Acidification et désacidification des moûts et des vins
Réglements CE 479/2008 et CE 606/2009
modifié par le Réglement (CE) N° 53/2011 du 21 janvier 2011
L’acidification des vins par traitement électro-membranaire a été autorisée par la Commission européenne (Règlement du 21 janvier 2011). Cette technique consiste à corriger uniquement un excès de potassium, principal responsable d’un pH élevé, afin de
mettre en valeur l’acidité naturelle du vin. Le process utilisé est
l’électrodialyse à membrane bipolaire, un procédé dérivé de
l’électrodialyse utilisée depuis plusieurs années pour la stabilisation tartrique des vins. Sous l’effet d’un champ
électrique, les ions K+ sont extraits du moût ou du vin. La quantité de
K+ extrait étant contrôlable, on peut ajuster la diminution de pH au niveau
souhaité, l’idéal étant de ne pas excéder 0,3 de baisse de pH. Œnodia
propose une gamme d’équipements de différents débits, à partir de 10-15
hl/h.
Prescriptions pour l'acidification par traitement électromembranaire :
- Les membranes cationiques doivent être composées d'une manière qu'elles permettent seulement l'extraction des cations et en particulier du cation K+.
- Les membranes bipolaires sont imperméables aux anions et aux cations du moût et du vin.
- La mise en oeuvre du traitement est placée sous la responsabilité d'un oenologue ou d'un technicien qualifié.
- Les membranes utilisées doivent répondre aux prescriptions du
règlement (CE) n o 1935/2004 et de la directive 2002/72/CE et aux
dispositions nationales, arrêtées pour l’application de celle-ci. Elles
doivent respecter les prescriptions
de la monographie “Membranes d’électrodialyse” du Codex oenologique international publié par l'OIV.»
L'emploi d'acide L(+) tartrique, d'acide L-malique, d'acide D,L-malique ou d'acide lactique est autorisée pour l'acidification.
1. Les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins
partiellement fermenté, le vin nouveau encore en fermentation et le vin
peuvent faire l'objet :a) dans les zones viticoles A, B et C I visées à l'annexe IX, d'une désacidification;
b) dans les zones viticoles C I, C II et C III a) visées à l'annexe IX, d'une acidification et d'une désacidification, sans préjudice du paragraphe 7;
c) dans la zone viticole C III b) visée à l'annexe IX, d'une acidification.
2. L'acidification des produits, autres que le vin,
visés au paragraphe 1 ne peut être effectuée que dans la limite maximale
de 1,50 gramme par litre exprimée en acide tartrique, soit 20
milliéquivalents par litre.
3. L'acidification des vins ne peut être effectuée
que dans la limite maximale de 2,50 grammes par litre exprimée en acide
tartrique, soit 33,3 milliéquivalents par litre.
4. La désacidification des vins ne peut être
effectuée que dans la limite maximale de 1 gramme par litre exprimée en
acide tartrique, soit 13,3 milliéquivalents par litre.
5. Le moût de raisins destiné à la concentration peut faire l'objet d'une désacidification partielle.
6. Nonobstant le paragraphe 1, les années au cours desquelles les conditions
climatiques ont été exceptionnelles, les États membres peuvent
autoriser l'acidification des produits visés au paragraphe 1 dans les
zones viticoles A et B visées à l'annexe IX, selon les conditions visées aux paragraphes 2 et 3.
7. L'acidification et l'enrichissement, sauf
dérogation à décider selon la procédure prévue à l'article 113,
paragraphe 2, ainsi que l'acidification et la désacidification d'un même
produit, s'excluent mutuellement.
