T
Tabac : famille des végétaux. L’arôme de tabac est également
souvent classé dans la famille des herbes séchées.
·
L’arôme
de tabac blond est généralement lié à l’élevage en fûts de chêne ou en
barriques. C’est un arôme tertiaire.
·
On
retrouve parfois l’arôme de tabac blond dans :
o
les
vins blancs de Bourgogne élevés en fûts de chêne neufs, issus du Chardonnay,
notamment dans la Côte de Beaune
o
les
vieux vins doux naturels, comme le Banyuls, issu du Grenache.
·
On
retrouve parfois l’arôme de cigare dans :
o
les
vins rouges du Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, du Cabernet Franc et du
Merlot
o
les
vins rouges de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de la Syrah, comme le
Côte-Rôtie.
Tache (moût taché) : coloration des moûts blancs issus de raisins noirs.
Ce phénomène de tache se rencontre en Champagne sur les moûts issus de Pinot
Noir et de Pinot Meunier. Pour lutter contre les moûts tachés, la
réglementation champenoise impose de nombreuses précautions aux
élaborateurs :
- vendange manuelle
obligatoire, pour le respect de l’intégrité de la vendange, et éviter
ainsi l’éclatement des baies de raisin, et le phénomène de macération
pelliculaire
- transport de la
vendange en caisses de
- transport de la
vendange en caisses percées, pour évacuer les jus issus de l’éventuel auto-pressurage
de la vendange et ainsi éviter le
phénomène de macération pelliculaire
- pressurage direct,
sans aucune opération mécanique, pour éviter le triturage de la vendange
- pressurage doux et
fractionné de la vendange.
Si
malgré toutes ces précautions, le moût est taché, on peut légalement le
décolorer, avec différents produits :
- la bentonite, qui
est une colle minérale
- la polyvinylpolypyrrolidone
(PVPP)
- les charbons à usage œnologique.
Taille : partie du moût extraite lors de la dernière partie du
pressurage champenois. En Champagne, pour 4 000 kg de raisin,
on extrait 5,00 hL de taille débourbée (sur 25,50 hL de moût débourbé extraits
au total). Elle représente donc 20%
du vin de Champagne commercialisé. La taille est moins acide et moins sucrée
que la cuvée qui est extraite au début du pressurage.
Taille Chablis : taille d’hiver de la vigne, pratiquée en Champagne,
principalement sur le Chardonnay, dans la côte des blancs. Elle est autorisée
sur les trois cépages champenois (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier), et
dans tous les crus. Le pied de vigne taillé en Chablis est constitué de
charpentes disposées en éventail et se terminant par un seul prolongement. Un
rajeunissement annuel est généralement pratiqué. La taille Chablis comprend au
plus un prolongement par 30 cm. La taille du prolongement se fait à 4 yeux
francs pour le Pinot Noir, et 5 pour le Chardonnay et le Pinot Meunier.
Taille de la Vallée de la Marne : taille d’hiver de la vigne, pratiquée en Champagne,
principalement dans la Vallée de la Marne, comme son nom l’indique. Elle est
réglementairement réservée exclusivement au cépage Meunier, et interdite dans
les grands crus et les premiers crus. Un pied de vigne taillé en Vallée de la
Marne est constitué d’un courson à 3 yeux francs sur la souche, une baguette
lancée sur le courson de l’année précédente et taillée à 9 yeux francs, ainsi
qu’un prolongement à 6 yeux francs situé à l’extrémité de la baguette de
l’année précédente. Il existe des variantes de cette taille de la Vallée de la
Marne.
Taille de la vigne : la taille de la vigne consiste à supprimer totalement
ou partiellement certains organes de la vigne (rameaux, sarments, bourgeons,
feuilles, entre-cœurs, grappes). La taille a pour but :
- de limiter l’allongement des bois et des
charpentes (phénomène d’acrotonie), et par conséquent, de ralentir le
vieillissement et de contenir le développement du pied
- de limiter le nombre des bourgeons afin de
régulariser et d’harmoniser la production et la vigueur de chaque pied
- d’avoir suffisamment de surface foliaire
(feuilles) pour permettre la maturité des raisins et l’aoûtement des bois.
On
distingue :
- la taille d’hiver ou taille sèche, pendant le
repos végétatif de la vigne. Elle est réglementée en Champagne.
- la taille en vert, ou taille d’été, ou opération en vert, pendant la période végétative de la vigne (ébourgeonnage, épamprage, rognage, écœurage, effeuillage et éclaircissage).
Taille en Cordon de Royat : taille de la vigne ou le pied de vigne est établi sur
une seule charpente en forme de cordon horizontal, portant des coursons et se
terminant
par un prolongement. Les coursons sont espacés de 15 cm au minimum et taillés à
2 yeux francs pour le Pinot Noir et le Pinot Meunier, et 3 pour le Chardonnay.
Le courson de remplacement ou rachet, à la base du cordon, se taille à 2 yeux
francs et le prolongement à 4 yeux francs pour le Pinot Noir, et à 5 pour le
Chardonnay et le Pinot Meunier. Elle est pratiquée en Champagne, principalement
sur le Pinot Noir, dans la Montagne de Reims. Elle est autorisée sur les trois
cépages champenois (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier), et dans tous les
crus.
Taille Guyot : taille d’hiver de la vigne, pratiquée en Champagne,
principalement dans le vignoble de l’Aube. Cette taille est interdite dans les
grands crus et les premiers crus. Le Guyot simple comprend un courson à 3 yeux
francs et une baguette à 10 yeux francs. Le Guyot double a 2 coursons à 2 yeux
francs et 2 baguettes à 8 yeux francs, dont 6 au maximum sont disposés sur le
fil, en position horizontale.
Tanin : composé phénolique responsable de la structure et du
potentiel de garde des vins rouges. Les tanins sont incolores et astringents.
Plus un vin rouge est structuré, plus son potentiel de garde est important. La
structure d’un vin rouge est proportionnelle à sa concentration en tanins, à
condition que ces tanins soient de bonne qualité. Au cours du vieillissement
des vins rouges de garde, les tanins libres, astringents, vont se combiner
entre eux, et vont se combiner aux anthocyanes libres et de couleur rouge vif.
Les tanins vont donc perdre progressivement leur astringence, la structure va
diminuer, se fondre, et le vin rouge va approcher son apogée organoleptique.
Dans le même temps, la couleur va diminuer et se tuiler.
Tannat : cépage noir.
·
Régions viticoles :
o
Sud-Ouest,
pratiquement exclusivement dans le vignoble de Madiran
o
Uruguay.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Tannat :
o
Vue :
robe intense, presque noire
o
Nez :
puissant, marqué par les fruits rouges et noirs.
o
Bouche :
puissante, dense et très tannique.
Tartrique (acide) : COOH-CHOH-CHOH-COOH. Acide principal du raisin et du
vin.
Tas de bouteilles : bouteilles de Champagne mises en piles, au cours de
l’entreillage, après le tirage. Les bouteilles en tas subissent alors la prise
de mousse et le vieillissement sur lattes. Les tas de bouteilles sont maintenus
par des équerres métalliques à chaque extrémité.
TCA : 2,4,6-trichloro-anisole.
Ce produit est responsable d’un grand nombre de goûts de bouchon. Il
communique aux vins une odeur désagréable et un arôme de liège. Il est présent
dans un grand nombre d’insecticides utilisés pour le traitement des bois. Les
bouchons de liège ne doivent donc jamais être stockés au voisinage de bois
traités avec cette molécule, pour éviter les goûts de bouchon.
Température critique de
cristallisation (TCC) :
température à partir de laquelle les vins blancs peuvent former des cristaux de
bitartrate de potassium. Dans les vins de base de Champagne traités par le
froid, le calcul de cette température critique de cristallisation, grâce à la
formule de Wurdig et à la mesure de la conductivité du vin, permet de vérifier
la réussite du traitement par le froid. Après traitement par le froid, la
température critique de cristallisation des vins de base de Champagne est
d’environ -5°C .
Température de saturation : température que l’on peut calculer en mesurant la
conductivité d’un vin blanc. Elle est nécessaire pour calculer la température
critique de cristallisation, qui permet elle-même de vérifier la réussite du
traitement par le froid des vins de base de Champagne grâce à la formule de
Wurdig.
Tempranillo : cépage noir, utilisé pour élaborer le célèbre vin de
Jerez, au sud du vignoble espagnol.
·
Régions viticoles :
o
Espagne,
notamment dans les vignobles de Rioja, de Catalogne et de la Mancha
o
Argentine
o
Languedoc-Roussillon.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Tempranillo :
o
Vue :
robe intense
o
Nez :
intense, marqué par les fruits rouges
o
Bouche :
souple et veloutée.
Teneur en sucre : masse de sucre (en grammes) par unité de volume (en litres). Un champagne
brut doit avoir une teneur en sucre comprise entre 0 et 15 g/L.
Tenue (remuage) : le remueur effectue une tenue à chaque fois qu’il
manipule la bouteille de Champagne sur son pupitre. A chaque tenue, la
bouteille subit une rotation brusque d’un huitième de tour à droite ou à
gauche, accompagnée quelques fois d’un mouvement vertical ascendant. Il faut 30
à 45 tenues pour remuer une bouteille de Champagne.
Tenue à l’air (essai de) : essai qui consiste à laisser un échantillon de moût
ou de vin en contact avec l’air pendant 12 à 24 heures (dans un verre par
exemple). Le but est de vérifier la résistance du moût ou du vin à l’oxydation,
avant une manipulation du produit. Cet essai peut être réalisé à différents
stades de l’élaboration des vins. Il est généralement pratiqué avant le
décuvage, en vinification en rouge, pour vérifier si des précautions de
protection particulières doivent être envisagées au cours de l’opération, pour
éviter la casse oxydasique.
Terre de filtration : terre d’infusoires ou diatomées utilisée dans les
filtres à terre (alluvionnage continu). C’est une algue microscopique
unicellulaire fossile. Les diatomées sont ensuite concassées, puis calcinées à
haute température (950 à 1100°C), avant d’être utilisées en œnologie pour la
filtration. Il existe des terres blanches pour les filtrations grossières des
vins, et des terres roses pour les filtrations plus fines.
Terre Kieselguhr (blanche ou
rose) : terre d’infusoires ou
diatomées utilisée dans les filtres à terre (alluvionnage continu). C’est une
algue microscopique unicellulaire fossile. Les diatomées sont ensuite
concassées, puis calcinées à haute température (950 à 1100°C), avant d’être
utilisées en œnologie pour la filtration. Il existe des terres blanches pour
les filtrations grossières des vins, et des terres roses pour les filtrations
plus fines.
Terroir : ensemble sol/cépage/climat, auquel il faut ajouter
les pratiques traditionnelles de l’Homme, tant au niveau de la culture de la
vigne qu’au niveau des vinifications. Le terroir est à la base de la définition
de l’Appellation d’Origine Contrôlée, qui fait la richesse inimitable de nos
vins français.
Thermovinification : vinification en rouge avec chauffage de la vendange.
La vendange foulée et éraflée est chauffée pendant quelques heures, à une
température de 70 à 90°C, avant la fermentation alcoolique, pour extraire les
composés phénoliques, et notamment les anthocyanes, responsables de la couleur
des vins rouges. Il faut ensuite refroidir la vendange, avant de levurer, pour
démarrer la fermentation alcoolique. Il existe plusieurs procédés de
refroidissement de la vendange : flash détente, tour de refroidissement, neige
carbonique …
Thiamine (vitamine B1) : activateur de la fermentation alcoolique, dont la
réglementation européenne autorise l’ajout dans certaines limites, aussi bien
dans les moûts que dans les vins de base de Champagne pour la prise de mousse.
Thym : famille des végétaux.
·
Les
molécules de l’arôme de thym sont le thymol et le carvacrol, ainsi que les
dérivés d’éthylphénol.
·
On
retrouve parfois l’arôme de thym dans les vins rouges de Provence, comme Coteau
d’Aix en Provence, ou les vins rouges du Languedoc, comme le Coteau du
Languedoc, le Minervois, le Corbières ou le Cabardès.
Tirage : opération qui consiste à mettre le vin dans les
bouteilles. En Champagne, le tirage précède la prise de mousse.
Tireuse : machine qui sert à mettre le vin en bouteilles.
Titre alcoométrique (ou degré
alcoolique) : quantité d’alcool
(éthanol) présent dans un vin. On l’exprime en % Vol. Un vin qui a un degré
alcoolique de 10 % Vol. contient 10 litres d’alcool pur dans 100 litres de vin.
Torréfié : famille des empyreumatiques.
Les
arômes torréfiés sont souvent en relation avec l’élevage en fûts de chêne neufs
et la chauffe des douelles. La molécule de l’arôme torréfié des vins élevés en
barrique est un thiol volatil extrêmement odorant, le 2-furaneméthanethiol
(2-FM).
Cependant,
on trouve parfois des notes de café torréfié dans :
·
les
vieux Champagnes, issus du Chardonnay, du Pinot Noir et du Pinot Meunier, même
s’ils ne sont pas passés en fûts
·
un
vieux Banyuls ou un vieux Maury, issus du Grenache
·
le
vieux Porto.
Tourne (maladie de la) : maladie du vin. C’est la dégradation de l’acide
tartrique par les bactéries lactiques, avec formation d’acide lactique, d’acide
éthanoïque (acide acétique), et d’acétoïne (goût de souris). Cette maladie
s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile, mais
également d’une diminution de l’acidité totale. Cette maladie est en voie de
disparition.
Traitement par le froid : opération réalisée sur les vins blancs, pour éviter
la formation de cristaux de bitartrate de potassium dans les vins en
bouteilles. Après une
première clarification (filtration), on refroidit les vins blancs au voisinage
de leur point de congélation, pour faire précipiter les cristaux de bitartrate
de potassium. Les cristaux sont ensuite éliminés par filtration. Les cristaux
de bitartrate de potassium sont très gênants sur les vins de Champagne, car
s’ils sont de petite taille, ils peuvent provoquer le phénomène de gerbage, qui
provoque l’expulsion de tout le Champagne de la bouteille à son ouverture, sous
l’effet de la pression.
Tri de la vendange : opération qui consiste à séparer la vendange saine de
la vendange atteinte de Botrytis cinerea
(pourriture grise), ou de mildiou, ou d’oïdium. Ce tri est important car la
vendange botrytisée donne des vins de mauvaise qualité. En Champagne, le tri
peut être pratiqué, soit à la parcelle par les cueilleurs eux-mêmes, soit à la
cave à l’aide d’une table de tri.
Trichloro-anisole (TCA) : ce
produit est responsable d’un grand nombre de goûts de bouchon. Il communique
aux vins une odeur désagréable et un arôme de liège. Il est présent dans un
grand nombre d’insecticides utilisés pour le traitement des bois. Les bouchons
de liège ne doivent donc jamais être stockés au voisinage de bois traités avec
cette molécule, pour éviter les goûts de bouchon.
Trop de vin : vin que l’on retire de la bouteille pour avoir la
place de mettre la liqueur d’expédition au cours du dosage des vins de
Champagne.
Turbidité : la turbidité
désigne l'état d'un moût ou d’un vin trouble, opaque à la lumière et/ou la
teneur d'un moût ou d’un vin en matières qui le troublent. Elle est causée par
des particules en suspension qui absorbent, diffusent et/ou réfléchissent la
lumière. La mesure de la turbidité d’un vin permet de mesurer sa limpidité.
Elle permet donc de vérifier l’efficacité d’une filtration ou d’un autre
procédé de clarification.
Tyrosinase : enzyme d’oxydation, qui catalyse l’oxydation des
moûts. Ce sont les composés phénoliques qui s’oxydent en quinones, qui
polymérisent en mélanines brunes. On appelle aussi cette oxydation enzymatique
le brunissement enzymatique. Si l’oxydation n’est pas maîtrisée par le
vinificateur, cela peut aller jusqu’à la casse oxydasique des moûts ou casse
brune. La tyrosinase est présente dans toutes les vendanges, saines ou
botrytisées, c'est-à-dire atteinte de pourriture grise ou noble (Sauternais, Vendanges
Tardives et Sélection de Grains Nobles d’Alsace). La tyrosinase est sensible au
SO2, sensible à l’alcool, donc facile à inhiber par de faibles doses
de SO2 (5 g/hL).
Tyrosol : composé présent dans les vins blancs, qui aurait le
même rôle bénéfique dans la prévention des risques cardio-vasculaires que le
resvératrol. La consommation modérée de vins blancs (un verre à chaque repas) serait
donc aussi bénéfique que celle du vin rouge, pour la prévention des risques
cardio-vasculaires.
