La surpression peut-être naturellement obtenue à partir du moût de raisins ou du vin de base tranquille (vin clair).
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Méthode rurale (par première fermentation en bouteille)
La fermentation alcoolique primaire du moût de raisin commence en cuve et est maîtrisée par abaissement de la température. Le moût* est mis ensuite en bouteille. La fermentation alcoolique primaire du moût se poursuit en bouteille pour donner du vin effervescent. L'effervescence provient de cette unique fermentation. Les levures sont éliminées (par filtration de bouteille à bouteille, par transvasement, filtration puis tirage ou par dégorgement à la manière champenoise**). Les vins sont ensuite mis en bouteille définitivement.* : moût non fermenté (Blanquette de Limoux), mi-fermenté (Clairette de die)** : Gaillac mousseux
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Méthode champenoise, traditionnelle (seconde fermentation en bouteille)
Le moût de raisin en cuve achève sa fermentation alcoolique primaire. II donne un vin de base tranquille conservé en cuves ou en fûts. Divers vins de base sont assemblés pour constituer la cuvée. La liqueur de tirage* est ajoutée à la cuvée. La cuvée est mise en bouteille : la seconde fermentation ou prise de mousse peut commencer sur piles ou sur lattes. On obtient ainsi un vin effervescent en bouteille. Le remuage permet de concentrer le dépôt de levures. Le dégorgement correspond à l'expulsion du dépôt sous l'effet de la surpression. Une liqueur d'expédition peut être ajoutée avant mise en bouteille définitive et vieillissement.* : mélange de vin, sucres et levures
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Méthode de la cuve close (seconde fermentation en cuve close ou procédé Charmat).
A partir d'un vin tranquille ayant terminé sa fermentation alcoolique primaire, la seconde fermentation (provoquée par ajout de liqueur de tirage à la cuvée) a lieu pendant 10 à 15 jours dans une cuve hermétiquement close. Elle est entretenue par chauffage, et éventuellement par agitation. On obtient du vin effervescent en cuve close, clarifié par réfrigération. La mise en bouteille définitive se fait à l'abri de l'air, sous contre pression, avant vieillissement éventuel. Elle peut-être artificiellement provoquée par addition partielle ou totale au vin de base de gaz carbonique industriel. Dans ce cas, le produit obtenu est clairement désigné sur l'étiquette par la mention « vin mousseux gazéifié », complétée par : « obtenu par adjonction d'anhydride carbonique ». Ces produits gazéifiés sont au vin ce que la limonade est à l'eau.
Source:
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