Prescriptions pour le traitement par électrodialyse
Ce traitement vise à obtenir la stabilité tartrique du vin vis-à-vis de l’hydrogénotartrate de potassium et du tartrate de calcium (et autres sels de calcium), par extraction d’ions en sursaturation dans le vin sous l’action d’un champ électrique à l’aide de membranes perméables aux seuls anions d’une part, et de membranes perméables aux seuls cations d’autre part.
1.PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX MEMBRANES
1.1. Les membranes sont disposées alternativement dans un système de type «filtre-presse» ou tout autre système approprié, qui détermine les compartiments de traitement (vin) et de concentration (eau de rejet).
1.2. Les membranes perméables aux cations doivent être adaptées à l’extraction des seuls cations, et en particulier des cations: K+, Ca++.
1.3. Les membranes perméables aux anions doivent être
adaptées à l’extraction des seuls anions, et en particulier des anions
tartrates.
1.4. Les membranes ne doivent pas entraîner de modifications excessives de la composition physico-chimique et des caractères sensoriels du vin. Elles doivent satisfaire aux conditions suivantes :
— elles doivent être fabriquées selon les bonnes
pratiques de fabrication, à partir de substances autorisées pour la
fabrication des matériaux en matière plastique destinés à entrer en
contact avec les denrées alimentaires figurant à l’annexe II de la directive 2002/72/CE de la Commission (JO L 220 du 15.8.2002, p. 18)
— l’utilisateur de l’installation d’électrodialyse doit démontrer que les membranes utilisées sont celles
qui répondent aux caractéristiques précédemment décrites et que les
interventions de remplacement ont été effectuées par du personnel
spécialisé,
— elles ne doivent libérer aucune substance en
quantité entraînant un danger pour la santé humaine ou nuisant au goût
ou à l’odeur des denrées alimentaires et doivent satisfaire aux critères prévus dans la directive 2002/72/CE,
— lors de leur utilisation, il ne doit pas exister d’interactions entre les constituants de la membrane et ceux du vin, susceptibles d’entraîner la formation dans le produit traité de nouveaux composés pouvant avoir des conséquences toxicologiques.
La stabilité des membranes d’électrodialyse neuves
sera établie sur un simulateur reprenant la composition physico-chimique
du vin pour l’étude de migrations éventuelles de certaines substances issues de membranes d’électrodialyse.
La méthode d’expérimentation recommandée est la suivante : Le simulateur est une solution hydroalcoolique tamponnée au pH et à la conductivité du vin. Sa composition est la suivante :
— éthanol absolu 11 l,
— hydrogénotartrate de potassium: 380 g,
— chlorure de potassium: 60 g,
— acide sulfurique concentré: 5 ml,
— eau distillée: qsp 100 l.
Cette solution est utilisée pour les essais de migration en circuit
fermé sur un empilement d’électrodialyse sous tension (1 volt/cellule),
à raison de 50 litres/m2 de membranes anioniques et cationiques,
jusqu’à déminéraliser la solution de 50 %. Le circuit effluent est
initié par une solution de chlorure de potassium à 5 g/l. Les substances
migrantes sont recherchées dans le simulateur ainsi que dans l’effluent
d’électrodialyse.
Les molécules organiques qui rentrent dans la
composition de la membrane et qui sont susceptibles de migrer dans la
solution traitée seront dosées. Un dosage particulier sera réalisé pour
chacun de ces constituants par un laboratoire agréé. La teneur dans le
simulateur doit être inférieure au total, pour l’ensemble des composés
dosés à 50 g/l.
De manière générale, les règles générales de contrôles des matériaux au contact des aliments doivent s’appliquer au cas de ces membranes.
2. PRESCRIPTIONS APPLICABLES À L’UTILISATION DES MEMBRANES
Le couple de membranes applicables au traitement de
la stabilisation tartrique du vin par électrodialyse est défini de telle
sorte que les conditions suivantes soient respectées :
— la diminution du pH du vin n’est pas supérieure à 0,3 unité pH,
— la diminution d’acidité volatile est inférieure à 0,12 g/l (2 meq. exprimée en acide acétique),
— le traitement par électrodialyse n’affecte pas les
constituants non ioniques du vin, en particulier les polyphénols et les
polysaccharides,
— la diffusion de petites molécules telles que l’éthanol est réduite et n’entraîne pas une diminution du titre alcoométrique
du vin supérieure à 0,1 % vol,
du vin supérieure à 0,1 % vol,
— la conservation et le nettoyage de ces membranes
doivent être effectués selon les techniques admises, avec des substances
dont l’utilisation est autorisée pour la préparation des denrées alimentaires,
— les membranes sont repérées pour permettre le contrôle du respect de l’alternance dans l’empilement,
— le matériel utilisé est piloté par un système de
contrôle-commande qui prend en compte l’instabilité propre de chaque vin
de façon à n’éliminer que la sursaturation en hydrogénotartrate de
potassium et en sels de calcium,
— la mise en oeuvre du traitement est placée sous la responsabilité d’un oenologue ou d’un technicien qualifié.
Ce traitement doit faire l’objet d’une inscription sur le registre visé à l’article 112, paragraphe 2 du règlement (CE) no 479/2008.
Règlement (CE) N° 606/2009
