S
Saccharomyces : genre (au sens taxonomique) de levures ne donnant pas
de mycélium et comprenant un grand nombre d'espèces utilisées dans l'industrie
alimentaire comme agents de fermentation. Par exemple, Saccharomyces cerevisiae bayanus constitue la principale levure
utilisée pour l’élaboration des vins de Champagne, tant pour la fermentation
alcoolique des moûts, que pour la prise de mousse.
Saccharomyces
cerevisiae bayanus : espèce de
levure résistante à l’alcool (jusqu’à 12 à 14 %Vol.), utilisée en vinification.
En Champagne, les Saccharomyces cerevisae
bayanus sont utilisées aussi bien pour les vinifications des moûts
(fermentation alcoolique) que pour les prises de mousse (fermentation
alcoolique en bouteille).
Saccharose : le saccharose,
ou sucrose, est plus simplement
le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Le
saccharose est utilisé en œnologie pour chaptaliser les moûts dont le degré
alcoolique potentiel est insuffisant. La
chaptalisation est réglementée par une directive européenne en fonction des
zones géographiques. Le saccharose n’est pas directement fermentescible par les
levures, il devra être au préalable hydrolysé en une molécule de glucose et une
molécule de fructose (lévulose), qui elles, sont fermentescibles par les
levures. Cette hydrolyse intervient très rapidement après ajout du saccharose
au moût, soit à cause de l’acidité naturelle du moût (hydrolyse acide), soit
grâce aux invertases présentes naturellement dans les moûts (hydrolyse
enzymatique).
Salmanazar : bouteille de grande contenance. Un Salmanazar contient
12 bouteilles de 0,75 litre, soit 9 litres .
Salomon : bouteille de grande contenance. Un Salomon contient
24 bouteilles de 0,75 litre, soit 18 litres . Le Salomon a été conçu par les
Champagnes Drappier.
Sangiovese : cépage noir, omniprésent en Italie. On l’appelle aussi
Nelliuccio en Corse. Il est à l’origine de l’élaboration du Chianti.
·
Régions viticoles :
o
Italie,
notamment :
§
dans
le vignoble de Toscane, sa région d’origine, où il est à l’origine du célèbre
Tignanello d’Antinori
§
dans
le vignoble d’Ombrie
§
dans
le vignoble d’Emilie-Romagne
o
Corse,
notamment dans le vignoble de Patrimonio
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Sangiovese :
o
Vue :
rubis profond
o
Nez :
fruits noirs avec des nuances de fumée
o
Bouche :
ample, avec des nuances de fruits noirs confiturés et une structure tannique
soyeuse.
Sans année (Champagne) : c’est un Champagne d’assemblage traditionnel, élaboré
en assemblant plusieurs années, généralement 2 ou 3, pour obtenir l’équilibre
recherché. On ne fait des Champagnes millésimés, élaborés avec la récolte d’une
seule année, que les années exceptionnelles. La très grande majorité des
Champagnes commercialisés sont des Champagnes sans année.
Santal : ou bois de santal. Famille des balsamiques.
On
retrouve essentiellement l’arôme de bois de santal dans les vins rouges du
Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, notamment dans l’appellation Margaux.
Il est également, par son caractère sucré et épicé en relation étroite avec
l’élevage en barrique de chêne neuf, traditionnel dans le Bordelais.
Sarment : branche de vigne aoûtée (avec une écorce). Lorsque la
branche de vigne est verte (sans écorce), c’est un rameau. L’apparition de
l’écorce (aoûtement) sur les rameaux de vigne commence début août en Champagne.
Saumure : eau contenant du chlorure de calcium, que l’on met en
Champagne dans le bac à glace, et que l’on peut descendre à des températures
très basses, sans qu’elle ne forme de glaçons. En Champagne, lors du
dégorgement à la glace, on plonge les goulots des bouteilles de Champagne
remuées dans la saumure à -24°C ,
et en 10 minutes environ, un glaçon se forme et emprisonne le dépôt de levures
mortes et d’adjuvants de remuage. On peut ensuite redresser la bouteille pour
la dégorger sans risquer de faire une "bleue". Souvent, le
monopropylène glycol est préféré à la saumure, car il est moins corrosif pour
le matériel.
Sauvignon : cépage blanc.
·
Régions viticoles :
o
Bordelais
o
Vallée
de la Loire, notamment dans les vignobles de
Sancerre, de Pouilly-Sur-Loire et de Touraine
o
Italie,
notamment dans les vignobles de Vénétie et d’Emilie Romagne
o
Californie
o
Nouvelle
Zélande.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Sauvignon :
o
Vue :
jaune pâle
o
Nez :
dominante de buis, de bourgeon de cassis et nuances de fruits et d’agrumes.
Quelques fois, arômes de "pipi de chat"
o
Bouche :
attaque vive et souvent minérale, puis rondeur. Arômes de pomme, de pêche et
d’agrumes.
Schizosaccharomyces : levures désacidifiantes, capables de dégrader
l'acide malique des moûts et des vins.
Sédimentation (bourbes) : phénomène qui se produit notamment au cours du
débourbage des moûts de Champagne. C’est la chute des bourbes au fond des
belons. La sédimentation des bourbes dure environ 10 à 12 heures en Champagne,
et les bourbes doivent réglementairement représenter de 2 à 4 % du volume de
moût. Les bourbes doivent obligatoirement être envoyées en distillerie avant le
15 décembre de l’année en cours.
Sélection de grains nobles (SGN) : vin typiquement alsacien, qui est issu d’une vendange
surmaturée et pourrie, noble. La récolte est effectuée par tris successifs. Ces
vins ont une longueur en bouche exceptionnelle.
Sémillon : cépage blanc. Il sert à élaborer le célèbre Château
Yquem.
·
Régions viticoles :
o
Bordelais :
il est prépondérant dans les vignobles de Sauternes, où, en assemblage avec la
Sauvignon, il permet d’élaborer les vins liquoreux, à base de vendange pourrie
noble
o
Sud-Ouest,
et notamment dans le vignoble de Bergerac, où il permet l’élaboration de vins
liquoreux
o
Chili
o
Californie
o
Australie,
notamment dans le vignoble de la vallée de la Nouvelle-Galles du Sud.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Sémillon :
o
Vue :
jaune paille dans les vins jeunes. Teintes ambrées dues à l’oxydation dans les
vieux vins liquoreux
o
Nez :
agrumes confits (citron, …), figue, miel, fruits secs, pomme cuite, …
Incroyable complexité
o
Bouche :
riche, onctueuse, magnifique, avec une finale fraîche dans les grands vins
liquoreux.
Séparateur de tartre : appareil servant à récupérer les cristaux de tartre
qui se sont formés dans les vins blancs au cours du traitement par le froid en
continu (Crystalloprocess). Les cristaux de tartre récupérés sont remis dans la
cuve de traitement par le froid en continu, pour provoquer le phénomène de
nucléation induite, et ainsi accélérer les précipitations tartriques. Les
séparateurs de tartre sont beaucoup utilisés en Champagne, pour traiter les
vins de base par le froid, en continu.
SGN (Sélection de Grains Nobles) : vin typiquement alsacien, qui est issu d’une vendange
surmaturée et pourrie, noble. La récolte est effectuée par tris successifs. Ces
vins ont une longueur en bouche exceptionnelle.
Shiraz : cépage noir. Nom de la Syrah en Australie et en
Californie. C’est l’un des cépages les plus connus au monde.
·
Régions viticoles :
o
Vallée
du Rhône, et notamment dans la partie septentrionale du vignoble, où il permet
la production de crus magnifiques (Côte-Rôtie, Saint Joseph, …)
o
Languedoc-Roussillon
o
Australie
o
Californie.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Syrah :
o
Vue :
robe intense
o
Nez :
fruits rouges, avec des nuances épicées (réglisse, …)
o
Bouche :
fruits rouges et épices (réglisse, …) comme au nez. Structure présente mais
souple.
SO2 : aussi appelé anhydride sulfureux, ou bisulfite, ou
dioxyde de soufre. Il est utilisé en œnologie, à différentes étapes de
l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de
conservateur. Il est :
- antiseptique
- anti-oxydant
- anti-oxydasique
- dissolvant
- clarifiant.
Les
bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO2
est utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts.
Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie
rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules
ayant une fonction aldéhyde
ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les moûts et les vins, on
trouve différentes formes de SO2 :
- le SO2 gazeux actif, qui fait
partie du SO2 libre : il ne représente qu’une toute petite
proportion du SO2, mais c’est lui qui est réellement efficace
comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique.
- le SO2 salifié, notamment au
potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est
beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif.
- le SO2 combiné, qui est encore
beaucoup moins efficace.
La
teneur en SO2 des vins est réglementée par la réglementation
européenne. L’excès de SO2 peut occasionner des maux de tête chez
les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme.
Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les
bouteilles de vin.
SO2 combiné : fraction combinée du SO2 contenue dans les
moûts et les vins, qui comprend le SO2 combiné instable, qui peut se
décombiner, et le SO2 combiné stable, qui peut difficilement se
décombiner. Le SO2, dans les moûts et les vins, est combiné à toutes
les molécules qui ont une fonction aldéhyde ou cétone (acétaldéhyde formé au
cours de la fermentation alcoolique, aldoses, cétoses, acide pyruvique, …). Le
SO2 combiné est beaucoup moins efficace que le SO2 libre,
aussi bien comme antiseptique, que comme antioxydant.
SO2 libre : fraction du SO2 contenue dans les moûts et
les vins, qui comprend le SO2 gazeux (le plus efficace) et le SO2
salifié, principalement au potassium (un peu moins efficace). Le SO2
libre est beaucoup plus efficace que le SO2 combiné, aussi bien
comme antiseptique, que comme antioxydant.
SO2 salifié : fraction du SO2 libre. C’est en fait
l’acide sulfureux (H2SO3) qui forme un sel avec le
principal cation du vin, le potassium. Le SO2 salifié est beaucoup
moins efficace que l’autre fraction (beaucoup plus petite) du SO2
libre, le SO2 gazeux. Plus le moût ou le vin est acide, plus la
proportion de SO2 salifié diminue, et moins il faut mettre de SO2
dans les moûts et les vins. C’est pour cette raison qu’il est inutile de mettre
beaucoup de SO2 dans les vins de Champagne pour les protéger
efficacement.
SO2 total : c’est la totalité du SO2 présente dans les
moûts et les vins. C’est l’addition du SO2 libre et du SO2
combiné.
Sol de silice : gel de silice. Le sol de silice n’est pas considéré
comme une colle, mais comme un adjuvant de collage : il est souvent utilisé
avec une colle protéique car il permet d’accélérer le collage et la
clarification. Il permet aussi de stabiliser les vins. Il est fabriqué
essentiellement avec un sous-produit de l’industrie
du verre (acide silicique). Cet adjuvant permet de remplacer les tanins, la
grosseur des micelles de silice est de l’ordre de 0,05 micron. Il est
principalement utilisé sur les vins blancs et certains rosés. C’est un adjuvant
de nature colloïdale chargé négativement, qui se présente sous forme de
solutions laiteuses ou gels concentrés à 30 %. Il permet d’améliorer
sensiblement la brillance des vins.
Sorbate de potassium (acide
sorbique) : anti-levure
notamment utilisé dans les vins liquoreux pour éviter les refermentations
levuriennes. Le sorbate de potassium est à utiliser impérativement en présence
d’une dose suffisante de SO2.
Soufre : élément chimique utilisé aussi bien en œnologie pour
le sulfitage des moûts et des vins, qu’en viticulture, comme fongicide minéral
pour lutter contre l’oïdium, ou comme acaricide. En œnologie, il est utilisé à
différentes étapes de l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des
vins pour son rôle de conservateur. Il est :
- antiseptique
- anti-oxydant
- anti-oxydasique
- dissolvant
- clarifiant.
Les
bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO2 est
utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts.
Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie
rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules
ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les
moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO2 :
- le SO2 gazeux actif, qui fait
partie du SO2 libre : il ne représente qu’une toute petite
proportion du SO2, mais c’est lui qui est réellement efficace
comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique.
- le SO2 salifié, notamment au
potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est
beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif.
- le SO2 combiné, qui est encore
beaucoup moins efficace.
La
teneur en SO2 des vins est réglementée par la réglementation
européenne. L’excès de SO2 peut occasionner des maux de tête chez
les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme.
Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les
bouteilles de vin.
Souple :
se dit d’un vin rond, gras soyeux, aux tanins peu marqués.
Sous-bois : famille des arômes végétaux. Dans les arômes de
sous-bois, on trouve les parfums d’humus, de champignons, de feuilles mortes et
de mousse.
On
retrouve parfois l’arôme de sous-bois dans :
·
les
grands vins blancs de Bourgogne, issus du Chardonnay, comme le Montrachet ou le
Corton Charlemagne
·
les
vieux vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot noir, comme le Mercurey dans la
Côte Chalonnaise ou le Pommard, dans la Côte de Beaune
·
les
grands vins rouges du Bordelais à leur apogée, surtout lorsqu’ils sont
constitués d’une majorité de Cabernet Franc
·
les
vins rouges de Chinon et de Bourgueil, dans la Vallée de la Loire, issus du
Cabernet Franc.
Soutirage : opération qui consiste à transvaser le moût ou le vin
d’un récipient vinaire à l’autre (cuve ou barrique). Le soutirage est
généralement l’occasion d’une clarification du moût ou du vin. C’est également
un moyen de procéder à une aération
maîtrisée des moûts ou des vins, pour éviter d’obtenir des vins trop réduits.
Au cours de la champagnisation, on procède à différents soutirages, et
notamment :
- au cours du débourbage des moûts, immédiatement
après le pressurage
- à la fin de la fermentation alcoolique des moûts
- à la fin de la fermentation malolactique des vins de base de Champagne.
Souverain : bouteille de grande contenance. Un Souverain contient
35 bouteilles de 0,75 litre, soit 26,25 litres . Le Souverain a été conçu par
Taittinger pour le baptême du paquebot "Sovereign of the sea" le 16
janvier 1988.
Spiritueux : le titre alcoométrique volumique minimal des
spiritueux est, dans l’Union Européenne de 15 % vol. Un spiritueux est
obtenu :
- soit directement par distillation, en présence ou
non d'arômes
- soit par mélange d'une boisson spiritueuse avec une ou plusieurs autres boissons.
Stabilisation : opération qui consiste à traiter les vins pour
garantir leur limpidité jusqu’à leur consommation. On doit donc éviter
les maladies et les accidents qui peuvent survenir après la clarification des
vins. L’utilisation des produits stabilisants est réglementée, notamment par la
réglementation européenne. Seuls ceux qui sont inscrits sur une liste
exhaustive peuvent être utilisés par les vinificateurs, dans les conditions
précises de la réglementation européenne. Outre les différents antiseptiques
(anhydride sulfureux, acide sorbique, lysozyme, …), et les différents anti-oxydants
(anhydride sulfureux, acide ascorbique, gaz inertes (argon, azote, gaz
carbonique, …)), les colles font également
partie des produits autorisés pour la stabilisation des vins. Les colles les
plus utilisées pour stabiliser les vins de Champagne sont la colle de poisson,
qui permet d’obtenir des Champagnes très brillants, et la bentonite, notamment
comme adjuvants de remuage.
Structure (d’un vin rouge) : c’est une des caractéristiques principales des vins
rouges ayant un fort potentiel de garde. Plus un vin rouge est structuré, plus
son potentiel de garde est important. La structure d’un vin rouge est
proportionnelle à sa concentration en tanins, à condition que ces tanins soient
de bonne qualité. Au cours du vieillissement des vins rouges de garde, les
tanins libres, astringents, vont se combiner entre eux, et vont se combiner aux
anthocyanes libres et de couleur rouge vif. Les tanins vont donc perdre
progressivement leur astringence, la structure va diminuer, se fondre, et le
vin rouge va approcher son apogée organoleptique. Dans le même temps, la
couleur va diminuer et se tuiler.
Sucres : composés chimiques, participant à l’équilibre
organoleptique des vins. Les sucres interviennent à différents niveaux de
l’élaboration des vins. On peut distinguer :
- les sucres fermentescibles par les levures
(glucose et levulose (fructose)) qui sont transformés en alcool au cours
de la fermentation alcoolique des moûts ou au cours de la prise de mousse
des vins de Champagne.
- les sucres non fermentescibles par les levures,
parmi lesquels on peut citer :
o
le saccharose,
qui est très rapidement hydrolysé en glucose et fructose
o
les pentoses
o
les
macromolécules glucidiques, qui sont très souvent des colloïdes protecteurs, et
qui sont à l’origine de la rondeur et du corps des vins, mais également des
difficultés de clarification des moûts et des vins.
Sucres résiduels : sucres qui restent dans les vins après la
fermentation alcoolique. La quantité de sucres résiduels présents dans les vins
tranquilles secs est très faible. Les sucres résiduels sont composés principalement
de pentoses, et de macromolécules glucidiques, qui ne sont pas fermentescibles
par les levures. Dans les vins de Champagne, on peut en rajouter après le
dégorgement, au cours du dosage. La quantité de sucre que l’on peut rajouter
est réglementée, en fonction du type de Champagne que l’on souhaite
élaborer : brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux,…
Sulfitage : opération qui consiste à ajouter de l’anhydride
sulfureux dans les moûts et les vins à différentes étapes de l’élaboration, de
la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Les
doses de SO2 à ajouter sont exprimées en g/hL. L’anhydride
sulfureux est :
- antiseptique
- anti-oxydant
- anti-oxydasique
- dissolvant
- clarifiant.
Les
bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO2
est utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts.
Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie
rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules
ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les
moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO2 :
- le SO2 gazeux actif, qui fait
partie du SO2 libre : il ne représente qu’une toute petite
proportion du SO2, mais c’est lui qui est réellement efficace
comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique.
- le SO2 salifié, notamment au
potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est
beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif.
- le SO2 combiné, qui est encore beaucoup
moins efficace.
La
teneur en SO2 des vins est réglementée par la réglementation
européenne. L’excès de SO2 peut occasionner des maux de tête chez
les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme.
Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les
bouteilles de vin.
Sulfate de cuivre : produit dont la réglementation européenne autorise
l’ajout dans les vins, pour l’élimination d’un défaut de goût ou d’odeur.
Principalement efficace pour l’élimination des goûts de réduit tels que les goûts
de mercaptan. Ces goûts de réduit sont souvent liés à un sulfitage excessif ou
à un sulfitage au cours de la fermentation alcoolique, lorsque les levures sont
en activité.
Sulfate diammonique : l'ajout de sulfate diammonique est autorisé par la
réglementation européenne, pour apporter l'azote ammoniacal dont les levures
ont besoin pour se développer. En Champagne, on peut ajouter des sulfates
diammoniques soit dans les moûts, pour les levures qui vont réaliser la fermentation
alcoolique, soit avant le tirage, dans la mixtion, pour les levures qui vont
réaliser la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles).
Superposition : phénomène pouvant survenir au cours de la taille
d’hiver de la vigne en Champagne. C’est la position de deux charpentes de
vigne, ou plus exactement de leur prolongement, placées l’une au-dessus de
l’autre. Cette pratique est interdite dans tous les systèmes de taille
champenois.
Surgreffage : greffage d'une vigne qui a déjà fait l'objet d'une
greffe.
Sylvaner : cépage blanc.
·
Régions viticoles :
o
Alsace
o
Allemagne,
notamment dans le vignoble de Hesse Rhénane et de Franconie.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Sylvaner :
o
Vue :
jaune pâle, avec des reflets verts
o
Nez :
arômes de fleurs blanches et de miel
o
Bouche :
attaque vive. Bouche généralement droite et pure.
Syrah : cépage noir. La Syrah est l’un des cépages les plus
connus au monde. Il se nomme Shiraz en Australie ou en Californie.
·
Régions viticoles :
o
Vallée
du Rhône, et notamment dans la partie septentrionale du vignoble, où il permet
la production de crus magnifiques (Côte-Rôtie, Saint Joseph, …)
o
Languedoc-Roussillon
o
Australie
o
Californie
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Syrah :
o
Vue :
robe intense
o
Nez :
fruits rouges, avec des nuances épicées (réglisse, …)
o
Bouche :
fruits rouges et épices (réglisse, …) comme au nez. Structure présente mais
souple.
