Clarification et stabilisation
Clarification et stabilisation
sont deux problèmes bien différents mais indispensables à résoudre l’un et
l’autre.
La clarification est l’obtention
de la limpidité.
La stabilisation est la
conservation de la limpidité quelques soient les conditions de température,
d’aération, d’éclairement.
1)- La clarification.
11)- Notion de limpidité.
L’aspect limpide d’un vin est
très important, car un vin trouble est toujours moins bien goûté.
De plus il faut tenir compte des
exigences de la clientèle.
D’autre part, la présence d’un
trouble dans un vin est généralement le signe extérieur d’un problème (maladie,
casse).
Remarque : au cours du
vieillissement d’un vin rouge, un dépôt de matières colorantes est normal
(après 4 à 5 années).
111)- Observation de la limpidité.
Prise d’échantillon : -
Bien dégorger le dégustateur.
-
Utiliser un tuyau pour siphonner un échantillon sur un fût sans souiller le
vin.
Deux types d’examen :
-
Par transparence pour les troubles les plus grossiers : on place la bouteille
de manière à voir la source lumineuse à travers le vin.
-
Par éclairage indirect pour les voiles légers : le vin est éclairé sans que l’œil
ne puisse voir la source lumineuse.
On peut aussi utiliser un
néphélomètre qui mesurera précisément la turbidité en NTU (ou mg de silice).
On peut ainsi coupler le
néphélomètre à un filtre.
Il existe aussi des compteurs
électroniques de particules en suspension.
112)- Particules en suspension dans le
vin.
Même un vin limpide contient un
grand nombre de particules en suspension. Assez nombreuses et assez grosses,
elles constituent un trouble.
Un vin n’est jamais optiquement
vide quel que soit le mode de clarification utilisé. Il présente toujours les
caractères d’une solution colloïdale. Par exemple, la matière colorante d’un
vin rouge est un colloïde.
La plupart des particules en
suspension dans le vin ont une charge négative :
-
Tanins.
-
Matières colorantes (anthocyanes).
-
Levures - bactéries.
-
Bentonite.
-
Terre d’infusoir (kieselghur).
Seules les fibres de cellulose et
les protéines ont une charge positive.
Ces charges lorsqu’elles sont
équilibrées permettent d’obtenir la stabilité d’une suspension ou d’une
solution colloïdale, car deux charges de même signe se repoussent.
Si pour une raison quelconque,
cette charge diminue ou s’annule, les particules qui ne sont plus soumises à
ces répulsions réciproques s’agglomèrent ce qui provoque l’apparition d’un
trouble.
Notion de colloïde protecteur :
certains colloïdes stables gênent la floculation des autres colloïdes en les
enrobant et en les empêchant de se rassembler. Cependant, si ces colloïdes
protecteurs sont assez fins pour laisser les vins limpides, ils stabilisent la
limpidité du vin. Inversement, si ces colloïdes protecteurs sont constitués de
grosses particules qui troublent le vin, c’est le trouble qui est rendu plus
stable, et la clarification plus difficile.
Les colloïdes protecteurs sont
des polysaccharides, gommes ou glucanes. On peut encore augmenter la teneur en
colloïdes protecteurs du vin par addition de gomme arabique qui est un colloïde
protecteur.
12)- Clarification spontanée.
Les vins jeunes sont troubles.
Ils contiennent des levures, des bactéries, des débris de cellules de raisin,
des colloïdes, des fins cristaux et des particules amorphes.
Au repos, le vin a tendance à se
clarifier par sédimentation ou chute progressive des particules qu’il contient
sous l’effet de la pesanteur.
Les particules les plus lourdes
tombent les premières au fond du récipient.
121)- Facteurs de la clarification spontanée.
*
Température : plus la température est basse, plus la sédimentation et la
clarification sont rapides. De plus les basses températures provoquent la
formation de cristaux de tartre qui sédimentent également.
*
Le pH : l’abaissement du pH favorise la floculation des colloïdes protecteurs,
et donc la clarification.
*
La teneur en colloïdes protecteurs: plus elle augmente, plus la sédimentation
et la clarification sont lentes.
*
La capacité du contenant vinaire : plus elle est petite, plus la hauteur de
chute des particules est faible, et plus la sédimentation et la clarification
sont rapides.
*
La taille des particules : plus les particules sont grosses, plus la sédimentation
et la clarification sont rapides. par exemple, une levure est en moyenne deux à
cinq fois plus grosse qu’une bactérie, et elle sédimente environ 25 fois plus
vite.
122)- Loi de la clarification spontanée.
La vitesse de sédimentation des
particules est directement fonction de (et non proportionnelle à) la taille des
particules : plus la taille et la densité des particules augmentent, plus la
sédimentation est rapide.
Quand la taille des particules
varie de 1 à 10, la vitesse de leur chute varie de 1 à 100.
On estime qu’en dessous de 0,1
micromètre, la sédimentation des particules ne s’effectue pratiquement pas dans
le vin, surtout en présence de colloïdes protecteurs.
13)- Clarification par collage.
Définition du collage : le
collage consiste à ajouter au vin une substance insoluble, d’origine organique
ou minérale, susceptible de former dans la masse, un précipité de nature
colloïdale, qui force et entraîne au fond du récipient vinaire la plus grande
partie des particules en suspension dans le vin, y compris les colloïdes et les
micro-organismes.
Les principales colles utilisées
sont :
-
Les colles minérales : kaolin ou bentonite.
-
les colles organiques : les protéines (gélatine, colle de poisson, albumine
d’oeuf ou de sang, caséine, chitosane, chitine glucane).
Le collage est un moyen
d’entraîner rapidement des particules en suspension dans le vin et qui
mettraient longtemps à sédimenter, ou qui ne sédimenteraient pas du tout.
En vins rouges, le collage entraîne aussi les
composés phénoliques (matières colorantes, tanins).
131)- Mécanisme du collage aux
protéines.
Deux
étapes principales :
-
Réaction de la colle protéique chargée positivement, avec les tanins du vin
chargés négativement. Cela provoque la coagulation et la précipitation de la
colle protéique.
-
Floculation de la colle qui entraîne les impuretés dans sa chute.
Contrairement à ce que l’on
pourrait croire, la colle tombe plus vite dans les vins troubles que dans les
vins clairs, sauf s’il y a trop de colloïdes protecteurs.
Remarque : Les cations
(magnésium, calcium, potassium), mais surtout le fer ferrique (Fe3+)
sont indispensables au bon mécanisme du collage.
132)- Facteurs du collage aux protéines.
Le collage protéique dépend de :
-
pH : Ce sont les vins les moins acides qui prennent le mieux la colle. Plus le
vin est acide, plus on se rapproche de pH 2,5 qui est le pH iso-électrique des
tanins (Charge neutre).
-
Température : plus la température est basse, plus la sédimentation est rapide.
-
Aération : elle favorise le collage, car elle augmente la quantité de fer
ferrique (Fe3+) indispensable au collage protéique.
-
Pression atmosphérique : le collage se fait mieux à pression atmosphérique
élevée qu’à basse pression. On collera donc de préférence par temps froid et
sec.
-
Colloïdes protecteurs : ils gênent la floculation et la sédimentation de la
colle.
Remarque : si on met trop de protéines au cours d’un collage, on
risque d’avoir un surcollage. Un vin surcollé, même limpide n’est pas stable,
car les protéines risquent de floculer puis de sédimenter à tout moment. Pour
éviter le risque de surcollage, on peut taniser légèrement au moment du
collage. Pour déceler un surcollage, il suffit d’ajouter 0,5 g de tanins
commercials par litre. Si le vin est surcollé, on aura un trouble 24 heures
plus tard.
133)- Les produits utilisés
pour le collage.
·
Les
protéines.
-
La gélatine.
Depuis le problème de la vache
folle (encéphalopathie spongiforme bovine – ESB), dans les années 1990,
l’utilisation des gélatines d’origine animale est interdite.
Ce sont maintenant des gélatines
d’origine végétale, et notamment à base de protéines de soja, tout aussi
efficaces qui sont utilisées.
C’est une colle à vin rouge
surtout, et éventuellement vin blanc.
Doses d’utilisation :
-
8 à 15 g/hl pour les vins rouges.
-
2 à 5 g/hl pour les vins blancs.
Elle se présente souvent sous
forme liquide et est facile d’utilisation.
Attention aux surcollages,
surtout pour les vins blancs.
-
La colle de poisson.
C’est très bonne colle de vins
blancs.
Doses d’utilisation : 1 à 5 g/hl.
Elle n’enlève pas les protéines
des vins blancs, et ne permet donc pas de se couvrir vis à vis de la casse
protéique.
C’est une colle chère, malgré les
faibles doses d’utilisation.
-
Albumine d’oeuf.
C’est une colle de vins rouges
exclusivement. C’est la protéine de l’oeuf.
Le collage directement les blancs
d’oeuf battu en neige est maintenant interdit. Il fallait de 5 à 8 blancs
d’oeuf/fût de 228 litres (+ sel de cuisine).
C’est une bonne colle pour vins
rouges de garde.
Dose d’utilisation : 8 à 15 g/hl.
Elle se présente sous forme de
poudre ou d’écaille ou de blanc d’oeuf surgelé.
La mention "Contient du
blanc d'œuf " est obligatoire depuis 2012, sur l’étiquette des bouteilles
de vin collé au blanc d’œuf, dans la cadre de la réglementation sur
l’étiquetage des produits allergènes.
-
Albumine de sang ou poudre de sang.
C’est la protéine du sang. Le
collage avec la protéine de sang a été interdit, suite au problème de la vache
folle (encéphalopathie spongiforme bovine – ESB), dans les années 1990
C’est une colle violente, pour
vins rouges exclusivement, qui peut éventuellement convenir un vin rouge trop
astringent, ou pour des vins rouges de faibles qualités.
Dose d’utilisation : 15 à 25
g/hl.
Elle se présente sous forme d’une
poudre brunâtre.
-
La caséine.
C’est la protéine du lait. Le
collage au lait entier, tel qu’il était pratiqué avant est maintenant interdit.
C’est une colle de qualité pour
les vins blancs qui a un fort pouvoir désodorisant et décolorant.
Elle ne présente aucun risque de
surcollage car elle précipite immédiatement sous le simple effet de l’acidité.
Elle se présente sous forme de
poudre et est très facile d’utilisation.
La mention "Contient du lait"
est obligatoire depuis 2012, sur l’étiquette des bouteilles de vin collé au
blanc d’œuf, dans la cadre de la réglementation sur l’étiquetage des produits
allergènes.
Doses d’utilisation :
-
Clarification : 15 à 30 g/hl.
-
Décoloration et désodorisation : 50 à 100 g/hl
·
La
bentonite.
C’est une colle minérale. C’est
une argile qui peut être utilisée soit en moût blanc soit en vin blanc.
Au pH du moût et du vin, la
bentonite est chargée négativement. Elle précipite donc avec les protéines du
moût ou du vin qui sont chargées positivement. C’est donc une bonne colle pour
déprotéiniser les vins blancs et éviter ainsi la casse protéique par la suite.
Elle a une bonne action de
décoloration (détachage) des vins blancs, par adsorption des matières
colorantes éventuellement présentes.
Doses d’utilisation : 25 à 100
g/hl.
·
Gel de
silice (ou sol de silice)
Sol de Silice, souvent appelé par
les techniciens Gel de Silice n’est pas considéré comme une colle, mais comme
un adjuvant de collage : il est souvent utilisé avec une colle protéique
car il permet d’accélérer le collage et la clarification. Il permet aussi de
stabiliser les vins. Il est fabriqué essentiellement
avec un sous-produit de l’industrie du verre (acide silicique). Cet adjuvant
permet de remplacer les tanins, il est électronégatif, la grosseur des micelles
de Silice est de l’ordre de 0,05 micron. Il est principalement utilisé sur les vins blancs et certain rosés. C’est un adjuvant de
nature colloïdale chargé négativement, qui se présente sous forme de solutions
laiteuses ou gel concentrés à 30 %.
Réglementation : On
peut utiliser le Gel de Silice avant, pendant et après la fermentation
alcoolique. Il n’y a pas de dose limite d’utilisation.
Rôle intérêts :
Cet adjuvant électronégatif permet d’accélérer la floculation, de
former des floculats plus lourds qui précipiteront mieux, de stabiliser les vins, d’améliorer la filtrabilité et d’éviter les
surcollages.
Doses et moment
d’utilisation : Les doses conseillées sont comprises entre
10 et 100 g /hl. (25 à 50 ml/Hl d’une solution à 30 %).
Mode d’emploi :
Le Gel de Silice est toujours utilisé en association
avec une colle protéique (Colle de poisson,
gélatine…). Il se présente sous forme d’une solution liquide de couleur blanchâtre. (Il est préférable d’effectuer des
essais avant l’utilisation).
Il ne faut pas utiliser le Gel de Silice avec de la caséine.
Obligation de respecter la réglementation concernant l’étiquetage
des produits allergènes, à partir de
2012.
·
Nouvelles
colles organiques : chitosane et chitine glucane.
Autorisées depuis janvier 2011.
Réglementation :
Domaines d'application :
a) Réduction des teneurs en métaux lourds,
notamment en fer, plomb, cadmium, cuivre
b) Prévention de la casse ferrique, la casse
cuivrique
c) Réduction des contaminants éventuels, en
particulier l'ochratoxine A
d) Réduction des populations de micro-organismes
indésirables, notamment les Brettanomyces, par le traitement au chitosane uniquement
Prescriptions :- Les doses à utiliser sont
déterminées après essai préalable. La dose maximale d'utilisation doit
être inférieure ou égale à:
- 100 g/hl pour les
applications a) et b),
- 500 g/hl pour l'application
c),
- 10 g/hl pour
l'application d). (chitosane
uniquement)
- Les sédiments sont éliminés
par des procédés physiques.
Il
a été démontré après ces essais que le chitosane et le chitine glucane ont
plusieurs utilités :
·
Facilitation du débourbage et de la clarification.
Cela permet en outre de réaliser un traitement préventif des casses protéiques
pour les moûts, et pour les vins, de réduire les particules en suspension.
·
Réduire les teneurs en métaux lourds tels que le
fer, le cuivre ou le plomb et ainsi prévenir la casse ferrique et cuivreuse ou
certains contaminants comme l’ochratoxine A.
·
Réduire les micro-organismes comme les
brettanomyces.
Les
deux produits sont commercialisés par la Société KitoZyme (Kiofine Cs pour le
chitosane, Kiofine CG, pour le chitine glucane).
134)- Mode d’utilisation des colles.
L’idéal est que chaque partie de
vin reçoive la même quantité de colle.
Ne jamais diluer la colle
directement avec du vin au cours de la préparation, car on introduirait dans le
vin de la colle déjà en partie floculée.
135)- Effet stabilisant du collage.
Le collage est à la fois un
clarifiant et un stabilisant car il entraîne aussi les troubles en puissance,
les colloïdes invisibles au moment du collage, mais susceptible de former un
trouble par la suite.
14)- Clarification par filtration.
Les principales matières
utilisées pour la fabrication de couches filtrantes sont :
-
Les fibres de cellulose.
-
Les diatomées ou terre de kieselghur.
-
les perlites (roche non siliceuse et calcinée).
141)- Mécanismes de la filtration.
Les couches filtrantes se
classent schématiquement en deux catégories :
-
Celles qui travaillent surtout par adsorption.
-
Celles qui travaillent surtout par tamisage.
* Cas du filtre adsorbant.
La matière filtrante constitue un
réseau de mailles plus lâche que les particules à filtrer. Celles-ci se fixent
sur la matière filtrante par adsorption, grâce à des charges électriques
inverses. Ce système évolue vers le tamisage au fur et à mesure du colmatage du
filtre.
Le matériau de filtration par
adsorption le plus utilisé est la cellulose.
La cellulose est chargée
positivement, c’est à dire qu’elle va retenir les particules chargées
négativement, ce qui est le cas de la plupart des particules du vin.
Quand toutes les charges plus de la cellulose sont occupées par une
charge moins, la filtration par adsorption n’a plus lieu, et le vin sort
trouble de l’autre côté du filtre.
* Cas du filtre tamisant.
Le réseau de mailles est alors
plus fin que les particules à filtrer. On risque alors d’avoir très vite
colmatage.
Par contre, le vin ressort clair
d’un bout à l’autre de la filtration.
Les principales matières qui
travaillent par tamisage sont :
-
La terre d’infusoir ou terre kieselghur ou diatomée : C’est une terre qui est
formée de fossiles d’organismes unicellulaires. Il existe un gisement de cette
terre dans le cantal, le reste est extrait aux USA. Elle set composée
essentiellement de silice. Elles travaillent à la fois par tamisage et par
adsorption.
-
Les esters de cellulose dont sont formées les membranes de filtration des
filtres à membranes. Ces membranes ne filtrent que par tamisage.
142)- Les différents systèmes de
filtration.
* Filtration sur plaques filtrantes
préfabriquées.
Elles sont fabriquées avec un
mélange de fibres de cellulose et parfois des diatomées.
Il existe plusieurs porosités de
plaques qui permettent de réaliser tous types de filtrations, depuis les
filtrations dégrossissantes jusqu’aux filtrations stérilisantes.
Elles travaillent en deux étapes
: par adsorption dans un premier temps, puis de plus en plus au fur et à mesure
du colmatage, par tamisage, avant le colmatage définitif.
Pour une bonne filtration, on
doit colmater après le passage de deux à quatre hectolitres de vin par plaques
de 40 cm par 40 cm.
Remarque : Pour éviter les
problèmes de goût de papier, il faut affranchir le filtre avec de l’eau,
contenant éventuellement un peu d’acide citrique. Il faut d’autre part éliminer
les premiers litres de vin filtrés.
Les deux faces des plaques ne
sont pas identiques. Il faut respecter le sens prévu pour la filtration pour
éviter de céder des fibres de cellulose au vin. Le vin doit sortir du côté ou
est imprimé le tamis.
* Filtration kieselghur.
C’est une filtration par
alluvionnage continu : on mélange en permanence la terre au vin ce qui permet
un renouvellement permanent de la couche superficielle filtrante. On n’a donc
pratiquement jamais de colmatage. La filtration s’arrête quand il n’y a plus de
place entre les plateaux de filtration.
Plus le vin est colmatant, plus
on augmente la proportion de terre mélangée au vin, plus la couche
superficielle de filtration se renouvelle vite, et moins on colmate.
Cette filtration travaille à la
fois par adsorption et par tamisage.
C’est actuellement le type de
filtre le plus utilisé par les embouteilleurs.
Les inconvénients sont :
·
Le coût de la terre
·
Les pertes de vins : 3 litres de vin par kg
de terre utilisé
·
L’impact environnemental de la terre kieselghur
chargée en vin
* Filtre tangentiel.
Le liquide, au lieu d’arriver
perpendiculairement au support filtrant (filtration frontale classique), arrive
parallèlement.
Suivant la porosité des médias
filtrants utilisés (0,2 à 3 microns), on peut soit clarifier le vin, soit
obtenir un vin stérile.
La vitesse du vin (2 à 4 m/s)
permet de nettoyer le média filtrant au fur et à mesure de la filtration, et
d’éviter tout colmatage. Ce type de filtre permet donc de filtrer des liquides
très chargés (moûts ou vins), à des porosités très faibles.
Aucun consommable, et aucun rejet
dans l’environnement.
La durée de vie des médias filtrants varie suivant le matériau :
·
3 à 7 ans pour les médias filtrants organiques
·
Plus de 10 ans pour les médias filtrants
céramiques
Le nettoyage des médias
céramiques est très facile, du fait de leur résistance aux agents chimiques.
Ce filtre est facilement
automatisable et peut fonctionner en autonomie sur de longues durées.
* Filtration sur membrane.
Les membranes sont constituées
d’ester de cellulose et autres polymères.
Cette filtration est uniquement
tamisante. La membrane arrête à sa surface toutes les particules de diamètre
inférieur à au diamètre de ses pores :
-
pores de 1,2 microns : élimination des levures.
-
pores de 0,6 microns : élimination des bactéries.
A surface et à pression égales,
le débit d’une membrane est de 40 fois supérieur à celui d’une plaque.
Les membranes servent
essentiellement à la stérilisation de vins déjà bien clarifiés et limpides.
C’est la dernière barrière avant l’embouteillage.
* Autres types de filtres.
-
Les filtres rotatifs sous vide, qui sont des filtres à lies.
-
Les filtres à presse, qui sont également des filtres à lies.
143)- Conclusion.
Ce ne sont pas toujours les vins
les plus troubles qui colmatent le plus. Le pouvoir colmatant d’un vin est lié
à la présence de colloïdes protecteurs.
Ainsi :
-
Un vin issu de vendanges pourries colmate plus qu’un autre, car la pourriture
produit des glucanes qui sont des colloïdes protecteurs.
-
Un vin qui a fait sa FML colmate plus qu’un vin qui ne l’a pas faite, car les
bactéries colmatent plus que les levures.
15)- Clarification par centrifugation.
La centrifugation permet la
séparation des particules sous l’action de la force centrifuge qui est
plusieurs milliers de fois plus forte que la pesanteur, suivant la vitesse de
rotation (4 à 15 000 tours/min).
La centrifugation permet donc la
sédimentation instantanée des particules ce qui permet de gagner jusqu’à
plusieurs semaines.
Les modèles actuels de
centrifugeuse sont hermétiques et permettent de travailler complètement à
l’abri de l’air, donc sans oxydation indésirable. il est même possible de
centrifuger un vin mousseux.
La centrifugation ne doit être
considérée que comme une technique de dégrossissage. De ce fait, les
filtrations fines restent indispensables pour obtenir un travail de qualité.
Enfin il faut noter que l’achat
d’une centrifugeuse représente un gros investissement.
2)- Stabilisation des vins.
Un vin correctement clarifié par
collage ou filtration peut se retroubler, et cela peut être grave, notamment
dans le cas d’un vin prêt à l’expédition ou à la mise en bouteille, ou dans le
cas d’un vin déjà en bouteille. Il faut donc donc stabiliser les vins vis à vis
des troubles éventuels :
` -
Maladies microbienne.
-
Insolubilisation chimique ou casse.
Stabiliser un vin, c’est empêcher
les accidents éventuels tout en laissant possible l’évolution normale du vin
(vieillissement).
Il y en a trois types d’altération
de la limpidité du vin :
-
Les troubles oxydasique : la casse oxydasique.
-
Les troubles microbiologiques ou maladies microbiennes parmi lesquelles on
trouve :
-
La fleur.
-
Les brettanomyces.
-
La piqûre acétique.
-
La piqûre lactique.
-
La maladie de la tourne.
-
La maladie de l’amertume.
-
la maladie de la graisse.
-
La dégradation de l’acide citrique.
-
Les troubles Chimiques parmi lesquels on trouve :
-
La casse ferrique.
-
La casse cuivreuse.
-
Les précipitations de matières colorantes.
-
La casse protéique.
-
Les précipitation tartriques.
En plus de la clarification, il
ne faudra pas oublier de traiter et prévenir ces différentes altérations de la
limpidité, au cours de la préparation des vins à la mise en bouteille.
Les traitements et préventions de
ces altérations de la limpidité du vin ont été traitées dans le chapitre
“Maladies et accidents du vin”.
3)- Cas des vins sucrés.
La
mise en bouteilles des vins sucrés, soit parce qu'ils contiennent des sucres
résiduels non fermentés, soit parce qu'ils ont été édulcorés (interdit pour les
vins AOP), n’est pas sans danger. Un redémarrage de
fermentation peut survenir à tout moment si le vin contient encore levures ou
bactéries. Avec les capsules à vis, qui ne cèdent pas sous la pression, les
bouteilles deviennent de vraies bombes si la fermentation redémarre.
Plusieurs techniques existent pour éliminer les levures
et bactéries :
·
Filtration stérile
(à 0,45 microns) précède la mise en bouteille, soit sur membranes, soit
tangentielle. Un contrôle microbiologique régulier s'impose au moins tous les
50 000 bouteilles, pour vérifier qu’il ne reste aucune levure. Si le vin
contient plus d’une levure, le lot est bloqué, les bouteilles débouchées et le
vin à nouveau filtré.
·
Même si le vin est
stérile, la contamination peut provenir d’autres éléments comme la bouteille,
le bouchon, la chaîne d’embouteillage…. D’où l’intérêt de la stérilisation de
la ligne d’embouteillage :
o soit par voie chimique (avec du peroxyde d’oxygène, des
produits alcalins…),
o soit par traitement thermique avec une désinfection à 85
°C jusqu’au bec de tirage. Ce dernier procédé est plus sûr car il s’applique à
l’ensemble du circuit de la tireuse, la désinfection chimique se limitant au
circuit intérieur.
o Ventilation d’oxygène négatif ou lampes UV, deux procédés
biocides qui peuvent s’appliquer à tout l’environnement de la ligne
d’embouteillage.
·
Stérilisation du vin
à l’intérieur de la bouteille, avec plusieurs produits œnologiques autorisés :
o le DMDC, qui se dégrade au bout de 5 heures en méthanol,
garantissant une totale stérilité des vins
o l’acide sorbique (sous forme de sorbate de potassium) est
un stabilisant efficace pour les vins blancs et rosés. Il est à déconseiller
sur les rouges, parce qu’en présence de bactéries, il se transforme en
géraniol, un alcool terpénique au goût très désagréable (goût de géranium).
o le SO2. Il convient de maintenir un taux de SO2
actif supérieur à 0,6 mg/l, le SO2 actif étant la part de SO2
libre qui a un effet antiseptique. Le SO2 actif est donc fonction de la teneur
en alcool, du pH de la température et de la teneur en oxygène dissout (1mg/l
d’Oxygène dissout consomme entre 4 et 5 mg de SO2 libre).
