Définition :
La vinification en blanc est un mode d’élaboration de vin sans macération des
parties solides de la grappe (sauf pour les nouvelles techniques de macération
pelliculaire).
En vinification en blanc, le
pressurage précède la fermentation alcoolique.
1)- Foulage -
égouttage-éraflage.
Ce sont des opérations
facultatives.
11)- Le foulage-égouttage.
L’égouttage et le foulage étaient
justifiées en vue de diminuer le poids de vendange à presser. Ces opérations ne
sont donc justifiées que si l’on a un pressoir de trop faible capacité.
Cependant, ces deux opérations
favorisent l’oxydation enzymatique des moûts, à laquelle la vendange blanche
est particulièrement sensible.
Le rôle du foulage est de
provoquer la rupture des pellicules, et de dégager la pulpe.
Il doit être suffisant pour
faciliter la séparation du jus, et ne doit pas être trop violent, pour ne pas
déchiqueter et dilacérer les rafles et les pellicules, ou écraser les pépins.
Les fouloirs à rouleaux sont les
seuls recommandables.
En tout cas, tout traitement
mécanique de la vendange, s’il ne peut être évité, doit être conduit le plus
rapidement possible.
Le pressurage direct, suivi d’un
sulfitage homogène et rapide est de loin la méthode la plus rationnelle en
vinification en blanc (technique champenoise).
12)- Eraflage.
Deux raisons importantes
s’opposent à l’éraflage de la vendange en vinification en blanc:
- Cette opération
rend plus difficile la séparation du moût par pressurage, car les rafles
donnent une certaine élasticité et assurent le drainage du jus.
- L’éraflage
s’accompagne nécessairement d’un brassage brutal de la vendange foulée, ce qui
produit énormément de bourbes.
Il faut plus particulièrement
éviter d’utiliser les fouloirs-égrappoirs utilisant la force centrifuge.
L’éraflage de la vendange blanche
ne se justifie que dans l’éventualité de la recherche d’une certaine macération
pelliculaire.
2)- Le
pressurage.
La séparation du moût des parties
solides doit être rapide et fractionnée. La qualité du jus obtenu dépend de
l’intensité du pressurage nécessaire pour l’extraire, et également de
l’émiettage du marc indispensable entre deux presses.
En moyenne, hors Champagne, il faut 130 kg de raisin pour obtenir 100 litres de moût.
En moyenne, hors Champagne, il faut 130 kg de raisin pour obtenir 100 litres de moût.
Remarque : La technique de
macération pelliculaire peut être recherchée, par exemple pour le Chardonnay en
Bourgogne, ou pour le Sauvignon et le Sémillon dans le bordelais, à condition
que la vendange soit parfaitement saine, et que la maturité soit bonne.
L’éraflage est alors le plus souvent recommandé.
Deux règles pour le pressurage en
vinification en blanc :
*
Taux limite d’extraction : il ne faut pas dépasser une certaine pression de
façon à éviter :
-
L’écrasement de la rafle, qui risque alors d’apporter de mauvais tanins et des
goûts herbacés.
-
Le broyage des pépins, qui risquent alors d’apporter de l’huile et des tanins.
* Le
fractionnement de l’extraction (3 à 6 pressions successives).
Important :
En vinification en blanc, la
meilleure technique, celle qui fait référence, est la technique champenoise, ou
pressurage en raisin entier. L’extraction des jus est alors provoquée
exclusivement par le pressurage, qui compresse les raisins, fait éclater les
peaux, et laisse échapper progressivement le jus, un peu de la même manière que
dans le cas d’un grain de raisin pressé entre le pouce et l’index. Ainsi, le
jus correspondant à la partie centrale de la baie, provenant de la pulpe située
à égale distance de la pellicule et des pépins, est extrait le premier. Or,
c’est celui qui est le plus riche en sucre, et qui a la meilleure qualité (Cf.
cours sur la composition chimique de la grappe de raisin à maturité). En outre,
ce jus est filtré par le marc lui-même avant de s’écouler à l’extérieur de la
cage du pressoir, il est donc pauvre en bourbes, ce qui est un facteur
important de qualité. Enfin, le jus a le minimum de contact avec les pellicules
et les pépins, les phénomènes de macération sont limités au maximum, et on
obtient un jus clair et peu coloré, même avec des raisins noirs.
Le pressurage doit être aussitôt
suivi d’un sulfitage (3 à 10 g/hl environ).
3)- Le
débourbage.
Le débourbage consiste en une
clarification des moûts avant la fermentation alcoolique, pour éliminer les
particules végétales susceptibles d’apporter des mauvais goûts au vin.
L’effet bénéfique du débourbage
est démontré par la supériorité gustative des vins issus de moûts débourbés.
31)- Rappel des
phénomènes enzymatiques et physico-chimiques du débourbage.
Le moût de raisin, laissé au
repos après sulfitage, subit une clarification naturelle, qui se déroule en 4
phases:
1)-
Phase de précipitation des bourbes lourdes.
C’est un phénomène physique très
rapide. Ces bourbes lourdes doivent absolument être éliminées car elles sont
nuisibles à la qualité des futurs vins.
2)-
Phase enzymatique.
On a une diminution de la
viscosité du moût du fait de l’action des enzymes.
Plus la température est froide,
plus l’hydrolyse enzymatique est lente. Il faut pouvoir amener la température
vers 15 à 20 °c, mais on risque un départ anticipé en FA. Cependant, lorsqu’on
apporte des pectinases pour accélérer le débourbage, la température n’a plus
d’influence sur la clarification.
Cette phase est bien de nature
enzymatique, car un chauffage des moûts à 80°c pendant 2 minutes dés leur
extraction donne des moûts qui restent indéfiniment troubles.
3)- Phase de floculation.
C’est un phénomène de nature
physico-chimique qui correspond à la clarification proprement dite.
La précipitation des colloïdes du
moût est rendue possible grâce :
- A l’abaissement
de la viscosité.
- A la suppression
du rôle de colloïde protecteur des pectines.
Cette floculation démarre,
quelque soit la teneur initiale en pectine, lorsque le jus a atteint un certain
seuil suffisamment bas de viscosité.
Dans le floculat, on trouve:
- Des pectines non
hydrolysées.
- Des polyosides
neutres.
- Des protéines.
4)-
Phase de sédimentation ou de tassement des bourbes.
Phénomène purement physique qui
peut être accéléré par des moyens mécaniques (centrifugation).
En décantation statique,
l’abaissement de la température favorise cette sédimentation, en retardant la
fermentation alcoolique, et en permettant de ce fait un débourbage sensiblement
plus long.
32)- Nature des bourbes.
321)- Bourbes
grossières.
Ce sont des débris de matières
solides : cela va des particules de terre aux pépins.
L’élimination de ces bourbes
grossières est toujours systématique.
322)- Bourbes
fines.
Elles sont constituées :
- De
micro-organismes :
- Levures
-
Bactéries.
-
De colloïdes qui jouent un rôle sur la fermentescibilité des moûts et sont des
supports d’arômes.
L’élimination de ces bourbes
fines n’est pas toujours un facteur de qualité. par exemple :
-
Les levures sont indispensables pour la FA.
-
Les bactéries lactiques sont indispensables pour la FML.
-
Les colloïdes augmentent la richesse aromatique des vins obtenus.
323)-
Proportion de bourbes.
La proportion de bourbes dépend :
- De
l’état sanitaire de la vendange : les raisins pourris donnent toujours plus de
bourbes.
- Du
degré de maturité de la vendange : plus le raisin est mûre plus il donne de
bourbes.
-
Des manipulations mécaniques de la vendange et des conditions d’extraction des
moûts : plus la vendange est manipulée mécaniquement, plus il y a de bourbes,
et plus les bourbes sont grossières.
Le pressurage direct, sans
traitement mécanique de la vendange permet d’obtenir un moût très peu bourbeux.
La proportion de bourbes peut
varier de 2 à 10 %.
33)- Rôle du débourbage.
331)- Rôle
protecteur contre l’oxydation.
Le débourbage permet
l’élimination de l’activité tyrosinase particulaire, c’est à dire attachée aux
bourbes grossières qui sont éliminées à 100 %. Cette activité tyrosinase particulaire
peut représenter jusqu’à 50 % de l’activité oxydasique totale. Après un
débourbage de 8 heures, en l’absence de SO2, un moût peut avoir perdu jusqu’à
42 % de son activité oxydasique totale.
332)-
Elimination du fer.
Le fer est contenu notament dans
les particules terreuses qui sédimentent.
Cette élimination est vrai si le
débourbage dure moins de 12 heures, car au delà, on a une solubilisation du fer
dans le jus.
333)- Influence
du débourbage sur les arômes.
L’élimination des bourbes
grossières est favorable du point de vue arômes, car les bourbes grossières
sont généralement à l’origine de goûts herbacés, attribués à des alcools en C6
comme l’hexanol.
Au niveau de l’élimination des
bourbes fines, l’influence sur les arômes n’est pas encore totalement connue.
Le débourbage est surtout
intéressant en grands volumes et en vendanges pourries.
Au niveau dégustation, les vins
issus de moûts débourbés sortent toujours devant les autres.
334)- Influence
du débourbage sur la fermentescibilité des moûts.
Le débourbage entraîne une perte
de fermentescibilité des moûts qui peut aller jusqu’à 70 %.
Cette diminution de la
fermentescibilité des moûts est due :
- A
l’élimination des levures indigènes (jusqu’à 33 %). Ce n’est pas gênant si on
apporte ensuite des LSA.
- A
la perte de l’effet support des bourbes: quand on a des particules solides dans
le moût pendant la FA, elles favorisent le dégagement du gaz carbonique, et
maintiennent une certaine aération dans la masse. La FA est donc plus active et
plus régulière.
-
Aux pertes en nutriments pour les levures (jusqu’à 33 %) : composés azotés,
vitamines, facteurs de croissance.
Le levurage des moûts débourbés
ne suffit pas à rétablir toute toute la fermentescibilité. Il faut aussi
souvent rajouter :
- Du
phosphate ou du sulfate diammonique (dose maximum 30g/hl).
- De
la thiamine (vitamine B1) qui est un facteur de croissance (dose maximum de 60
mg/hl).
34)- Les techniques de
débourbage.
341)- Débourbage
statique.
Il dure de 8 à 48 heures.
*
Débourbage au SO2.
Le SO2 favorise le débourbage en
retardant la FA. Son action acidifiante (abaissement du pH) favorise aussi la
floculation des colloïdes.
On peut accélérer le débourbage
en jouant sur la température :
-
Réchauffer en début de débourbage pour accélérer la phase enzymatique
(pectinases) et ainsi abaisser plus rapidement la viscosité.
-
Refroidir ensuite pour permettre une bonne sédimentation des bourbes. En effet
le froid retarde la fermentation alcoolique.
Le débourbage doit de préférence
durer moins de 12 heures pour éviter la dissolution de certains composés
indésirables contenus dans les bourbes (fer, activité tyrosinase, ...).
Le volume de bourbe est de 3 à 10
% du volume initial, suivant les traitements mécaniques du raisin, et la
température de débourbage.
En Champagne, on rajoute souvent
des tanins à la solution sulfureuse, pour favoriser la clarification en
précipitant les protéines et le fer.
*
Débourbage par le froid.
- Avantages :
- L’activité
oxydasique est plus faible, mais elle augmente dès le réchauffement si elle
n’est pas inhibée par le SO2.
- Meilleur
tassement des bourbes: on gagne de l’ordre de 1% du volume après 36 heures.
-
Inconvénients :
- Une durée de
débourbage supérieure à 24 heures car les phénomènes enzymatiques (pectinases)
sont plus lents, sauf en cas d’ajoût de pectinases.
- La viscosité du
moût est plus élevée à basse température, et peut gêner la précipitation des
colloïdes.
- On obtient des
moûts généralement trop dépouillés, ce qui a une influence néfaste sur les
arômes du futur vin (moûts trop dépouillés en colloïdes précurseurs d’arômes).
Sauf, en Champagne où l’on recherche des vins de base assez neutres.
*
Débourbage à la bentonite.
La bentonite s’utilise pour le
débourbage à la dose de 20 à 100 g/hl.
La bentonite est une argile dont
le nom vient de Fort Benton qui était le premier gisement exploité aux USA en
1988.
La bentonite est chargée
négativement au pH du vin, et flocule les protéines chargées positivement au pH
du vin.
La bentonite a aussi de grosses
possibilités d’adsorption, du fait de son pouvoir de gonflement (et de ses
charges). Le gonflement préalable (avant collage) de la bentonite dans l’eau augmente
considérablement sa capacité d’adsorption, du fait de sa structure en
feuillets. Les particules peuvent alors pénétrer entre les feuillets, et
accéder ainsi aux charges qui s’y trouvent.
La bentonite permet :
-
Une élimination des protéines du moût (floculation). Cela permet de diminuer le
risque de casse protéique dans les futurs vins.
-
Une élimination de l’activité tyrosinase particulaire à 100 % (à condition que
le débourbage ne dure pas trop longtemps), et une adsorption de l’activité
tyrosinase soluble jusqu’à 32 %. Hélas, l’activité laccase est peu affectée.
-
Une activation de la FA par un effet support semblable à celui des bourbes, si
on laisse la bentonite pendant la FA.
- On
obtient des vins plus brillants, et aucun goût de terre n’a été remarqué.
Remarque : la bentonite est un
bon détachant pour les vins blancs.
*
Débourbage à la caséine.
A l’origine, on utilisait du lait
écrémé (1 l/hl).
Aujourd’hui, le lait écrémé est
interdit, et on utilise du caséinate de potassium.
L’inconvénient de la caséine est
qu’elle précipite immédiatement dans les moûts et les vins, par la simple
action de l’acidité des moûts ou des vins.
L’avantage par contre est que
l’on ne risque pas le surcollage.
Comme la bentonite, elle peut
être utilisée soit pour un simple débourbage, soit laissée pendant toute la
durée de la fermentation alcoolique.
La caséine a un pouvoir détachant
supérieur à celui de la bentonite.
*
Débourbage enzymatique.
Cf. cours sur les pectinases.
L’addition de pectinases au moût
est autorisée depuis 1973.
L’enzymage doit se faire après le
pressurage, et doit être accompagné d’un sulfitage.
Une dose de 0,5 à 2 g/hl est
largement suffisante.
L’addition de pectinases permet
d’accélérer la clarification et de rendre le soutirage plus aisé (interface
plus nette).
L’addition de pectinase n’a aucun
effet sur le déclenchement et le déroulement de la fermentation alcoolique.
Au niveau organoleptique, les
avis sont partagés sur les effets de l’enzymage.
342)-
Débourbage dynamique par centrifugation.
La centrifugation accélère
seulement la sédimentation des particules. Comme pour le débourbage statique,
la phase enzymatique et la phase de floculation sont préalablement
indispensables.
De même, le sulfitage est
toujours indispensable pour assurer la protection des moûts contre l’oxydation.
La centrifugation permet
cependant :
- De
gagner du temps, et de la place dans la cuverie.
- De
diminuer les pertes.
344)-
Débourbage par flottation.
Cette technique est basée sur
l’introduction dans le moût de microbulles d’air, qui se lient aux solides en
suspension, et les font ainsi remonter en surface.
Cette technique est depuis
longtemps appliquée dans le traitement des eaux usées, et plus récemment dans
l’élaboration de jus de pomme. Elle présente comme avantage principal de ne pas
causer de rejets supplémentaires.
L’introduction de la flottation
en oenologie n’est possible que sur des installations de grandes tailles. Cette
introduction est très récente et propre à l’Italie.
Quelques essais ont été réalisés
dans des caves coopératives du sud de la France, mais les résultats ne sont que
moyennement satisfaisants.
Cette technique est inadaptée à
l’élaboration du Champagne.
4)- La
conduite de la fermentation alcoolique.
41)- Etablissement des courbes
de densité et de température de la fermentation alcoolique.
Au fur et à mesure que la FA se
déroule :
- La
densité du moût diminue progressivement, jusqu’à une valeur de l’ordre de 992,
à la fin de la fermentation alcoolique.
- La
température du moût augmente au départ puis diminue en fin de FA.
On peut considérer que la
fermentation alcoolique des vins blancs est terminée quand la teneur en sucres
réducteurs est inférieure ou égale à 2 g/l.
Densité et température doivent
être contrôlées au moins une fois par jour, voire deux fois par jour pendant la
FA.
Toute stabilisation de la densité
avant la fin de la FA signifie obligatoirement un arrêt anormal de la FA. Il
faut alors immédiatement vérifier que l’on n’est pas en présence d’une piqûre
lactique.
42)- Correction de la
température.
La zone des températures
utilisées en vinification est comprise entre 10 et 35°c.
En vinification en blanc, la
température ne dépasse généralement pas 20°c, car une température trop élevée
risquerait de provoquer l’évaporation des composés aromatiques produit au cours
de la FA, tandis qu’en vinification en rouge, elle peut aller jusqu’à 30°c et
même au-delà.
En dessous de 10°c, la température
est trop basse pour permettre un développement des levures, bien qu’il soit
prouvé que les levures sont capables de réaliser une fermentation alcoolique
jusqu’à une température de 4°c.
Au dessus de 30°C, il y a
inhibition des activités enzymatiques de la levure, puis au dessus de 35 °C, il
y a une mortalité des levures. Il faut donc veiller à ce que la température ne
dépasse pas 35°C, surtout en fin de FA, lorsque le moût est presque épuisé en
éléments nutritifs et en facteurs de croissances, et riche en alcool qui inhibe
les levures, car il y a risque d’arrêt de la fermentation alcoolique.
Un dépassement de la température
de 35 °C pendant la FA, entraîne :
- Un
risque d’arrêt de FA.
- Ou
un risque de ne pas parvenir à terminer la FA.
A retenir : plus la température
est élevée, plus le départ en FA est rapide, plus la FA est courte, mais moins
elle aura de chance de parvenir à son terme.
Afin d’éviter que l’augmentation
de température provoquée par la FA n’entraîne l’arrêt ou le non achèvement de
cette dernière, il sera bon de prévoir des technique de correction de
température.
Il existe des techniques de
correction en dehors des cuves, qui s’intègrent bien en vinification en rouge,
car elles peuvent être mises en oeuvre à l’occasion des remontages de jus. Ces
techniques conviennent bien aussi en vinification en blanc, pour de petites
exploitations, ou pour des cuves de très grandes capacités. Par exemple :
cryoboules.
Il existe également du matériel
qui permet la correction de température dans la cuve.
Exemples:
- Echangeurs
immergés: drapeaux, serpentins, etc..
- Ruissellement
d’eau sur la paroi de la cuve. C’est le changement d’état de l’eau
(liquide-gaz), qui permet le refroidissement maximum. Ce n’est donc pas avec
les débits d’eau les plus importants que l’on obtient le refroidissement
maximum. Cette technique n’est valable que pour des cuves en acier. On peut
facilement adjoindre à ce système, un procédé de récupération d’eau pour
diminuer les coûts.
- Cuves double
enveloppe reliée à un matériel de production d’eau froide et d’eau chaude.
43)- Influence de l’aération
sur la FA.
L’aération est nécessaire pour la
multiplication des levures. Elle doit être pratiquée en début de cuvaison.
44)- Influence du pH sur la
FA.
Le pH optimum des levures donc de
la fermentation alcoolique est de 4,5. Cependant, le pH des moûts n’est pas un
facteur inhibiteur des levures.
45)- Influence de la pression
sur la FA.
Les levures et donc la FA sont
inhibées pour des pressions de 5 à 6 atm.
46)- Influence des facteurs
chimiques sur la FA.
461)- Les
éléments nutritifs.
Les éléments nutritifs contenus
dans le moût s’épuisent au cours de la FA. Ils sont indispensables à la bonne
santé des levures.
Deux additifs autorisés :
- Le
phosphate ou sulfate diammonique à la dose maximum de 30 g/hl. Il faut préférer
le sulfate diammonique au phosphate diammonique, pour éviter de favoriser la
casse phosphato-ferrique ou casse blanche.
- La
thiamine ou vitamine B1 à la dose maximum de 60 mg/hl.
Les vendanges les plus mûres sont
les moins riches en éléments nutritifs, et sont donc les seules qui nécessitent
ces additifs.
Ces additifs peuvent également
être nécessaires dans le cas d’un débourbage très poussé des moûts.
462)-
Facteurs d’inhibition de la FA.
*
Facteurs agissant en fortes quantités.
-
Les sucres.
La cellule de levure est renferme
70 à 75 % d’eau. Si elle se trouve dans un milieu fortement sucré, c’est à dire
un milieu à pression osmotique très élevée, il y a plasmolyse de la cellule et
donc inhibition. La levure se déshydrate.
Dans les moûts, ce phénomène peut
se produire pour des teneurs en sucre supérieures ou égales à 250 à 300 g/l.
-
L’alcool.
L’alcool pourtant produite par
les levures est très toxique pour ces dernières.
La résistance des levures à
l’alcool varie d’une souche à l’autre.
-
Effet combiné alcool - température.
Plus la température augmente,
plus la sensibilité des levures à l’alcool est grande.
-
Les tanins.
Les tanins ont un effet
antiseptique. C’est ainsi qu’en vinification en rouge, les vins de presse
peuvent avoir une fermentation alcoolique difficile (très riches en tanins).
Facteurs
agissant en faibles quantités.
-
Les antibiotiques.
Ceux qui sont notamment apportés
par les moisissures. Ainsi, botrytis cinerea apporte de la botryticine.
Un léger sulfitage de la vendange
pourrie améliore la fermentescibilité, en détruisant l’effet antibiotique de la
botryticine.
-
Les pesticides.
Les résidus de traitements divers
de la vigne, peu de temps avant les vendanges, peuvent inhiber de manière
sensible les levures au cours de la fermentation alcoolique.
Les pluies, qui “lavent” le
raisin, ainsi qu’un débourbage (qui peut éliminer jusqu’à 80% des résidus),
permettent de limiter les effets indésirables de ces résidus de pesticides.
Par contre, les contaminations
des vendanges récoltés mécaniquement sont plus importantes, compte tenu de
l’éclatement des baies, et du lessivage des feuilles. Le soufre utilisé contre
l’oïdium peut être à l’origine de goûts de mercaptan.
*
Inhibiteurs ajoutés volontairement à la vendange.
-
Le SO2.
Si on augmente la dose de SO2
au-delà de 10 g/hl, la FA est d’abord ralentie puis complètement inhibée.
Conclusion :
Après la fermentation alcoolique,
la suite des opérations dépend de l’option choisie, relative à la fermentation
malolactique.
Dans le cas où la fermentation
malolactique est souhaitée, le vin est laissé sur ses lies, après ouillage
soigné des récipients. Le soutirage et le sulfitage n’interviendra qu’après
disparition complète de l’acide malique. La fermentation malolactique ne sera
envisageable, que si le sulfitage du moût n’a pas été exagéré, et si le
débourbage n’a pas été trop poussé. La majorité des vins blancs de Bourgogne
réalisent leur fermentation malolactique. De même pour les vins de Champagne.
Si la fermentation malolactique
n’est pas recherchée, la vinification est alors terminée après l’achèvement de
la fermentation alcoolique. On stabilise le vin en éliminant les levures, par
un soutirage et un sulfitage de 3 à 6 g/Hl. Pour éviter la fermentation
malolactique, il est nécessaire de tenir les vins avec une dose de SO2 libre
de 25 à 30 mg/L. Une clarification relativement poussée permettra d’éliminer un
gros pourcentage des bactéries lactiques présentes dans les vins, et
stabilisera donc les vins par rapport à la fermentation malolactique.
