Suite à la mise en place de la nouvelle OCM, et en application des règlements européens 479/2009 et 606/2008, avec application au 1er août 2009, Jean-Luc Berger,
directeur scientifique et technique de l’Ifv, a présenté point par
point le 1er décembre 2009, ce qui changeait pour les pratiques
oenologiques :
- Utilisation expérimentale de nouvelles pratiques œnologiques : le dispositif antérieur est reconduit dans la limite de 50 000 hl/an/expérimentation. À noter également que ce vin est autorisé à la vente dans les états membres.
- Réduction et simplification de la restriction de chaptalisation avec des limites posées à l’enrichissement : 3% (zone A), 2% (zone B) et 1,5% (zone C, dont la France), avec la possibilité de rajouter 0,5% en conditions expérimentales ou les années exceptionnelles sur dérogation. Par ailleurs, les techniques soustractives d’enrichissement (osmose inverse, évaporation à pression atmosphériques ou sous vide) sont utilisables dans ces limites seules ou couplées avec la chaptalisation.
- Déclaration simple et tenue d’un registre sur les pratiques d’acidification et de désacidification.
- Les charbons à usage œnologiques sont utilisables sur les moûts et les vins nouveaux encore en fermentation, et pour les vins blancs (dans la limite de 100 g/hl).
- L’utilisation de gélatine végétale issue du blé ou du pois sont possibles et non-soumises à étiquetage "allergène". « En matière de clarification, l’OIV a adopté en 2009 une série de résolution sur la chitine glucane et le chitosane. Ces résolutions ne sont pas encore réglementaires mais cela se saurait tarder, tout comme les extraits protéiques de levure dont les propriétés clarifiantes sont en expérimentation. »
- Autorisation du citrate de cuivre pour le traitement de l’H2S et ses dérivés, dans la limite de 1 g/hl, et à condition que le vin traité n’ait pas une teneur en cuivre supérieure à 1 mg/l. « L’OIV a dernièrement pris une résolution sur le traitement au chlorure d’argent, une alternative au sulfate de cuivre et au citrate de cuivre pour réduire les défauts olfactifs. Il faut donc attendre une prochaine transposition par la Commission. »
- Autorisation du dicarbonate de diméthyl (Dmdc) pour la stabilisation microbiologique, à la dose limite d’utilisation de 200 mg/l.
- L’utilisation de morceaux de bois de chêne (espèce Quercus) est étendue à la fermentation des raisins frais et des moûts ; la chauffe peut être légère, moyenne ou forte, mais ils ne doivent pas avoir subi de combustion et rester charbonneux ou friables au toucher. « À noter qu’une étude sur la migration éventuelle de certains contaminants est en cours à la demande de l’Afssa. »
- La désalcoolisation partielle des vins est autorisée, dans la limite de 2% vol., le titre alcoométrique volumique du produit final devant être conforme à la définition du vin. « Un débat a lieu au sein de l’OIV pour voir s’il faut ou non aller au-delà de ces 2% », précisait Jean-Luc Berger.
- L'utilisation de copolymères de PVI/PVP est autorisée pour réduire les teneurs en cuivre, fer et métaux lourds, dans la limite d’utilisation de 500 mg/l, et à condition que les copolymères soient éliminés du vin dans les 2 jours qui suivent l’ajout.
- L’ajout de carboxyméthylcelulose (CMC) ou gomme de cellulose est autorisée pour la stabilisation tartrique dans la limite de 100 mg/l. « La CMC constitue un progrès, notamment par rapport à l’acide métatartrique. » Des travaux sont menés à l’OIV sur les vins blancs et les vins effervescents, les résolutions sont attendues pour les rosés et les rouges.
- Le coupage est réglementé pour les rosés.
- La teneur en anhydrique sulfureux des vins est abaissée à 150 mg/l pour les rouges, et 200 mg/l pour les blancs et les rosés et 300-400 mg/l pour les vins liquoreux, avec tenue obligatoire d’un registre d’utilisation des sulfites depuis le 1er août 2009. « Pour le cahier des charges bio, la fixation des valeurs fait l’objet d’un débat, notamment entre l’Italie et l’Allemagne. »
