Les amines biogènes (histamine,
tyramine, putrescine, cadavérine) proviennent pour l’essentiel de la
transformation des acides aminés libres par certaines souches
bactériennes, notamment lors de la fermentation malolactique avec des
souches de bactéries lactiques indigènes. Elles remplissent des
fonctions essentielles dans l’organisme mais, consommées en excès,
peuvent occasionner certains troubles (maux de tête et troubles
intestinaux surtout) généralement transitoires. On les trouve dans
certains vins. Selon certains auteurs, l'histamine du vin peut provoquer
l'apparition de maux de tête après consommation de cette boisson.
