lundi 16 mars 2020

Fermentation malolactique


Fermentation malolactique

               C’est Pasteur qui le premier a mis en évidence les bactéries acétiques dans le vin.

               En 1935, Peynaud a mis en évidence :

                                            - La dégradation de l’acide malique.
                                            - La formation d’acide lactique.

               La fermentation malolactique (FML) est la deuxième fermentation du vin. Elle se déroule généralement quand la FA est terminée.

               La FML est la dégradation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques.

COOH-CH2-CHOH-COOH              è CH3-CHOH-COOH + CO2
Acide malique      Bactéries lactiques      Acide lactique

               Jusqu’à il y a 25 ou 30 ans, la plupart des viticulteurs ne contrôlaient pas la FML, ce qui occasionnait de nombreuses maladies.

               Grâce à la chromatographie sur papier des acides organiques, on a pu contrôler systématiquement le déroulement de la FML.

               Actuellement, bien que l’on sache parfaitement vérifier que la FML se déroule bien, on ne la maîtrise pas c’est à dire qu’elle reste capricieuse et aléatoire.

1)- Les manifestations de la fermentation malolactique.

               Les manifestations de la FML sont les suivantes :

  • Dégagement de gaz carbonique                .
  • Le vin devient laiteux et trouble à cause de la remise en suspension des lies.
  • Diminution de l’intensité colorante pour les vins rouges, à cause de la diminution de l’acidité totale et de l’augmentation du pH des vins.

               Du point de vue chimique :

  • La FML entraîne une diminution de l’acidité totale de 2 à 2,5 g/l H2SO4.
  • Une augmentation du ph de 0,15 à 0,2.
  • Une augmentation de l’acidité de volatile de 0,10 à 0,30               g/l H2SO4
  • Des précipitations de bitartrate de potassium (formation de cristaux de tartre) du fait de l’augmentation du pH.            .

Remarque : Une augmentation de l’acidité volatile de 0,4 g/l H2SO4 est due à une mini piqûre lactique. En effet, même quand la FA est terminée, c’est à dire quand la teneur en sucre est inférieure à 2 g/l, il reste toujours un peu de sucres résiduels. La dégradation de ces sucres par les bactéries lactiques de la FML entraîne cette mini piqûre lactique.                      .

               Quelques fois, une partie de l’acidité volatile formée au cours de la FML est due à la dégradation parallèle de l’acide                citrique par les bactéries lactiques avec formation d’acide acétique (acidité volatile).

2)- Déroulement de la fermentation malolactique.


L’ensemencement en bactéries lactiques doit sefaire le plus tôt possible, en fin de fermentation alcoolique ou tout de suite après la fermentation alcoolique, pour que la fermentation malolactique se fasse le plus vite possible. Cela permet d’éviter de chauffer les cuves ou la cuverie.

Remarque : les fermentations malolactqiues se font beaucoup plus facilement en fûts qu’en cuves.

               Analytiquement, la FML est facile à suivre :

·        Dosage de l’acidité totale qui diminue régulièrement au cours de la FML (une ou deux fois par semaine).
·        Mesure du pH qui augmente régulièrement au cours de la FML
·        Chromatographie sur papier des acides organiques du vins.
·        Dosage éventuel de l’acidité volatile pour éviter les éventuelles maladies                                            .
               Dès que la FML est terminée, il faut sulfiter à 2 ou 3 g/HL pour inhiber les bactéries lactiques.

3)- Blocage de la fermentation malolactique

               La fermentation malolactique est systématiquement réalisée sur les vins rouges.

               Sur les vins blancs, y compris effervescents (champagnes), on peut envisager le blocage totale ou partiel de la FML. Le but est de préserver l’acidité naturel du raisin. Cette pratique tend à se développer de plus en plus du fait du réchauffement climatique.

Pour bloquer la FML on peut utiliser plusieurs techniques :

  • Chaleur : un chauffage des vins à 60 ou 70 °C tue les bactéries lactiques
  • Froid : une température inférieure à 5°C ralentit considérablement l’activité des bactéries lactiques. Cependant, elle reprendront leur activité dès réchauffement.
  • SO2 : il inhibe les bactéries lactiques qui sont beaucoup plus sensibles au SO2  que les levures. Une dose de SO2 total de 70 mg/L garantit le blocage « définitif » de la FML.
  • Filtration : la taille des bactéries lactiques varie de 0,4 à 5 µm. Il faut donc filtrer avec un filtre dont la taille des pores est inférieure à 0,4 µm.

Le blocage de la FML sur les vins blancs est aujourd’hui parfaitement maîtrisée, avec des doses faibles de SO2.