mercredi 18 mars 2020

Vinification en rosé



               Le vin rosé est très difficile à définir, tant sur le plan technologique, que sur les plans analytiques, que législatifs.

               Le caractère rosé n’est en effet lié qu’à la couleur apparente du vin mais pas à une technique particulière.

               Ainsi, selon les cépages utilisés (richesse en matières colorantes), selon l’extractibilité de cette matière colorante, selon le degré de maturité et l’état sanitaire de la vendange, on peut obtenir dans des cas extrêmes des vins rosés par une vinification en blanc classique (sans macération), ou au contraire par une vinification en rouge avec même parfois une cuvaison de longue durée (cas des rosés d’Arbois élaborés à partir du cépage poulsard, pauvre en matières colorantes).

               Un groupe d’experts, réunis le 8 janvier 1982 par le ministère de la consommation a émis l’avis suivant : sont considérés comme vins rosés les vins qui ont un indice de Folin Ciocalteu maximum de 22 et une DO à 520 nm inférieurs ou égale à 1. Dans tous les cas, la limite supérieure de 100 mg/l d’anthocyanes pourrait être retenue pour les vins rosés. Au dessus de cette valeur, les vins auraient la dénomination de vins de café, ou de clairet.

               Enfin, il est dit que le mélange d’un vin rouge et d’un vin blanc, ou le mélange d’un vin rouge et d’un vin rosé ne peut en aucun cas donner un vin rosé, sauf si le mélange est destiné à la prise de mousse (Champagne).

               Par contre, le mélange d’un vin rouge et d’un vin rosé peut donner un vin rouge dés lors que le produit final conserve les qualités d’un vin rouge.

1)- Techniques traditionnelles de vinification rosé.

               11)- Vins rosés de pressurage direct.

               Il s’agit d’une vinification en blanc, c’est à dire d’un pressurage précédé généralement d’un foulage et d’un égouttage, mais sans macération. Cela ne peut être réalisé qu’avec des cépages colorés.

               12)- Vins rosés élaborés par macération de courte durée.

               Il s’agit généralement d’une macération de 5 à 24 heures, avant le départ de la FA, suivie d’une saignée, c’est à dire d’un écoulement d’une partie du jus (jusqu’à 25 % en volume), qui est mise à fermenter en clair.

               Le reste de la cuve va donner du vin rouge qui aura une bonne couleur et qui sera riche en tanins.

               C’est la technique la plus couramment utilisée dans les régions produisant à la fois des vins rouges et des vins rosés.

               Par exemple, en Bourgogne, certaines années à gros rendements, il est conseillé de faire des saignées de l’ordre de 10 à 20%, de façon à augmenter le pourcentage de matières solides par rapport au volume de jus pour la macération. Le vin de saignée est dans ces cas-là généralement très clair.

               Dans les régions spécialisées dans la production de vins rosés (Tavel, Listel), on pratique souvent de courtes macérations à froid dans des cuves autopigeantes.

               Dans l’extraction de la couleur, le sulfitage est un paramètre important.

2)- Techniques spéciales de vinification en rosé.

               21)- Technique du demi-rouge.

               On fait deux part de la vendange rouge:

                              - la première, la plus importante, subit un pressurage direct.

                              - La seconde est foulée, éraflée, puis mélangée au jus de la première.

               il s’agit en quelque sorte d’une vinification en rouge, avec une faible proportion de pellicule.

               22)- Cuvaison mixte de cépages noirs et de cépages blancs (autorisé).

               Ceci permet généralement d’obtenir des vins très harmonieux.

               23)- Vins rosés de macération carbonique ou semi-carbonique.

               Ceci permet d’obtenir des vins rosés fruités.

               La macération devra cependant être de courte durée pour ne pas obtenir des vins trop colorés.

Conclusion.

               Le vin rosé est un vin difficile à vinifier, et souvent considéré comme un sous produit de secours.

               Cependant depuis quelques années, il s’est transformé en produit à part entière, en partie grâce aux nouvelles technologies.

               La consommation de ce type de vins est actuellement en expansion.