R
Racé :
se dit d’un vin subtil, complexe, élégant, souvent de très haute qualité.
Rachet : courson à bois conservé au pied du cep en Champagne,
sur la souche, pour donner du bois de remplacement l’année suivante. On le
taille le plus bas possible, et si possible, sur un gourmand.
Rafle : partie verte de la grappe de raisin. C’est le
squelette de la grappe. Elle est riche en tanins et en fer, mais contient
également des matières ligneuses et résineuses qui peuvent être à l’origine de
goûts désagréables dans les vins. En Champagne, les vins issus des tailles ont
quelquefois des goûts légèrement herbacés provenant des rafles. En vinification
en rouge, l’éraflage doit être raisonné en fonction du type de vin rouge que
l’on veut obtenir (notamment de son potentiel de garde), et également en
fonction de l’état de la rafle (lignifiée ou non).
Raisin : fruit de la vigne. Il peut être consommé en tant que
fruit frais, c’est alors du raisin de table. Il peut être vinifié, c’est alors
du raisin de cuve. Il existe de nombreuses variétés de raisin, que l’on appelle
"cépages". Les trois cépages recommandés pour l’élaboration de Champagne
sont le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier.
Raisin frais :
fruit de la vigne utilisé en vinification, mûr ou même légèrement passerillé,
susceptible d'être foulé ou pressé avec des moyens ordinaires de cave et
d'engendrer spontanément une fermentation alcoolique.
Réglement (CE) N° 479/20.
Rajeunissement : taille de la vigne en Champagne. Remplacement d’une
ancienne charpente de vigne, ou d’une ancienne baguette de vigne ayant porté
des fruits, par une nouvelle charpente ou une nouvelle baguette.
Rameau : branche de vigne verte, c'est-à-dire sans écorce (non
aoûtée). Lorsque la branche de vigne est
aoûtée (avec une écorce), c’est un sarment.
Rameau anticipé : entre-cœur de la vigne. C’est un rameau qui est issu
d’un bourgeon anticipé, ou prompt-bourgeon, qui se développe l’année de sa
formation.
Ratafia : mistelles produites dans certaines régions de France
(notamment en Champagne ou en Bourgogne). C’est une boisson alcoolisée sucrée
obtenue par mélange de moût de raisin frais et d'alcool, pour obtenir un
assemblage titrant entre
16 et 22 %Vol. d'alcool. L'alcool ainsi ajouté va empêcher toute fermentation
et préserver l'arôme et le sucre du raisin.
Réactivation (des bactéries
lactiques) : opération qui
consiste à remettre en activité les bactéries lactiques sélectionnées pour
qu’elles soient aptes à travailler et à effectuer la fermentation malolactique
des vins de Champagne.
Rebêches : moût extrait après la cuvée et la taille, au cours du
pressurage champenois. L’extraction des rebêches est obligatoire en Champagne.
Elles doivent représenter de 1 à 3 % du volume total de moût extrait
(pourcentage fixé chaque année par l’INAO (Institut National de l’Origine et de
la Qualité)). Les rebêches doivent :
- soit être distillées avant le 15 décembre qui
suit la récolte
- soit être utilisées
pour l’élaboration de ratafia.
Réduction : réaction chimique qui se produit dans les moûts et
les vins lorsqu’ils sont placés à l’abri de l’air, ou lorsqu’ils sont protégés
par un anti-oxydant (comme le SO2). Cette réduction des vins se
rencontre notamment dans les vins ayant subi un
vieillissement prolongé en bouteilles. L'excès de réduction dans les
moûts et les vins peut être à l'origine de l'apparition d'un mauvais goût
appelé "goût de réduit".
Réduit (goût de) : goût que l’on retrouve dans les vins qui n’ont pas
été suffisamment aérés au cours de leur élaboration. Le sulfitage excessif, ou
au mauvais moment, peut également participer à l’apparition de ces goûts de
réduit. Les goûts de réduit sont multiples, et cela peut aller jusqu’au
mercaptan (œuf pourri) dû à la molécule de sulfure d’hydrogène (H2S).
Réfractomètre : appareil utilisé pour déterminer la teneur en sucre
des moûts de raisin, et donc par déduction, leur degré alcoolique potentiel. En
Champagne, il est utilisé pour suivre l’avancement de la maturation de la
vendange.
Réfractométrie : technique qui consiste à déterminer la teneur en
sucre des moûts de raisin, et donc par déduction, leur degré alcoolique
potentiel, à l’aide d’un réfractomètre. En Champagne, la réfractométrie est
utilisée pour suivre l’avancement de la maturation de la vendange.
Réglage (du tas de bouteilles) : c’est l’alignement du tas de bouteilles de Champagne,
au cours de l’entreillage des bouteilles, après le tirage, et juste avant le
début de la prise de mousse. Le réglage du tas de bouteilles s’effectue généralement
à l’aide d’un pied-latte, avec lequel on frappe sèchement les culs des
bouteilles pour les aligner.
Réglisse : famille des arômes empyreumatiques.
On
retrouve parfois l’arôme de réglisse dans :
·
les
vins rouges du Bordelais, comme les vins du Médoc, de Pessac- Léognan, des
Graves et de Saint-Emilion, issus des trois cépages : Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc et Merlot
·
les
vins rouges des Costières de Nîmes, dans le Languedoc.
Régulation thermique : opération qui consiste à réguler la température des
moûts au cours de la fermentation alcoolique. En effet, la fermentation
alcoolique produit un échauffement conséquent de la température des moûts, et
il est nécessaire de les refroidir :
- pour éviter les
arrêts de fermentation alcoolique, si la température dépasse
- pour obtenir les
caractéristiques organoleptiques recherchées.
En
Champagne, les moûts sont maintenus entre 18 et 20°C pendant la fermentation
alcoolique, au moyen de systèmes de
régulation thermique performants, pour obtenir la finesse et la complexité
aromatique recherchées.
Réhoboam : bouteille de grande contenance. Un Réhoboam contient
6 bouteilles de 0,75 litre, soit 4,5 litres .
Réhydratation des levures : opération qui consiste à remettre en activité, dans
de l’eau sucrée, à environ 35°C ,
les levures sélectionnées, conservées et commercialisées vivantes sous formes
de Levures Sèches Actives (LSA). La difficulté de cette opération est de tuer
le moins possible de levures au cours de la réhydratation. En Champagne, on
réhydrate des levures avant la fermentation alcoolique des moûts, et avant le
tirage des vins de Champagne, en vue de la prise de mousse.
Remontage : opération réalisée au cours de la macération
pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à prendre la phase
liquide (moût de raisin, ou vin en fermentation alcoolique) en bas de la cuve
de macération et à le pomper pour le remettre en haut de la cuve, en aspergeant
le chapeau de marc, dans le but d’extraire les constituants des parties solides
du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). L’intensité de
l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des remontages.
Remploi : vin de Champagne utilisé pour remettre les bouteilles
à niveau après le dégorgement et le dosage. Le remploi est constitué du même
Champagne que celui que l’on est en train de dégorger.
Remuage : opération qui consiste à ramener le dépôt (levures
mortes et adjuvants de remuage) dans le col de la bouteille de Champagne, en la
faisant tourner par 8ème de tour, et en la redressant
progressivement. Cette opération a lieu
après le vieillissement sur lattes et avant le dégorgement des bouteilles. Il
faut de 30 à 45 rotations, ou "tenues" (successivement à gauche et à
droite, pour "balayer" le dépôt) et 4 "redressements" de la
bouteille pour remuer une bouteille de Champagne. On peut remuer les bouteilles
de Champagne manuellement, en environ 3 semaines, sur des pupitres en bois de
120 bouteilles, mais de plus en plus, le remuage est effectué mécaniquement,
sur des gyropalettes, en une semaine.
Rendement (des vendanges) : quantité de raisin ou de moût obtenue par hectare de
vigne. En Champagne, le rendement maximum est fixé chaque année par l’INAO (Institut
National de l’Origine et de la Qualité), dans le cadre du décret de
l’appellation Champagne. En Champagne, le rendement est exprimé en kilogrammes
de raisin par hectare, tandis que dans les autres régions viticoles, il est
exprimé en hectolitres de vin par
hectare.
Rendement en alcool : c’est la quantité de sucre dont les levures ont
besoin pour faire 1 %Vol. d’alcool, au cours de la fermentation alcoolique. Le
rendement en alcool dépend, entre autres, de la souche de levure, et des
conditions de fermentation alcoolique. La réglementation européenne précise que
le rendement en alcool légal est de :
- 16,83 g/L de sucre
pour faire 1 %Vol. d’alcool en vinification en blanc
- 18 g/L de sucre pour faire 1 %Vol. d’alcool en vinification en rouge.
Rentrure : taille d’hiver de la vigne en Champagne. Courson de 1
ou 2 yeux laissé sur une charpente de vigne en taille Chablis ou en taille de
Vallée de la Marne "variante", pour raccourcir l’année suivante. La
rentrure est taillée sur un gourmand, peu fructifère.
Résine de pin : famille des arômes de pâtisseries et de viennoiseries.
·
Les
molécules de l’arôme de résine de pin sont l’alpha pinène et le bêta pinène.
·
On
retrouve parfois l’arôme de résine de pin dans :
o
certains
vins rouges de Pessac-Léognan, dans le Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon
et du Cabernet Franc
o
le
Retsina grec, issus du cépage Savatiano, additionné de résine de pin d’Alep au
cours de la fermentation
o
le
vin rosé résiné grec, issu du cépage Rhoditis.
Resvératrol : molécule appartenant à la famille des composés
phénoliques, présente en grande quantité dans la peau des raisins noirs, et
donc dans les moûts et les vins rouges. On lui attribue des effets bénéfiques
sur la santé humaine, et notamment :
·
une action protectrice
contre le cancer
·
un effet
antiviral
·
un effet
neuroprotecteur
·
un effet anti-âge
·
un effet
anti-inflammatoire.
Cette molécule participerait au french paradox.
Retrousse : opération effectuée 3 à 5 fois au cours du pressurage
champenois. Elle consiste à interrompre le pressurage, pour retourner le gâteau
de marc, lorsque l’écoulement du moût devient difficile, et que la pression
exercée sur la vendange devient trop importante. En Champagne, les retrousses
sont effectuées manuellement, à la fourche sur les pressoirs traditionnels
verticaux (pressoirs Coquard), ou mécaniquement, par rotation de la cage, sur
les pressoirs modernes horizontaux à membranes.
Retsina : vin de table grec qui a reçu pendant sa fermentation
un peu de résine de pin d’Alep. Ce goût qui remonte à la nuit des temps
caractérisait les vins transportés dans des amphores dont l’ouverture était
rendue étanche par la résine qui imprégnait le bouchon. Le goût s’est maintenu
alors que la pratique n’a plus la même justification.
Riesling : cépage blanc.
·
Régions viticoles :
o
Alsace
o
Allemagne
o
Californie,
notamment dans les vignobles de la Napa Valley et du Comté de Sonoma
o
Australie,
principalement dans les vignobles de la partie méridionale (Barossa Valley, …)
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Riesling :
o
Vue :
or pâle, avec des reflets verts dans les vins jeunes
o
Nez :
notes pétrolées, agrumes et pêche
o
Bouche :
après une attaque franche, la bouche reste en cohérence avec le nez.
Rond :
se dit d’un vin souple, gras, soyeux.
Rose : famille des fleurs.
·
Les
molécules de l’arôme de rose fraîche sont le linalol et un ensemble de
molécules du groupe des terpénols, comme : le citronnellol, le nérol et le
géraniol.
·
Dans
les vins de Muscat et de Gewurztraminer, l’arôme de rose fraîche provient
directement des raisins, c’est un arôme primaire.
·
On
retrouve l’arôme de rose dans :
o
les
vins de Muscat :
§
d’Alsace,
vinifié en liquoreux, issu du Muscat à petits grains et du Muscat Ottonel
§
du
Roussillon comme le Muscat de Rivesaltes
§
du
Languedoc comme le Muscat de Lunel, le Muscat Frontignan ou le Muscat de
Mireval
§
de
la Vallée du Rhône méridionale, comme le Muscat de Beaumes de Venise
o
les
vins d’Alsace issus du Gewurztraminer
o
parfois
dans la finale des vins rouges jeunes de Bourgogne, notamment en Côte de
Beaune, issus du Pinot Noir.
Royat (cordon de) : taille de
la vigne ou le pied de vigne est établi sur une seule charpente en forme de
cordon horizontal, portant des coursons et se terminant par un prolongement.
Les coursons sont espacés de 15 cm au minimum et taillés à 2 yeux francs pour
le Pinot Noir et le Pinot Meunier, et 3 pour le Chardonnay. Le courson de
remplacement ou rachet, à la base du cordon, se taille à 2 yeux francs et le
prolongement à 4 yeux francs pour le Pinot Noir, et à 5 pour le Chardonnay et
le Pinot Meunier. Elle est pratiquée en Champagne, principalement sur le Pinot
Noir, dans la Montagne de Reims. Elle est autorisée sur les trois cépages
champenois (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier), et dans tous les crus.
