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Uréase : enzyme capable d’hydrolyser l’urée. L’urée, présente
en quantité variable dans certains vins, est à l’origine de la formation des
deux tiers du carbamate d’éthyle, substance cancérigène à forte dose. On estime
qu’un mg/L d’urée est responsable de la formation de 0,2 µg/L de carbamate
d’éthyle. La dose journalière acceptable de carbamate d’éthyle pour l’homme
(DJA) est de 0,3 µg/L. La réglementation européenne autorise l’utilisation de
l’uréase pour diminuer le taux d’urée des vins.
Urée : substance présente en quantité variable dans certains
vins. L’urée est à l’origine de la formation des deux tiers du carbamate
d’éthyle, substance cancérigène à forte dose. On estime qu’un mg/L d’urée est
responsable de la formation de 0,2 µg/L de carbamate d’éthyle. La dose journalière
acceptable de carbamate d’éthyle pour l’homme (DJA) est de 0,3 µg/L.
L’élimination de l’urée, dans le but de limiter la formation de carbamate
d’éthyle, peut être effectuée grâce à l’utilisation d’uréase, enzyme capable
d’hydrolyser l’urée. La réglementation européenne autorise l’utilisation de
l’uréase pour diminuer le taux d’urée des vins.
Uréthane : plus connu sous le nom de carbamate d’éthyle (NH2-COOC2H5).
Substance dont on peut trouver la présence dans certains vins, qui est
cancérigène à forte dose. La dose journalière acceptable pour l’homme (DJA) est
de 0,3 µg/L. L’urée est en moyenne responsable de la formation des deux tiers
du carbamate d’éthyle. 1 mg/L d’urée est responsable de la formation de 0,2
µg/L de carbamate d’éthyle. La quantité de carbamate d’éthyle formée est
également fonction :
- du cépage, mais aussi de son contexte de culture
et notamment de sa fertilisation azotée
- de la vinification, et notamment de toutes les
interventions de microbes (fermentation alcoolique, fermentation
malolactique, déviations bactériennes, …)
- du vieillissement.
L’élimination
de l’urée, dans le but de limiter la formation de carbamate d’éthyle, peut être
effectuée grâce à l’utilisation d’uréase, enzyme capable d’hydrolyser l’urée.
La réglementation européenne autorise l’utilisation de l’uréase pour diminuer
le taux d’urée des vins.
Usé :
se dit d’un vin trop vieux.
