mercredi 18 mars 2020

Vinification en blanc


Définition : La vinification en blanc est un mode d’élaboration de vin sans macération des parties solides de la grappe (sauf pour les nouvelles techniques de macération pelliculaire).

               En vinification en blanc, le pressurage précède la fermentation alcoolique.

1)- Foulage - égouttage-éraflage.

               Ce sont des opérations facultatives.

               11)- Le foulage-égouttage.

               L’égouttage et le foulage étaient justifiées en vue de diminuer le poids de vendange à presser. Ces opérations ne sont donc justifiées que si l’on a un pressoir de trop faible capacité.

               Cependant, ces deux opérations favorisent l’oxydation enzymatique des moûts, à laquelle la vendange blanche est particulièrement sensible.

               Le rôle du foulage est de provoquer la rupture des pellicules, et de dégager la pulpe.

               Il doit être suffisant pour faciliter la séparation du jus, et ne doit pas être trop violent, pour ne pas déchiqueter et dilacérer les rafles et les pellicules, ou écraser les pépins.

               Les fouloirs à rouleaux sont les seuls recommandables.

               En tout cas, tout traitement mécanique de la vendange, s’il ne peut être évité, doit être conduit le plus rapidement possible.

               Le pressurage direct, suivi d’un sulfitage homogène et rapide est de loin la méthode la plus rationnelle en vinification en blanc (technique champenoise).

               12)- Eraflage.

               Deux raisons importantes s’opposent à l’éraflage de la vendange en vinification en blanc:

                              - Cette opération rend plus difficile la séparation du moût par pressurage, car les rafles donnent une certaine élasticité et assurent le drainage du jus.

                              - L’éraflage s’accompagne nécessairement d’un brassage brutal de la vendange foulée, ce qui produit énormément de bourbes.

               Il faut plus particulièrement éviter d’utiliser les fouloirs-égrappoirs utilisant la force centrifuge.

               L’éraflage de la vendange blanche ne se justifie que dans l’éventualité de la recherche d’une certaine macération pelliculaire. 

2)- Le pressurage.

               La séparation du moût des parties solides doit être rapide et fractionnée. La qualité du jus obtenu dépend de l’intensité du pressurage nécessaire pour l’extraire, et également de l’émiettage du marc indispensable entre deux presses.
               Remarque : La technique de macération pelliculaire peut être recherchée, par exemple pour le Chardonnay en Bourgogne, ou pour le Sauvignon et le Sémillon dans le bordelais, à condition que la vendange soit parfaitement saine, et que la maturité soit bonne. L’éraflage est alors le plus souvent recommandé.

               Deux règles pour le pressurage en vinification en blanc :

                                            * Taux limite d’extraction : il ne faut pas dépasser une certaine pression de façon à éviter :

                                                           - L’écrasement de la rafle, qui risque alors d’apporter de mauvais tanins et des goûts herbacés.

                                                           - Le broyage des pépins, qui risquent alors d’apporter de l’huile et des tanins.

                                            * Le fractionnement de l’extraction (3 à 6 pressions successives).

               Important :

               En vinification en blanc, la meilleure technique, celle qui fait référence, est la technique champenoise, ou pressurage en raisin entier. L’extraction des jus est alors provoquée exclusivement par le pressurage, qui compresse les raisins, fait éclater les peaux, et laisse échapper progressivement le jus, un peu de la même manière que dans le cas d’un grain de raisin pressé entre le pouce et l’index. Ainsi, le jus correspondant à la partie centrale de la baie, provenant de la pulpe située à égale distance de la pellicule et des pépins, est extrait le premier. Or, c’est celui qui est le plus riche en sucre, et qui a la meilleure qualité (Cf. cours sur la composition chimique de la grappe de raisin à maturité). En outre, ce jus est filtré par le marc lui-même avant de s’écouler à l’extérieur de la cage du pressoir, il est donc pauvre en bourbes, ce qui est un facteur important de qualité. Enfin, le jus a le minimum de contact avec les pellicules et les pépins, les phénomènes de macération sont limités au maximum, et on obtient un jus clair et peu coloré, même avec des raisins noirs.

               Le pressurage doit être aussitôt suivi d’un sulfitage (3 à 10 g/hl environ).

3)- Le débourbage.
              
               Le débourbage consiste en une clarification des moûts avant la fermentation alcoolique, pour éliminer les particules végétales susceptibles d’apporter des mauvais goûts au vin.

               L’effet bénéfique du débourbage est démontré par la supériorité gustative des vins issus de moûts débourbés.

                              31)- Rappel des phénomènes enzymatiques et physico-chimiques du débourbage.

               Le moût de raisin, laissé au repos après sulfitage, subit une clarification naturelle, qui se déroule en 4 phases:

                                                           1)- Phase de précipitation des bourbes lourdes.

               C’est un phénomène physique très rapide. Ces bourbes lourdes doivent absolument être éliminées car elles sont nuisibles à la qualité des futurs vins.

                                                           2)- Phase enzymatique.

               On a une diminution de la viscosité du moût du fait de l’action des enzymes.

               Plus la température est froide, plus l’hydrolyse enzymatique est lente. Il faut pouvoir amener la température vers 15 à 20 °c, mais on risque un départ anticipé en FA. Cependant, lorsqu’on apporte des pectinases pour accélérer le débourbage, la température n’a plus d’influence sur la clarification.

               Cette phase est bien de nature enzymatique, car un chauffage des moûts à 80°c pendant 2 minutes dés leur extraction donne des moûts qui restent indéfiniment troubles.

                                                        3)- Phase de floculation.

               C’est un phénomène de nature physico-chimique qui correspond à la clarification proprement dite.

               La précipitation des colloïdes du moût est rendue possible grâce :

                              - A l’abaissement de la viscosité.
                              - A la suppression du rôle de colloïde protecteur des pectines.

               Cette floculation démarre, quelque soit la teneur initiale en pectine, lorsque le jus a atteint un certain seuil suffisamment bas de viscosité.

               Dans le floculat, on trouve:

                              - Des pectines non hydrolysées.
                              - Des polyosides neutres.
                              - Des protéines.

                                                           4)- Phase de sédimentation ou de tassement des bourbes.

               Phénomène purement physique qui peut être accéléré par des moyens mécaniques (centrifugation).

               En décantation statique, l’abaissement de la température favorise cette sédimentation, en retardant la fermentation alcoolique, et en permettant de ce fait un débourbage sensiblement plus long.

               32)- Nature des bourbes.

                              321)- Bourbes grossières.

               Ce sont des débris de matières solides : cela va des particules de terre aux pépins.

               L’élimination de ces bourbes grossières est toujours systématique.

                              322)- Bourbes fines.

               Elles sont constituées :

                                            - De micro-organismes :

                                                            - Levures
                                                           - Bactéries.
                                                           - De colloïdes qui jouent un rôle sur la fermentescibilité des moûts et sont des supports d’arômes.

               L’élimination de ces bourbes fines n’est pas toujours un facteur de qualité. par exemple :

                                            - Les levures sont indispensables pour la FA.
                                            - Les bactéries lactiques sont indispensables pour la FML.
                                            - Les colloïdes augmentent la richesse aromatique des vins obtenus.

                              323)- Proportion de bourbes.

               La proportion de bourbes dépend :

                                            - De l’état sanitaire de la vendange : les raisins pourris donnent toujours plus de bourbes.

                                            - Du degré de maturité de la vendange : plus le raisin est mûre plus il donne de bourbes.

                                            - Des manipulations mécaniques de la vendange et des conditions d’extraction des moûts : plus la vendange est manipulée mécaniquement, plus il y a de bourbes, et plus les bourbes sont grossières.

               Le pressurage direct, sans traitement mécanique de la vendange permet d’obtenir un moût très peu bourbeux.

               La proportion de bourbes peut varier de 2 à 10 %.

               33)- Rôle du débourbage.

                              331)- Rôle protecteur contre l’oxydation.

               Le débourbage permet l’élimination de l’activité tyrosinase particulaire, c’est à dire attachée aux bourbes grossières qui sont éliminées à 100 %. Cette activité tyrosinase particulaire peut représenter jusqu’à 50 % de l’activité oxydasique totale. Après un débourbage de 8 heures, en l’absence de SO2, un moût peut avoir perdu jusqu’à 42 % de son activité oxydasique totale.

                              332)- Elimination du fer.

               Le fer est contenu notament dans les particules terreuses qui sédimentent.

               Cette élimination est vrai si le débourbage dure moins de 12 heures, car au delà, on a une solubilisation du fer dans le jus.

                              333)- Influence du débourbage sur les arômes.

               L’élimination des bourbes grossières est favorable du point de vue arômes, car les bourbes grossières sont généralement à l’origine de goûts herbacés, attribués à des alcools en C6 comme l’hexanol.

               Au niveau de l’élimination des bourbes fines, l’influence sur les arômes n’est pas encore totalement connue.

               Le débourbage est surtout intéressant en grands volumes et en vendanges pourries.

               Au niveau dégustation, les vins issus de moûts débourbés sortent toujours devant les autres.

                              334)- Influence du débourbage sur la fermentescibilité des moûts.

               Le débourbage entraîne une perte de fermentescibilité des moûts qui peut aller jusqu’à 70 %.

               Cette diminution de la fermentescibilité des moûts est due :

                                            - A l’élimination des levures indigènes (jusqu’à 33 %). Ce n’est pas gênant si on apporte ensuite des LSA.

                                            - A la perte de l’effet support des bourbes: quand on a des particules solides dans le moût pendant la FA, elles favorisent le dégagement du gaz carbonique, et maintiennent une certaine aération dans la masse. La FA est donc plus active et plus régulière.

                                            - Aux pertes en nutriments pour les levures (jusqu’à 33 %) : composés azotés, vitamines, facteurs de croissance.

               Le levurage des moûts débourbés ne suffit pas à rétablir toute toute la fermentescibilité. Il faut aussi souvent rajouter :

                                            - Du phosphate ou du sulfate diammonique (dose maximum 30g/hl).

                                            - De la thiamine (vitamine B1) qui est un facteur de croissance (dose maximum de 60 mg/hl).

               34)- Les techniques de débourbage.

                        341)- Débourbage statique.

               Il dure de 8 à 48 heures.

                                            * Débourbage au SO2.

               Le SO2 favorise le débourbage en retardant la FA. Son action acidifiante (abaissement du pH) favorise aussi la floculation des colloïdes.

               On peut accélérer le débourbage en jouant sur la température :

                                            - Réchauffer en début de débourbage pour accélérer la phase enzymatique (pectinases) et ainsi abaisser plus rapidement la viscosité.

                                            - Refroidir ensuite pour permettre une bonne sédimentation des bourbes. En effet le froid retarde la fermentation alcoolique.

               Le débourbage doit de préférence durer moins de 12 heures pour éviter la dissolution de certains composés indésirables contenus dans les bourbes (fer, activité tyrosinase, ...).

               Le volume de bourbe est de 3 à 10 % du volume initial, suivant les traitements mécaniques du raisin, et la température de débourbage.

               En Champagne, on rajoute souvent des tanins à la solution sulfureuse, pour favoriser la clarification en précipitant les protéines et le fer.

                                            * Débourbage par le froid.

                                                            - Avantages :

                              - L’activité oxydasique est plus faible, mais elle augmente dès le réchauffement si elle n’est pas inhibée par le SO2.

                              - Meilleur tassement des bourbes: on gagne de l’ordre de 1% du volume après 36 heures.

                                                           - Inconvénients :

                              - Une durée de débourbage supérieure à 24 heures car les phénomènes enzymatiques (pectinases) sont plus lents, sauf en cas d’ajoût de pectinases.

                              - La viscosité du moût est plus élevée à basse température, et peut gêner la précipitation des colloïdes.
              
                              - On obtient des moûts généralement trop dépouillés, ce qui a une influence néfaste sur les arômes du futur vin (moûts trop dépouillés en colloïdes précurseurs d’arômes). Sauf, en Champagne où l’on recherche des vins de base assez neutres.

                                            * Débourbage à la bentonite.

               La bentonite s’utilise pour le débourbage à la dose de 20 à 100 g/hl.

               La bentonite est une argile dont le nom vient de Fort Benton qui était le premier gisement exploité aux USA en 1988.

               La bentonite est chargée négativement au pH du vin, et flocule les protéines chargées positivement au pH du vin.

               La bentonite a aussi de grosses possibilités d’adsorption, du fait de son pouvoir de gonflement (et de ses charges). Le gonflement préalable (avant collage) de la bentonite dans l’eau augmente considérablement sa capacité d’adsorption, du fait de sa structure en feuillets. Les particules peuvent alors pénétrer entre les feuillets, et accéder ainsi aux charges qui s’y trouvent.

               La bentonite permet :

                                            - Une élimination des protéines du moût (floculation). Cela permet de diminuer le risque de casse protéique dans les futurs vins.

                                            - Une élimination de l’activité tyrosinase particulaire à 100 % (à condition que le débourbage ne dure pas trop longtemps), et une adsorption de l’activité tyrosinase soluble jusqu’à 32 %. Hélas, l’activité laccase est peu affectée.

                                            - Une activation de la FA par un effet support semblable à celui des bourbes, si on laisse la bentonite pendant la FA.

                                            - On obtient des vins plus brillants, et aucun goût de terre n’a été remarqué.

               Remarque : la bentonite est un bon détachant pour les vins blancs.

                                            * Débourbage à la caséine.

               A l’origine, on utilisait du lait écrémé (1 l/hl).

               Aujourd’hui, le lait écrémé est interdit, et on utilise du caséinate de potassium.

               L’inconvénient de la caséine est qu’elle précipite immédiatement dans les moûts et les vins, par la simple action de l’acidité des moûts ou des vins.

               L’avantage par contre est que l’on ne risque pas le surcollage.

               Comme la bentonite, elle peut être utilisée soit pour un simple débourbage, soit laissée pendant toute la durée de la fermentation alcoolique.

               La caséine a un pouvoir détachant supérieur à celui de la bentonite.

                                            * Débourbage enzymatique.

               Cf. cours sur les pectinases.

               L’addition de pectinases au moût est autorisée depuis 1973.

               L’enzymage doit se faire après le pressurage, et doit être accompagné d’un sulfitage.

               Une dose de 0,5 à 2 g/hl est largement suffisante.

               L’addition de pectinases permet d’accélérer la clarification et de rendre le soutirage plus aisé (interface plus nette).

               L’addition de pectinase n’a aucun effet sur le déclenchement et le déroulement de la fermentation alcoolique.

               Au niveau organoleptique, les avis sont partagés sur les effets de l’enzymage.

                              342)- Débourbage dynamique par centrifugation.

               La centrifugation accélère seulement la sédimentation des particules. Comme pour le débourbage statique, la phase enzymatique et la phase de floculation sont préalablement indispensables.

               De même, le sulfitage est toujours indispensable pour assurer la protection des moûts contre l’oxydation.

               La centrifugation permet cependant :

                                            - De gagner du temps, et de la place dans la cuverie.

                                            - De diminuer les pertes.

                              344)- Débourbage par flottation.

               Cette technique est basée sur l’introduction dans le moût de microbulles d’air, qui se lient aux solides en suspension, et les font ainsi remonter en surface.

               Cette technique est depuis longtemps appliquée dans le traitement des eaux usées, et plus récemment dans l’élaboration de jus de pomme. Elle présente comme avantage principal de ne pas causer de rejets supplémentaires.

               L’introduction de la flottation en oenologie n’est possible que sur des installations de grandes tailles. Cette introduction est très récente et propre à l’Italie.

               Quelques essais ont été réalisés dans des caves coopératives du sud de la France, mais les résultats ne sont que moyennement satisfaisants.

               Cette technique est inadaptée à l’élaboration du Champagne.

4)- La conduite de la fermentation alcoolique.

               41)- Etablissement des courbes de densité et de température de la fermentation alcoolique.

               Au fur et à mesure que la FA se déroule :

                                            - La densité du moût diminue progressivement, jusqu’à une valeur de l’ordre de 992, à la fin de la fermentation alcoolique.

                                            - La température du moût augmente au départ puis diminue en fin de FA.

               On peut considérer que la fermentation alcoolique des vins blancs est terminée quand la teneur en sucres réducteurs est inférieure ou égale à 2 g/l.

               Densité et température doivent être contrôlées au moins une fois par jour, voire deux fois par jour pendant la FA.

               Toute stabilisation de la densité avant la fin de la FA signifie obligatoirement un arrêt anormal de la FA. Il faut alors immédiatement vérifier que l’on n’est pas en présence d’une piqûre lactique.

               42)- Correction de la température.

               La zone des températures utilisées en vinification est comprise entre 10 et 35°c.

               En vinification en blanc, la température ne dépasse généralement pas 20°c, car une température trop élevée risquerait de provoquer l’évaporation des composés aromatiques produit au cours de la FA, tandis qu’en vinification en rouge, elle peut aller jusqu’à 30°c et même au-delà.

               En dessous de 10°c, la température est trop basse pour permettre un développement des levures, bien qu’il soit prouvé que les levures sont capables de réaliser une fermentation alcoolique jusqu’à une température de 4°c.

               Au dessus de 30°C, il y a inhibition des activités enzymatiques de la levure, puis au dessus de 35 °C, il y a une mortalité des levures. Il faut donc veiller à ce que la température ne dépasse pas 35°C, surtout en fin de FA, lorsque le moût est presque épuisé en éléments nutritifs et en facteurs de croissances, et riche en alcool qui inhibe les levures, car il y a risque d’arrêt de la fermentation alcoolique.

               Un dépassement de la température de 35 °C pendant la FA, entraîne :

                                            - Un risque d’arrêt de FA.

                                            - Ou un risque de ne pas parvenir à terminer la FA.

               A retenir : plus la température est élevée, plus le départ en FA est rapide, plus la FA est courte, mais moins elle aura de chance de parvenir à son terme.

               Afin d’éviter que l’augmentation de température provoquée par la FA n’entraîne l’arrêt ou le non achèvement de cette dernière, il sera bon de prévoir des technique de correction de température.

               Il existe des techniques de correction en dehors des cuves, qui s’intègrent bien en vinification en rouge, car elles peuvent être mises en oeuvre à l’occasion des remontages de jus. Ces techniques conviennent bien aussi en vinification en blanc, pour de petites exploitations, ou pour des cuves de très grandes capacités. Par exemple : cryoboules.

               Il existe également du matériel qui permet la correction de température dans la cuve.

Exemples:

                              - Echangeurs immergés: drapeaux, serpentins, etc..

                              - Ruissellement d’eau sur la paroi de la cuve. C’est le changement d’état de l’eau (liquide-gaz), qui permet le refroidissement maximum. Ce n’est donc pas avec les débits d’eau les plus importants que l’on obtient le refroidissement maximum. Cette technique n’est valable que pour des cuves en acier. On peut facilement adjoindre à ce système, un procédé de récupération d’eau pour diminuer les coûts.

                              - Cuves double enveloppe reliée à un matériel de production d’eau froide et d’eau chaude.

               43)- Influence de l’aération sur la FA.

               L’aération est nécessaire pour la multiplication des levures. Elle doit être pratiquée en début de cuvaison.

               44)- Influence du pH sur la FA.

               Le pH optimum des levures donc de la fermentation alcoolique est de 4,5. Cependant, le pH des moûts n’est pas un facteur inhibiteur des levures.

               45)- Influence de la pression sur la FA.

               Les levures et donc la FA sont inhibées pour des pressions de 5 à 6 atm.

               46)- Influence des facteurs chimiques sur la FA.

                              461)- Les éléments nutritifs.

               Les éléments nutritifs contenus dans le moût s’épuisent au cours de la FA. Ils sont indispensables à la bonne santé des levures.

               Deux additifs autorisés :

                                            - Le phosphate ou sulfate diammonique à la dose maximum de 30 g/hl. Il faut préférer le sulfate diammonique au phosphate diammonique, pour éviter de favoriser la casse phosphato-ferrique ou casse blanche.

                                            - La thiamine ou vitamine B1 à la dose maximum de 60 mg/hl.

               Les vendanges les plus mûres sont les moins riches en éléments nutritifs, et sont donc les seules qui nécessitent ces additifs.

               Ces additifs peuvent également être nécessaires dans le cas d’un débourbage très poussé des moûts.

                              462)- Facteurs d’inhibition de la FA.

                                            * Facteurs agissant en fortes quantités.

                                                           - Les sucres.

               La cellule de levure est renferme 70 à 75 % d’eau. Si elle se trouve dans un milieu fortement sucré, c’est à dire un milieu à pression osmotique très élevée, il y a plasmolyse de la cellule et donc inhibition.

               Dans les moûts, ce phénomène peut se produire pour des teneurs en sucre supérieures ou égales à 250 à 300 g/l.

                                                           - L’alcool.

               L’alcool pourtant produite par les levures est très toxique pour ces dernières.

               La résistance des levures à l’alcool varie d’une souche à l’autre.

                                                           - Effet combiné alcool - température.

               Plus la température augmente, plus la sensibilité des levures à l’alcool est grande.

                                                           - Les tanins.

               Les tanins ont un effet antiseptique. C’est ainsi qu’en vinification en rouge, les vins de presse peuvent avoir une fermentation alcoolique difficile (très riches en tanins).

                                            Facteurs agissant en faibles quantités.

                                                           - Les antibiotiques.

               Ceux qui sont notamment apportés par les moisissures. Ainsi, botrytis cinerea apporte de la botryticine.

               Un léger sulfitage de la vendange pourrie améliore la fermentescibilité, en détruisant l’effet antibiotique de la botryticine.

                                                           - Les pesticides.

               Les résidus de traitements divers de la vigne, peu de temps avant les vendanges, peuvent inhiber de manière sensible les levures au cours de la fermentation alcoolique.

               Les pluies, qui “lavent” le raisin, ainsi qu’un débourbage (qui peut éliminer jusqu’à 80% des résidus), permettent de limiter les effets indésirables de ces résidus de pesticides.

               Par contre, les contaminations des vendanges récoltés mécaniquement sont plus importantes, compte tenu de l’éclatement des baies, et du lessivage des feuilles. Le soufre utilisé contre l’oïdium peut être à l’origine de goûts de mercaptan.

                                            * Inhibiteurs ajoutés volontairement à la vendange. 

                                                           - Le SO2.

               Si on augmente la dose de SO2 au-delà de 10 g/hl, la FA est d’abord ralentie puis complètement inhibée.

               Conclusion :

               Après la fermentation alcoolique, la suite des opérations dépend de l’option choisie, relative à la fermentation malolactique.

               Dans le cas où la fermentation malolactique est souhaitée, le vin est laissé sur ses lies, après ouillage soigné des récipients. Le soutirage et le sulfitage n’interviendra qu’après disparition complète de l’acide malique. La fermentation malolactique ne sera envisageable, que si le sulfitage du moût n’a pas été exagéré, et si le débourbage n’a pas été trop poussé. La majorité des vins blancs de Bourgogne réalisent leur fermentation malolactique. De même pour les vins de Champagne.

               Si la fermentation malolactique n’est pas recherchée, la vinification est alors terminée après l’achèvement de la fermentation alcoolique. On stabilise le vin en éliminant les levures, par un soutirage et un sulfitage de 3 à 6 g/Hl. Pour éviter la fermentation malolactique, il est nécessaire de tenir les vins avec une dose de SO2 libre de 25 à 30 mg/L. Une clarification relativement poussée permettra d’éliminer un gros pourcentage des bactéries lactiques présentes dans les vins, et stabilisera donc les vins par rapport à la fermentation malolactique.