Fermentation malolactique
C’est
Pasteur qui le premier a mis en évidence les bactéries acétiques dans le vin.
En
1935, Peynaud a mis en évidence :
-
La dégradation de l’acide malique.
-
La formation d’acide lactique.
La
fermentation malolactique (FML) est la deuxième fermentation du vin. Elle se
déroule généralement quand la FA est terminée.
La
FML est la dégradation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries
lactiques.
COOH-CH2-CHOH-COOH è CH3-CHOH-COOH + CO2
Acide malique
Bactéries lactiques Acide lactique
Jusqu’à il y a 25 ou 30 ans, la plupart des
viticulteurs ne contrôlaient pas la FML, ce qui occasionnait de nombreuses
maladies.
Grâce
à la chromatographie sur papier des acides organiques, on a pu contrôler
systématiquement le déroulement de la FML.
Actuellement,
bien que l’on sache parfaitement vérifier que la FML se déroule bien, on ne la
maîtrise pas c’est à dire qu’elle reste capricieuse et aléatoire.
1)- Les manifestations de la fermentation
malolactique.
Les
manifestations de la FML sont les suivantes :
- Dégagement de gaz carbonique .
- Le vin devient laiteux et
trouble à cause de la remise en suspension des lies.
- Diminution de l’intensité
colorante pour les vins rouges, à cause de la diminution de l’acidité
totale et de l’augmentation du pH des vins.
Du
point de vue chimique :
- La FML entraîne une
diminution de l’acidité totale de 2 à 2,5 g/L H2SO4.
- Une augmentation du ph de
0,15 à 0,2.
- Une augmentation de l’acidité
de volatile de 0,10 à 0,30 g/L H2SO4
- Des précipitations de
bitartrate de potassium (formation de cristaux de tartre) du fait de l’augmentation
du pH. .
Remarque : Une augmentation de l’acidité
volatile de 0,4 g/l
H2SO4 est due à une mini piqûre lactique. En effet, même quand la FA est
terminée, c’est à dire quand la teneur en sucre est inférieure à 2 g/l, il
reste toujours un peu de sucres résiduels. La dégradation de ces sucres par les
bactéries lactiques de la FML entraîne cette mini piqûre lactique. .
Quelques
fois, une partie de l’acidité volatile formée au cours de la FML est due à la
dégradation parallèle de l’acide citrique
par les bactéries lactiques avec formation d’acide acétique (acidité volatile).
2)- Déroulement de la fermentation
malolactique.
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- https://veron-oenologie.blogspot.com/2019/03/preparation-du-pied-de-cuve-de.html
- https://veron-oenologie.blogspot.com/2019/03/preparation-du-pied-de-cuve-de_26.html
L’ensemencement en bactéries lactiques doit
sefaire le plus tôt possible, en fin de fermentation alcoolique ou tout de suite
après la fermentation alcoolique, pour que la fermentation malolactique se
fasse le plus vite possible. Cela permet d’éviter de chauffer les cuves ou la
cuverie.
Remarque : les fermentations
malolactqiues se font beaucoup plus facilement en fûts qu’en cuves.
Analytiquement,
la FML est facile à suivre :
·
Dosage de l’acidité
totale qui diminue régulièrement au cours de la FML (une ou deux fois par
semaine).
·
Mesure du pH
qui augmente régulièrement au cours de la FML
·
Chromatographie
sur papier des acides organiques du vins.
· Dosage
éventuel de l’acidité volatile pour éviter les éventuelles maladies .
Dès
que la FML est terminée, il faut sulfiter à environ 3 g/HL pour inhiber les
bactéries lactiques.
3)- Blocage de la fermentation malolactique
La
fermentation malolactique est systématiquement réalisée sur les vins rouges.
Sur
les vins blancs, y compris effervescents (champagnes), on peut envisager le
blocage totale ou partiel de la FML. Le but est de préserver l’acidité naturel
du raisin. Cette pratique tend à se développer de plus en plus du fait du
réchauffement climatique.
Pour bloquer la FML on peut utiliser
plusieurs techniques :
- Chaleur : un chauffage
des vins à 60 ou 70 °C tue les bactéries lactiques
- Froid : une température
inférieure à 5°C ralentit considérablement l’activité des bactéries lactiques.
Cependant, elle reprendront leur activité dès réchauffement.
- SO2 : il
inhibe les bactéries lactiques qui sont beaucoup plus sensibles au SO2
que les levures. Une dose de SO2 total de 70 mg/L garantit
le blocage « définitif » de la FML.
- Filtration : la taille
des bactéries lactiques varie de 0,4 à 1 µm. Il faut donc filtrer avec un
filtre dont la taille des pores est inférieure à 0,4 µm.
Le blocage de la FML sur les vins blancs est
aujourd’hui parfaitement maîtrisée, avec des doses faibles de SO2.