V
VDN (Vin Doux Naturel) : c’est
- un vin : il provient de la fermentation du
jus de raisin frais
- doux : il garde une partie du sucre des
raisins non fermentés, généralement grâce à un mutage
- naturel : aucun produit ajouté pour l’aromatisation.
Vallée de la Marne (taille de la
vigne) : taille d’hiver de la
vigne, pratiquée en Champagne, principalement dans la Vallée de la Marne, comme
son nom l’indique. Elle est réglementairement réservée exclusivement au cépage
Meunier, et interdite dans les grands crus et les premiers crus. Un pied de
vigne taillé en Vallée de la Marne est constitué d’un courson à 3 yeux francs
sur la souche, une baguette lancée sur le courson de l’année précédente et
taillée à 9 yeux francs, ainsi qu’un prolongement à 6 yeux francs situé à
l’extrémité de la baguette de l’année précédente. Il existe des variantes de
cette taille de la Vallée de la Marne.
Vanille : famille des épices.
·
La
molécule de l’arôme de vanille est la vanilline.
·
L’arôme
de vanille est étroitement lié à l’élevage en fûts de chêne neufs, pratique
traditionnelle de la Bourgogne et du Bordelais.
Vanne micrométrique : vanne permettant de régler précisément le débit de
vin.
Végétaux : parmi les arômes de la famille des végétaux, on trouve
les arômes :
·
d’herbes
·
d’herbes
anisées
·
d’herbes
sauvages, comme la menthe, l’eucalyptus, la mélisse et la verveine
·
d’herbes
séchées, comme le tabac ou le thé
·
de
bois
·
de
sous-bois
·
de
fougère
·
de
champignons.
Velouté :
se dit d’un vin très souple, qui caresse le palais.
Vendange : récolte du raisin. En Champagne, les vendanges sont
obligatoirement manuelles.
Vendange éraflée : vendange à laquelle on a enlevé la rafle,
c'est-à-dire la partie verte de la grappe. Cette pratique est surtout utilisée
en vinification en rouge,
lorsqu’on
ne souhaite pas obtenir des vins trop taniques, ou lorsque les rafles sont
herbacées. L’éraflage de la vendange est interdit pour l’élaboration de
Champagne.
Vendange foulée : vendange pour laquelle on a fait passer les baies de
raisin dans un fouloir. C’est une opération qui consiste à éclater les baies de
raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve
en vinification en rouge. Le foulage est pratiqué traditionnellement avec les
pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux
cylindres cannelés. Il est strictement interdit pour l’élaboration des vins de
Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque
de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun
intérêt qualitatif en vinification en blanc, car il provoque une oxydation
importante et préjudiciable à la qualité des vins obtenus. Son seul intérêt en
vinification en blanc est le gain de place dans le pressoir. En vinification en
rouge, il présente l’avantage de faire démarrer la macération plus tôt, et de
permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).
Vendange machine : récolte mécanique du raisin. La vendange machine est
obligatoirement éraflée, car la tête de récolte de la machine fait vibrer le
pied de vigne, et seules les baies de raisin sont récoltées. La rafle reste sur
le pied de vigne. La récolte machine est généralement de moins bonne qualité
que la récolte manuelle. En Champagne, la récolte à la machine est strictement
interdite.
Vendange manuelle : récolte du raisin à la main par des vendangeurs. La
récolte manuelle est obligatoire en Champagne.
Vendange mécanique : récolte mécanique du raisin. La vendange machine est
obligatoirement éraflée, car la tête de récolte de la machine fait vibrer le
pied de vigne, et seules les baies de raisin sont récoltées. La rafle reste sur
le pied de vigne. La récolte machine est généralement de moins bonne qualité que
la récolte manuelle. En Champagne, la récolte à la machine est strictement
interdite.
Vendange pourrie : vendange atteinte de pourriture grise (Botrytis cinerea). Une vendange pourrie
donne des vins de mauvaise qualité. Les vendanges pourries sont riches en
laccase, enzyme d’oxydation difficile à inhiber.
Vendange saine : vendange non atteinte de pourriture grise (Botrytis cinerea). Une vendange saine
est indispensable pour obtenir des vins de bonne qualité.
Vendange tardive (VT) : ce sont des vins souvent liquoreux élaborés avec des
raisins récoltés plus tard que la date normale de récolte, c'est-à-dire en
surmaturité. Les vendanges tardives sont traditionnelles en Alsace, mais sont
aussi pratiquées dans d’autres régions telles que le Bordelais, la vallée de la Loire ou le Sud-Ouest.
Véraison : c’est le changement de couleur de la baie de raisin.
Les baies de raisin noir passent du vert au rouge, et les baies de raisin blanc
passent du vert au jaune. Ce changement de couleur s’accompagne d’une brusque
arrivée de sucre dans les baies, en provenance des réserves glucidiques du
vieux bois et des racines de la souche. La véraison dure de 10 à 15 jours, et
précède la phase de maturation du raisin. En Champagne, la véraison a lieu vers
le 15 août.
Vert :
se dit d’un vin trop vif, trop acide.
Verveine : famille des végétaux.
Elle
fait partie des plantes aux arômes citronnés.
·
La
molécule de l’arôme de verveine est le citral.
·
On
retrouve parfois des nuances de verveine dans :
o
les
vins secs de Muscat (d’Alsace ou d’ailleurs) lorsqu’ils sont jeunes
o
certains
Riesling d’Alsace
o
les
grands vins blancs de Bourgogne, issus du Chardonnay, notamment dans la Côte de
Beaune, comme les Meursault ou le Corton-Charlemagne
o
les
vins liquoreux issus de vendanges atteintes de pourriture noble, comme :
§
les
Sauternes dans le Bordelais, issus principalement du Sémillon
§
les
vins liquoreux du Sud-Ouest, notamment ceux qui sont issus du Petit Manseng,
comme le Jurançon ou le Pacherenc-du-vic-bilh.
Vieillissement du vin : évolution lente du vin qui le conduira à son apogée
organoleptique. Plus le vin a un gros potentiel de garde, plus son
vieillissement sera long. La température idéale pour le vieillissement d’un vin
est 12°C ,
et il faut surtout éviter les variations de température. En Champagne, le
vieillissement se fait sur lattes, dans les caves de l’élaborateur, sur lies de
levures. Lorsque les Champagnes sont commercialisés, ils sont donc à leur
apogée organoleptique, et il faudra les déguster dans les 2 ou 3 ans pour en profiter
pleinement.
Vieillissement sur lattes : c’est le vieillissement des vins de Champagne sur
lies de levures mortes, après la prise de mousse. Au cours de ce vieillissement
sur lattes, l’autolyse des levures a lieu. C’est la décomposition des levures mortes,
qui libère des substances, notamment des petits peptides, qui donnent du gras
et de la rondeur aux vins de Champagne. Les durées minimum réglementaires de
vieillissement des vins de Champagne sont :
·
12 mois minimum
entre tirage et dégorgement pour tous les Champagnes
·
15 mois minimum
entre tirage et commercialisation pour les Champagnes sans année
·
3 ans minimum
entre tirage et commercialisation pour les Champagnes millésimés.
Lorsqu’un
vin de Champagne est commercialisé, c’est que l’élaborateur a estimé qu’il
avait atteint son optimum organoleptique. Il faudra alors le déguster dans les
2 ou 3 ans pour en profiter pleinement.
Vif :
se dit d’un vin nerveux, acide, frais.
Vin : en Europe, selon la définition légale, le vin est le
produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou
partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.
Vinaigre de vin : on entend par "vinaigre de vin", le
vinaigre :
- obtenu exclusivement par fermentation acétique du vin
- ayant une teneur en acidité totale non inférieure
à 60 grammes par litre, exprimée en acide acétique.
Réglement (CE) N° 479/2008
Vin biologique : vin produit à partir de raisins issus de la
viticulture biologique. Ces vins sont garantis par une certification délivrée
par des organismes, tels Écocert ou Demeter en France, représentée par le logo
AB.
Vin botrytisé : vin qui a subi l’action d’un cryptogame (champignon), Botrytis cinerea, ou pourriture
noble, qui passerille les grains (concentre le sucre), comme dans
le Sauternes dans le Bordelais, les sélections de grains nobles (SGN) en Alsace
ou le tokay (tokaji aszú).
Vin clair : vin de base de Champagne clarifié. C’est au stade
"vin clair" que l’on déguste les vins de base en vue des assemblages.
Vin de base (de Champagne) : vin tranquille destiné à la prise de mousse,
c'est-à-dire à l’élaboration de
Champagne. Un vin de base de Champagne a un titre alcoométrique de 11
%Vol.
Vin de garde : vin qui a un gros potentiel de vieillissement. Pour
les vins rouges, ce sont des vins taniques et structurés. Les vins de Champagne
sont également de très grands vins de garde.
Vin de goutte : premier vin obtenu au cours du décuvage en
vinification en rouge. Le vin de goutte est obtenu par simple égouttage, par la
vanne inférieure de la cuve de vinification. Une fois que l’on a obtenu le vin
de goutte, il faut sortir le marc de la cuve pour le presser et ainsi obtenir
le vin de presse. Le vin de goutte est beaucoup plus souple et beaucoup moins
tanique que le vin de presse. L’assemblage du vin de goutte et du vin de presse
est laissé au libre arbitre de l’élaborateur en fonction du type de vin qu’il
veut obtenir.
Vin de liqueur : c’est une mistelle, c'est à dire une boisson
alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin
non fermenté) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22
%Vol. d’alcool. L'alcool ainsi ajouté va empêcher toute fermentation et
préserver l'arôme et le sucre du raisin. Ainsi, le ratafia de Champagne est une
mistelle qui est élaborée avec du raisin de l'appellation Champagne.
Vin de presse : deuxième vin obtenu au cours du décuvage en
vinification en rouge, après le vin de goutte obtenu par égouttage. Il est
obtenu en pressant le marc préalablement sorti de la cuve de vinification. Le
vin de presse est plus structuré et tanique que le vin de goutte. L’assemblage
du vin de goutte et du vin de presse est laissé au libre arbitre de
l’élaborateur en fonction du type de vin qu’il veut obtenir.
Vin Doux Naturel (VDN) : c’est :
- un vin : il provient de la fermentation du
jus de raisin frais
- doux : il garde une partie du sucre des
raisins non fermentés, généralement grâce à un mutage
- naturel : aucun produit ajouté pour l’aromatisation.
Vin mousseux : vin caractérisé au débouchage du récipient par un
dégagement de CO2 provenant exclusivement de la fermentation
alcoolique. La surpression doit être au minimum de 3 bars à 20°C, et le vin de
base dont il est issu doit avoir un titre alcoométrique minimum de 8,5 %Vol.
Vin mousseux de qualité : vin caractérisé au débouchage du récipient par un
dégagement de CO2 provenant exclusivement de la fermentation
alcoolique. La surpression doit être au minimum de 3,5 bars à 20°C, et le vin
de base dont il est issu doit avoir un titre alcoométrique minimum de 9 %Vol.
Vin mousseux gazéifié : on entend par "vin mousseux
gazéifié", le produit :
- obtenu à partir de vin ne bénéficiant pas d'une appellation
protégée ni d'une indication géographique protégée
- caractérisé au débouchage du récipient par un dégagement
d'anhydride carbonique provenant totalement ou partiellement d'une
addition de ce gaz
- présentant, lorsqu'il est conservé à la température de 20°C dans
des récipients fermés, une surpression due à l'anhydride carbonique en
solution non inférieure à 3 bars.
Réglement (CE) N° 479/2008
Vin muté : vin dont la fermentation alcoolique a été bloquée ou
interrompue artificiellement, soit avec du SO2, soit avec de
l’alcool.
Vin nouveau encore en fermentation : on entend par "vin nouveau encore en fermentation"
le produit dont la fermentation alcoolique n'est pas encore terminée et qui
n'est pas encore séparé de ses lies.
Réglement (CE) N° 479/2008
Vin pétillant : on entend par "vin pétillant", le produit :
- obtenu à partir de vin, pour autant que ce vin présente un titre
alcoométrique total non inférieur à 9 % vol.
- ayant un titre alcoométrique acquis non inférieur à 7 % vol.
- présentant, lorsqu'il est conservé à la température de 20°C dans
des récipients fermés, une surpression due à l'anhydride carbonique
endogène en solution non inférieure à 1 bar et non supérieure à 2,5 bars
- présenté en récipients de 60 litres ou moins.
Réglement (CE) N° 479/2008
Vin pétillant
gazéifié : on entend par
"vin pétillant gazéifié", le produit:
- obtenu à partir de vin
- ayant un titre alcoométrique acquis non inférieur à 7 % vol. et un
titre alcoométrique total non inférieur à 9 % vol.
- présentant, lorsqu'il est conservé à 20°C dans des récipients
fermés, une surpression, due à l'anhydride carbonique en solution ajoutée
totalement ou partiellement, non inférieure à 1 bar et non supérieure à
2,5 bars
- présenté en récipients de 60 litres ou moins.
Réglement (CE) N° 479/2008
Vin phénolé : vin contenant une quantité trop importante de phénols.
C’est notamment le cas des vins rouges, contaminés par la levure Brettanomyces, qui contiennent des
quantités trop importantes d’éthyl-4-phénol (E4P) et d’éthyl-4-gaïacol (E4G).
Cela se traduit par des odeurs animales, des notes de cuir, d’encre et
d’écurie.
Vineux :
se dit d’un vin riche et alcooleux (riche en alcool).
Vinification : transformation du raisin en vin. La vinification en
rouge permet d’obtenir du vin rouge, tandis que la vinification en blanc permet
d’obtenir du vin blanc.
Vinpierre : cristaux de tartre. C’est la salification de l’acide
tartrique, acide principal des moûts et des vins, et du potassium, cation
principal des moûts et des vins : COOH-CHOH-CHOH-COOK. La formation de
bitartrate de potassium est favorisée par les basses températures. Les cristaux
de tartre sont particulièrement redoutés dans les vins de Champagne, car ils
peuvent provoquer le phénomène de gerbage (la bouteille se vide totalement à
l’ouverture, sous l’effet de la pression).
Viognier : cépage blanc.
·
Régions viticoles :
o
Vallée
du Rhône, aussi bien dans la partie septentrionale du vignoble (Condrieu,
Château-Grillet ou Côte-Rôtie, en complément de la Syrah) que dans la partie
méridionale (Châteauneuf-Du-Pape, …)
o
Languedoc-Roussillon
o
Californie.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Viognier :
o
Vue :
jaune or
o
Nez :
complexe, sur une base de miel, d’acacia, d’abricot, de pêche, …
o
Bouche :
ronde et ample.
Violette : famille des fleurs.
·
La
molécule de l’arôme de violette est la bêta-ionone.
·
On
retrouve parfois l’arôme de violette dans :
o
les
vins blancs de la Vallée du Rhône septentrionale, issus du Viognier, comme le
Condrieu
o
les
vins blancs de Savoie, tranquilles ou effervescents, issus de la Roussette,
comme le vin de Seyssel
o
les
vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot Noir, et notamment les vins rouges de
la Côte de Nuits, comme le Vosne-Romanée ou le Chambolle-Musigny
o
les
vins rouges de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de la Syrah, comme le
Côte-Rôtie ou le Saint-Joseph
o
les
vins rouges de la Vallée de la Loire, issus du Cabernet Franc, comme le Chinon,
le Saumur-Champigny ou le Bourgueil
o
certains
vins rouges du Bordelais.
Vis sans fin : cylindre comportant une cannelure hélicoïdale, la
faisant ressembler à une tige filetée. Les vis sans fin sont utilisées par
exemple en vinification en rouge, au cours du décuvage, pour le transport du
marc vers le pressoir.
Vitamine B1 (thiamine) : activateur de la fermentation alcoolique, dont la
réglementation européenne autorise l’ajout dans certaines limites, aussi bien
dans les moûts que dans les vins de base de Champagne pour la prise de mousse.
Vitamine C (acide ascorbique) : anti-oxydant puissant mais de courte durée. La
réglementation européenne autorise l’ajout d’acide ascorbique aux moûts et aux
vins à la dose maximum de 150 mg/L. L’acide ascorbique ne doit jamais être
utilisé seul, mais toujours en complément d’une dose suffisante de SO2 libre (20 à 25 mg/L), car en
cas d’oxydation de longue durée, il peut finir par provoquer une
hyperoxydation.
Viticulture biodynamique : viticulture respectueuse de l’environnement, utilisée
en agriculture ou en viticulture. Cela consiste à dynamiser ou stimuler la vie
par différentes pratiques. La viticulture biodynamique est basée sur les idées du
philosophe autrichien Rudolph Steiner, qui a commencé ses travaux en 1924. Les
viticulteurs engagés dans la viticulture biodynamique peuvent être certifiés
par différents labels (BIODYVIN, DEMETER, …).
Viticulture biologique : culture de la vigne selon le cahier des charges de la
viticulture biologique. Les vins issus de la viticulture biologique sont
garantis par une certification délivrée par des organismes, tels Écocert ou
Demeter en France, representée par le logo AB.
VT (Vendanges tardives) : ce sont des vins souvent liquoreux élaborés avec des
raisins récoltés plus tard que la date normale de récolte, c'est-à-dire en
surmaturité. Les vendanges tardives sont traditionnelles en Alsace, mais sont
aussi pratiquées dans d’autres régions telles que le Bordelais, la vallée de la Loire ou le Sud-Ouest.
