Pain grillé : famille des empyreumatiques.
·
Les
molécules de l’arôme de pain grillé sont de la famille du maltol, du cyclotène
ou des pyrazines.
·
On
retrouve l’arôme de pain grillé dans :
o
les
grands Champagnes âgés et épanouis. Le parfum de pain grillé s’accompagne
souvent de nuances toastées et torréfiées
o
les
grands vins blancs de Bourgogne âgés, issus du Chardonnay, notamment de la Côte
de Beaune, comme le Meursault. L’arôme de pain grillé est souvent renforcé par
le vieillissement en fûts de chêne neufs, avec bâtonnage.
Palisser la vigne : maintenir la végétation de la vigne dans un plan
vertical à l’aide de supports (fils).
Pamplemousse : famille des agrumes.
·
Les
molécules de l’arôme de pamplemousse sont la nootkatone et le menthofurane.
·
L’arôme
de pamplemousse se retrouve dans :
o
les
Champagnes, et notamment dans le Champagne blanc de blancs, issu du Chardonnay
o
les
vins blancs de la Vallée de la Loire, issus de Sauvignon, comme le Menetou
Salon
o
les
vins blancs frais de la Vallée de la Loire, comme le Muscadet-Sèvre-et-Maine,
issu du Melon
o
les
vins blancs de Saint-Bris-Le-Vineux, en Bourgogne, issus du Sauvignon
o
les
vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec
pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon ou le Quarts de
Chaume dans le vignoble de Touraine
o
les
vins blancs de Nouvelle Zélande issus du Sauvignon.
Panier à vendange : panier dans lequel on met le raisin au cours de la
récolte manuelle. En Champagne, ces paniers à vendange sont de plus en plus en
matière plastique. Ils sont ensuite reversés dans des caisses percées de 50 kg maximum, qui seront
ensuite acheminées vers les centres de pressurage.
Paradoxe français (french
paradox) : désigne une apparente
contradiction entre la pratique alimentaire des Français, surtout de la partie
sud-ouest de la France, et leur santé. En
effet, dans le sud-ouest de la France, l’alimentation est globalement assez
riche en matières grasses (foie gras, confit de canard) et en vins,
voire en boissons alcoolisées, alors que la santé globale est assez bonne, que
le taux d'infarctus est de seulement 80 pour 100.000 par an, soit 4 fois moins
qu'aux États-Unis et que l'espérance de vie est de 10 ans plus élevée que dans
le nord-est de la France.
Ce
paradoxe serait dû, au moins en partie, à la consommation de vin rouge à dose
raisonnable (un ou deux verres par jour), qui préviendrait le développement des
maladies cardio-vasculaires. Une hypothèse est que le resvératrol contenu dans
certains vins serait particulièrement protecteur. L'action potentiellement
bénéfique des polyphénols (composés phénoliques) contenus dans le vin rouge est
aussi régulièrement mise en avant.
Parties solides (de la vendange) : ce sont les rafles, les pellicules des baies de
raisin, et les pépins. Ce sont ces parties solides de la vendange que l’on fait
macérer dans le moût de raisin au cours de la cuvaison, en vinification en
rouge.
Pêche : famille des fruits blancs. Egalement souvent classée
dans la famille des fruits à noyau.
·
Les
molécules responsables de l’arôme de pêche sont de la famille des lactones. On
trouve également le benzaldéhyde, commun à tous les fruits à noyau, et des
esters du linalol et du géraniol.
·
Les
arômes de pêche se retrouve parfois dans :
o
les
vins blancs de la Vallée du Rhône, issus de Marsanne et de Roussanne
o
les
vins blancs moelleux ou liquoreux de la Vallée de la Loire, élaborés avec du
Chenin : Vouvray, Quarts-de-Chaume, Coteaux du layon, Chaume, Bonnezeaux
o
les
vendanges tardives ou les sélections de grains nobles issus Gewurztraminer
d’Alsace
o
les
vins rosés de Provence
o
les
vins rosés de Tavel.
Pectinase : ou enzyme pectolytique ou enzyme pectinolytique. C’est
l’enzyme responsable de l’hydrolyse des pectines. L’hydrolyse des pectines est
indispensable au bon déroulement du débourbage en vinification en blanc et
notamment au cours de la champagnisation, car les pectines sont des colloïdes
protecteurs qui empêchent la clarification des moûts. L’hydrolyse des pectines
est également indispensable à l’extraction des composés phénoliques
(anthocyanes, tanins, …) au cours de la macération, en vinification en rouge.
L’ajout de pectinase est autorisé par la réglementation européenne. Les doses
préconisées sont de l’ordre de 1 à 3 g/hL.
Pectine : polymère de polysaccharides acides. Les pectines sont
des colloïdes protecteurs, qui empêchent la clarification des moûts blancs, au
cours du débourbage. Au cours de la champagnisation, pour le débourbage,
l’ajout de pectinase est autorisé par la réglementation européenne. Les doses
préconisées sont de l’ordre de 1 à 3 g/hL.
Pépin : graine de la vigne. La baie de raisin contient
généralement 2 pépins.
Pellicule : peau de la baie de raisin. C’est généralement elle
qui contient la couleur (anthocyanes) pour les raisins noirs, tandis que la
pulpe reste incolore. C’est le cas des cépages noirs de la Champagne , le Pinot Noir
et le Pinot Meunier, qui sont des cépages noirs à jus blanc.
Pétrole : famille des arômes minéraux.
Les
arômes pétrolés, bien que surprenants,
sont caractéristiques des grands Riesling d’Alsace ou du vignoble
Allemand.
pH : potentiel hydrogène. En chimie, le pH mesure l'activité de protons solvatés. Plus le pH d’une solution est bas,
plus la solution est acide. Une solution qui a un pH de 7 est dite neutre. Le
pH des vins de Champagne est très bas, il est entre 2,9 et 3,1.
Phénol : molécule aromatique portant une fonction hydroxyle
directement liée à un carbone du cycle aromatique. Par exemple,
l’éthyl-4-phénol (E4P) et l’éthyl-4-gaïacol (E4G), produits par la levure Brettanomyces donnent des vins avec des
odeurs animales, des notes de cuir, d’encre et d’écurie.
Phosphate biammonique : l'ajout de phosphate biammonique est autorisé par la
réglementation européenne, pour apporter l'azote ammoniacal dont les levures
ont besoin pour se développer. En Champagne, on peut ajouter des phosphates
biammoniques soit dans les moûts, pour les levures qui vont réaliser la
fermentation alcoolique, soit avant le tirage, dans la mixtion, pour les
levures qui vont réaliser la prise de mousse (fermentation alcoolique en
bouteilles).
Phytate de calcium : produit autorisé par la réglementation européenne
pour traiter les vins qui présentent des risques importants de casse ferrique
(excès de fer). L’ajout de phytate de calcium dans les vins provoque une casse
phosphato-ferrique. Le fer en excès est donc précipité au fond de la cuve et
éliminé par soutirage. Le phytate de calcium doit être utilisé sur vin rouge,
sous contrôle d’un œnologue, à la dose maximum de 8 mg/hL.
Pièce : encore appelée barrique. Contenant en bois,
généralement en chêne. La pièce est le fût de référence. Sa contenance varie de 205 à 250 litres suivant les
régions viticoles.
Pièce beaujolaise : récipient en bois de 216 litres .
Pièce bordelaise : récipient en bois de 225 litres .
Pièce bourguignonne : récipient en bois de 228 litres .
Pièce champenoise : récipient en bois de 205 litres .
Pièce de Touraine : récipient en bois de 230 à 250 litres .
Pied de cuve: petite partie de moût ou de vin dans laquelle de
grosses populations de levures (pour la fermentation alcoolique ou pour la
prise de mousse en Champagne) ou de bactéries lactiques (pour la fermentation
malolactique) ont été adaptées au moût ou au vin dans lequel elles devront
travailler. Le pied de cuve est ensuite réparti dans les cuves à ensemencer.
L’objectif du pied de cuve est de permettre une fermentation (alcoolique ou
malolactique) ou une prise de mousse (pour les Champagnes) rapide, régulière et
sans accident.
Pied de tas : démarrage du tas de bouteilles, au cours de
l’entreillage des bouteilles de Champagne, après le tirage. Il faut caler
correctement la base du tas de bouteilles, avec des lattes et des pied-lattes,
pour que le tas de bouteilles soit stable.
Pied-latte : latte épaisse, utilisée pour démarrer le pied de tas
au cours de l’entreillage des vins de Champagne, après le tirage, et avant la
prise de mousse et le vieillissement sur lattes.
Pierre à fusil : famille des arômes minéraux. Cet arôme se rapproche
des parfums de silex.
·
Les
molécules de l’arôme de pierre à fusil sont de la famille du cyclotène.
·
On
retrouve l’arôme de pierre à fusil dans :
o
les
vins blancs de Bourgogne issus du Chardonnay, et notamment dans :
§
les Chablis, comme le premier cru les
Fourchaumes ou le Montée de Tonnerre, ou les grands crus Vaudésir, Valmur,
Bougros ou le Clos
§
les
vins blancs du Mâconnais, et notamment dans le Mâcon blanc et les Crus :
Pouilly Fuissé, Pouilly Vinzelles, Pouilly Loché et Saint Véran
o
certains
Hermitages blancs de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de Roussane et
Marsanne.
Pige : outil utilisé traditionnellement pour réaliser le
pigeage des cuves de petite capacité, au cours de la macération, en
vinification en rouge. La pige est une sorte de pilon manié à bout de bras.
Pigeage : opération réalisée au cours de la macération
pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à enfoncer le chapeau de
marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur
des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …).
Cette opération était réalisée traditionnellement avec une pige, mais pour les
cuves de grande capacité, elle est de plus en plus réalisée mécaniquement, avec
des robots "pigeurs". L’intensité de l’extraction des composés dépend
de la fréquence et de la durée des pigeages.
Pince à dégorger : outil utilisé pour décapsuler les bouteilles de vins
de Champagne lors du dégorgement manuel, à la glace ou à la volée.
Pinot Blanc : cépage blanc, descendant du prestigieux Pinot Noir
bourguignon.
·
Régions viticoles :
o
Alsace
o
Allemagne,
notamment dans le vignoble du pays de Bade
o
Autriche,
notamment dans les vignobles de la Styrie, sur les rives du lac de Neusiedl, et
dans le vignoble viennois
o
Italie,
principalement dans les vignobles de Frioul et de Vénétie Julienne
o
Californie,
principalement dans les vignobles de la région de Monterey
o
Chili,
où on le confond généralement avec le Chardonnay
o
Australie,
où il est également confondu avec le Chardonnay.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Pinot Blanc :
o
Vue :
jaune pâle
o
Nez :
peu expressif, avec des arômes de pomme
o
Bouche :
discrète et ronde.
Pinot Gris : cépage gris. Il a perdu en 2006 son nom de Tokay pour
les vins d’Alsace. Ce nom de Tokay est maintenant réservé au vin hongrois.
·
Régions viticoles :
o
Alsace
o
Vallée
de la Loire, avec une production infime
o
Allemagne,
dans le vignoble du Pays de Bade
o
Italie.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Pinot Gris :
o
Vue :
jaune doré, voire légèrement rosée
o
Nez :
intense, marqué par des arômes d’épices, de miel, de fumée et de fruits
exotiques, notamment en cas de surmaturation de la vendange
o
Bouche :
ampleur opulente, soutenue par la fraîcheur.
Pinot Meunier : cépage noir, utilisé en Champagne, principalement
dans la vallée de la Marne.
Pinot Noir : cépage noir.
·
Régions viticoles :
o
Bourgogne :
c’est le cépage roi du vignoble bourguignon, notamment dans la Côte de Beaune
et la Côte de Nuits
o
Champagne,
notamment dans le vignoble de la Montagne de Reims et dans le vignoble de
l’Aube
o
Vallée
de la Loire, principalement dans le vignoble de Sancerre
o
Jura
et Savoie
o
Orégon
o
Californie.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Pinot noir :
o
Vue :
robe légère
o
Nez :
subtil et complexe, sur des nuances de fruits rouges, de violette et de
sous-bois, avec une évolution vers des notes animales (gibier, cuir, …) en
vieillissant
o
Bouche :
fruits rouges avec une structure soyeuse.
·
Caractéristiques organoleptiques
des Champagnes de Pinot noir :
o
Vue :
jaune doré
o
Nez :
puissant et complexe, sur des nuances de fruits rouges, de pruneau et d’épices,
évoluant vers des notes de miel, de café torréfié et de viennoiseries au cours
du vieillissement
o
Bouche :
puissante, ronde et complexe, avec des nuances poivrées.
Pipe (coude décanteur) : tuyau coudé qui constitue le coude décanteur, situé
dans le boitard, au point le plus bas de la cuve. Grâce à une manette
extérieure à la cuve, on peut incliner progressivement le coude décanteur. Il
permet lors des soutirages de clarification (débourbage, soutirage de fin de
fermentation alcoolique) de séparer finement le moût ou le vin clair des bourbes
ou des lies.
Pipi de chat : famille des arômes animaux.
·
La
molécule de l’arôme de pipi de chat est le 4-méthoxy-2-méthyl-2-mercapto butane
qui, suivant sa concentration, donnera un parfum de cassis, de bourgeon de
cassis ou de pipi de chat.
·
L’arôme
de pipi de chat est un arôme primaire, étroitement lié au Sauvignon.
·
On
retrouve l’arôme de pipi de chat dans les vins blancs issus du Sauvignon,
surtout lorsque la vendange manque de maturité. On dit que le Sauvignon
"matouse". L’arôme de pipi de chat se retrouve ainsi dans:
o
les
vins blancs de la Vallée de la Loire issus du Sauvignon, comme l’Entre Deux
mers
o
les
vins blancs du Bordelais issus du Sauvignon
o
les
vins blancs de Saint-Bris-Le-Vinaux, en Bourgogne, issus du Sauvignon
o
les
vins blancs du Sud-Ouest issus du Sauvignon, comme le Bergerac blanc, le Côte
du Marmandais blanc ou le Côte de Duras blanc.
Piquette : mauvais vin. D’après la réglementation européenne,
c’est le produit obtenu :
- par la macération de marcs de raisins vierges
macérés dans l’eau, ou
- par épuisement avec de l’eau de marcs de raisins
fermentés.
Règlement (CE) N° 479/2008
Piqûre acétique : maladie du vin. C'est la transformation de l'alcool
(éthanol) en acide acétique (acide éthanoïque) par les bactéries acétiques (Acetobacter). Cette transformation ne
peut avoir lieu qu'en présence de dioxygène, car les bactéries acétiques sont
des germes aérobies. Cette maladie entraîne le développement d'une odeur
d'acescence, accompagnée quelquefois d'odeur de colle scotch (acétate
d'éthyle), et de goûts de vinaigre (acide éthanoïque). La piqûre acétique
engendre immédiatement une augmentation conséquente de l'acidité volatile
(acide éthanoïque). C'est une maladie des vins mal soignés, des cuves mal
ouillées et mal sulfitées. Elle est souvent le signe d'une hygiène insuffisante
en cuverie.
Piqûre lactique : maladie des moûts et des moûts en fermentation
alcoolique. C’est la dégradation des sucres par les bactéries lactiques (les
mêmes que celles qui font la fermentation malolactique), avec formation d’acide
lactique, mais surtout d’acide éthanoïque (acide acétique) et augmentation de
l’acidité volatile. Cette maladie se produit principalement lors des arrêts
accidentels de fermentation alcoolique. Les levures meurent, généralement à
cause d’un échauffement excessif de la cuve de fermentation, et les bactéries
lactiques se développent à leur place, provoquant la piqûre lactique.
Plateau: partie du pressoir qui vient appuyer sur le raisin,
pour le presser. Les pressoirs Coquard traditionnels à plateau sont encore
beaucoup utilisés en Champagne.
Pleurs : c’est l’écoulement de sève par les plaies de taille
de la vigne, au printemps, lors du réchauffement. Elles ont généralement lieu
au mois de mars.
Poignettage (des bouteilles) : opération qui consiste à agiter 3 ou 4 fois les
bouteilles de Champagne, par un mouvement du poignet. Le poignettage des
bouteilles de Champagne peut être réalisé à plusieurs moments :
- à la fin du vieillissement sur lattes, avant le
remuage des bouteilles, pour décoller le dépôt (levures mortes et
adjuvants de remuage) et le remettre en suspension dans le vin
- après le dosage, pour homogénéiser la liqueur
d’expédition avec le vin de Champagne.
Point de tirage : au cours de la prise de mousse des vins de Champagne,
pour qu'il se forme exactement les 6 bars de pression à 10°C souhaités dans la
bouteille, il faut que les levures disposent d'exactement 24 g/L de sucre. Le
point de tirage a pour but de vérifier, à l'aide d'un densimètre de précision,
qu'il y a bien exactement 24 g/L de sucre dans la mixtion, avant le tirage des
vins de Champagne. Il permet en outre de savoir quelle quantité exacte de
liqueur de tirage (généralement à 500 g/L de sucre) il faut rajouter dans la
mixtion, lorsqu'on a moins de 24 g/L.
Poire : famille des fruits à pépins.
·
Les
molécules de l’arôme de poire sont des esters : acétate de butyle, acétate
d’héxyle, pélargonate d’éthyle et dodécanoate d’éthyle.
·
On
retrouve parfois des nuances de poire dans :
o
les
Champagnes et notamment ceux qui sont issus du Chardonnay, comme le blanc de
blancs
o
les
vins blancs de Bourgogne, comme le Chablis grand cru, issus du Chardonnay
o
les
vins blancs moelleux et liquoreux, issus de vendanges tardives (VT) ou de
sélection de grains nobles (SGN) issus du Pinot Gris d’Alsace, d’Allemagne et
d’Italie
o
les
vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec
pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon.
Poivre : famille des épices.
·
La
molécule de l’arôme de poivre est le phéllandrène.
·
L’arôme
de poivre est souvent lié à l’élevage en fûts de chêne neufs, traditionnel pour
les grands vins de Bourgogne et du Bordelais.
·
On
retrouve cependant l’arôme de poivre dans :
o
les
Champagnes issus des cépages noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier
o
les
vins rouges de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de la Syrah, comme le
Corans, le Saint-Joseph, le Croze-Hermitage
o
les
vins rouges du Sud-Ouest, de Madiran issus du Tannat, ou de Cahors, issus du
Malbec
o
les
vins rouges de la Vallée du Rhône méridionale ou du Languedoc-Roussillon, issus
du Mourvèdre.
Poivron vert : famille des arômes végétaux.
·
La
molécule de l’arôme de poivron vert est la 2 méthoxy-3 isobutyl-pyrazine.
·
L’arôme
de poivron vert est un arôme primaire, lié au Cabernet Sauvignon, mais surtout
au Cabernet Franc.
·
On
retrouve l’arôme de poivron vert dans :
o
les
vins rouges de la Vallée de la Loire issus du Cabernet Franc, comme le Saumur
et le Saumur Champigny, ou encore le Bourgueil et le Saint Nicolas de
Bourgueil, sur des sols de graves. La note de poivron vert est encore plus
marquée dans les vins issus d’une vendange de faible maturité.
o
les
vins rouges du Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, mais surtout du Cabernet
Franc comme le Margaux, le Moulis, le Listrac, le Saint Julien et le Saint
Estèphe.
Polyphénols : on les appelle aussi les composés phénoliques. Il
existe 4 types de composés phénoliques dans les vins :
- les anthocyanes responsables de la couleur rouge
des vins rouges
- les tanins, incolores, et responsables de la
sensation d’astringence ressentie dans les vins rouges de garde jeunes.
Les tanins sont les supports du vieillissement des vins rouges.
- les flavones
- les acides phénols.
Les
vins rouges sont beaucoup plus riches en composés phénoliques que les vins
blancs. Les composés phénoliques ne sont pas souhaités dans les vins de
Champagne.
Polyvinylpolypyrrolidone
(PVPP) : produit œnologique
qui se présente sous la forme d'une poudre blanche jaunâtre, insoluble dans
l'eau, les solvants organiques et les substances hydro-alcooliques. La PVPP
fixe les composés anthocyanogènes, les catéchines, les flavonols puis les
acides phénoliques. Elle est utilisée dans les moûts et les vins, à des doses
de 10 à 80 g/hL, notamment en Champagne pour détacher les moûts ou les vins
tachés, issus de Pinot Noir ou de Pinot Meunier (blanc de noirs). Elle peut
aussi servir sur moûts ou sur vins pour éliminer certains défauts
organoleptiques.
Pomme : famille des fruits à pépins.
·
La
molécule de l’arôme de pomme verte est l’acétaldéhyde.
·
L’arôme
de pomme est un marqueur de l’oxydation des vins, et lorsqu’il est trop marqué,
il signifie une oxydation excessive du vin.
·
On
retrouve parfois des nuances de pomme dans les vins blancs jeunes :
o
le
vin jaune du Jura, issu exclusivement du Savagnin. L’arôme de pomme dans ce vin
est également en relation avec l’élevage en fût de chêne durant 6 ans et 3
mois, sans ouillage ni soutirage, sous voile de levures.
o
le
Champagne blanc de blancs jeunes, issu du Chardonnay, ou même blanc de noirs,
issu du Pinot Meunier, surtout si la fermentation malolactique n’est pas
réalisée
o
les
vins blancs de Bourgogne jeunes, issus du Chardonnay
o
les
vins blancs de Savoie jeunes, issus du issus de l’Altesse (ou Roussette), de la
Jacquère ou du Chardonnay
o
la
Blanquette de Limoux, notamment la méthode ancestrale, dans le Languedoc, issue
du Mauzac
o
le
Riesling d’Alsace jeune
o
les
vins blancs de la Vallée de la Loire, issus du Sauvignon
o
les
vins blancs corses, issus du Vermentino.
o
les
vins espagnols du vignoble d’Andalousie, où c’est plus l’élevage oxydatif sous
voile de levure qui apporte la nuance de pomme :
§
le
Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, vin blanc muté, issu du cépage Palomino
§
le
Montilla Moriles, issu du cépage Pedro Ximénez.
Pompage : opération qui consiste à faire passer du moût ou du
vin d’une cuve à une autre, au moyen d’une pompe.
Pompe doseuse (filtration sur
terre) : pompe qui envoie
régulièrement de petites quantités de terre Kieselguhr, au cours de la
filtration, pour éviter le colmatage du filtre à terre. Elle permet l’alluvionnage
continu en terre Kieselguhr.
Population de levures : quantité de levures. Elle s'exprime généralement en
millions de levures par mL. Pour que la prise de mousse des vins de Champagne
se passe correctement, il faut une population levurienne de 1 à 3 millions de
levures vivantes par mL de vin à tirer.
Potassium : cation principal des moûts et des vins. On le
retrouve en partie sous forme de cristaux de bitartrate de potassium, dans le
vinpierre, après la fermentation alcoolique, et dans une moindre mesure, après
la fermentation malolactique, et dans les cristaux de tartre, après le
traitement par le froid des vins de Champagne.
Potentiel de garde : capacité des vins à vieillir et à se bonifier au
cours du temps. Les Champagnes, mais surtout les Champagnes millésimés, ont un
grand potentiel de garde, tant qu’ils sont sur lattes, en présence du dépôt de
levures mortes. Les élaborateurs de Champagne dégorgent et commercialisent
leurs vins lorsqu’ils estiment qu’ils ont atteint leur optimum qualitatif. Le
consommateur dispose ensuite de quelques mois (jusqu’à 2 ou 3 ans) pour les
déguster.
Pourriture grise (Botrytis cinerea) : maladie cryptogamique qui, lorsqu’elle se développe
sur le raisin, entraîne une baisse sensible de la qualité des vins obtenus. On
dit alors que l’état sanitaire de la vendange est mauvais. Elle provoque, entre
autres, la formation d’une enzyme d’oxydation, la laccase, insensible au SO2,
insensible à l’alcool, donc très difficile à inhiber. Cette enzyme est sensible
à l’effet conjugué du SO2 et de l’alcool.
Les
vins issus de vendange pourrie ou botrytisée sont donc de mauvaise qualité,
car :
- plus oxydés à cause de la laccase sécrétée par la
pourriture grise
- plus sulfités, pour lutter contre la laccase,
difficile à inhiber. On préconise généralement des doses de 8 à 10 g/hL
de SO2 à la vendange, lorsque l’état sanitaire de la vendange
est mauvais (vendange pourrie ou botrytisée)
- la pourriture grise peut, en outre, dans
certaines conditions, provoquer l’apparition de mauvais goûts sur les vins
obtenus, et notamment :
- les GMT : Goûts de Moisi Terreux
- les ACF : Arômes de Champignon Frais.
Précipitations tartriques : formation de cristaux de bitartrate de potassium, que
l’on peut également appeler vinpierre. La formation de cristaux de bitartrate
de potassium est favorisée par :
- l’augmentation du degré alcoolique : c’est
pour cette raison que l’on retrouve beaucoup de cristaux de bitartrate de
potassium (vinpierre) dans les cuves, au cours des soutirages de fin de
fermentation alcoolique des vins de Champagne.
- l’augmentation du pH : c’est pour cette
raison que la fermentation malolactique engendre la formation de cristaux
de tartre.
- l’abaissement de la température : plus la
température est basse, plus les précipitations tartriques sont importantes
et rapides. Ce facteur est utilisé au cours du traitement par le froid des
vins de base de Champagne, en amenant les vins au voisinage de leur point
de congélation.
- le choc thermique : plus le refroidissement
est brutal, plus les précipitations tartriques sont importantes et
rapides. Ce facteur est également utilisé au cours du traitement par le
froid des vins de base de Champagne, à l’aide d’un échangeur à plaques.
- la nucléation induite : c’est pour cette raison que l’on injecte des micro-cristaux de tartre dans le Crystalloprocess au cours du traitement par le froid en continu des vins de base de Champagne.
Précipité : trouble que l’on peut parfois trouver dans les moûts
et les vins, notamment en cas d’accident. On peut par exemple trouver un
précipité de matières colorantes dans les vins rouges.
Pré-couche : première couche encollée sur les supports en inox,
lors de la mise en route des filtres Kieselguhr, avant l’encollage de terre Kieselguhr
blanche ou rose, suivant la porosité de filtration souhaitée. La pré-couche est
en général à base de fibres de cellulose.
Prémix : ou pre-mix, qui doit son nom à l'anglais "premixed" qui
signifie "mélangé à l'avance". Les prémix ou alcopops sont
des boissons distillées sucrées dont la teneur en alcool est inférieure à 15%
du volume (% vol). Elles désignent des cocktails tout faits, mélangeant une
boisson alcoolisée à une autre non alcoolisée. Résultat, ce sont des boissons
faiblement alcoolisées (5 et 8 % Vol. d’alcool), très sucrées, au look tendance
et qui sont fortement prisées par les jeunes et plus particulièrement par les
jeunes femmes.
Pression : quotient d'une force sur l'aire de la surface sur
laquelle elle s'applique. Elle est généralement exprimée en bar. Après la prise
de mousse, dans une bouteille de Champagne, la pression est de 6 bars à 10°C . La pression qui se
trouve à l’intérieur des bouteilles de Champagne après la prise de mousse est
mesurée à l’aide d’un aphromètre.
Pressoir : machine utilisée pour pressurer le raisin, ou le
gâteau de marc en vinification en rouge. Les pressoirs utilisés pour
l’élaboration des vins de Champagne sont réglementés. Ils doivent être agréés,
et la majorité d’entre eux sont agréés "qualitatifs".
Pressurage : opération qui consiste à écraser délicatement les baies
de raisin (ou les gâteaux de marc en vinification en rouge) pour en extraire le
moût de raisin (ou le vin de presse en
vinification en rouge). En Champagne, le pressurage doit obligatoirement
être :
- direct, c'est-à-dire que la vendange doit être
entière, et ne doit avoir subi aucune opération mécanique
- doux, c'est-à-dire avec de faibles pressions,
comme si l’on écrasait délicatement la baie de raisin entre le pouce et
l’index, pour en extraire les meilleurs jus, les plus sucrés et les plus
acides, c'est-à-dire la cuvée. Avec
- fractionné, avec des retrousses (3 à 5), pour
extraire ensuite la taille, moins acide et moins sucrée que la cuvée, donc
moins qualitative. Avec
Primeur :
se dit d’un vin fruité et agréable à boire très jeune.
Prise de mousse : processus clé de l'élaboration des vins de Champagne,
où elle est faite en bouteilles. C'est une fermentation alcoolique en
bouteilles. Les levures transforment les sucres (24 g/L) en alcool (éthanol) et
en gaz carbonique. Comme les bouteilles de Champagne sont fermées
hermétiquement par un bidule et
une capsule couronne, le gaz carbonique ne peut pas s'échapper des bouteilles,
et la pression augmente. Les 24 g/L ajoutés dans la mixtion, avec la liqueur de
tirage, donnent 6 bars de pression à 10°C , grâce à la prise de mousse, dans la
bouteille de Champagne. Autrement dit, il faut 4 g/L de sucre pour obtenir un
bar de pression à 10°C .
Prolongement : bois fructifère taillé à 4, 5 ou 6 yeux en Champagne,
prolongeant une charpente de vigne.
Prompt bourgeon : bourgeon anticipé de la vigne, c’est-à-dire bourgeon
qui se développe l’année de sa formation, pour donner les rameaux anticipés ou
entre-cœurs.
Protéine : macromolécule composée par une chaîne (ou séquence)
d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. En général, on
parle de protéine lorsque la chaîne contient plus de 100 acides aminés. Les
protéines sont des facteurs positifs de la prise de mousse dans les vins de Champagne. Elles
peuvent également être à l’origine d’une casse protéique lorsqu’elles sont en
excès dans les vins blancs, et former un précipité floconneux blanchâtre. Pour
lutter contre les risques de casse protéique dans les vins blancs, on
peut :
- chauffer le vin blanc à 55 -
- coller le vin blanc à la bentonite, pour éliminer
les protéines
- ajouter des tanins au vin blanc pour coaguler les protéines.
Pruine : couche cireuse, légèrement poudreuse, présente sur la
pellicule des baies de raisin. C’est dans la pruine que se trouvent les levures
indigènes.
Pruneau : famille des fruits secs. L’arôme de pruneau est également
souvent classé dans la famille des fruits à noyau.
·
La
molécule commune à l’ensemble des fruits à noyau est le benzaldéhyde.
·
L’arôme
de pruneau est en relation étroite avec les notes oxydatives. Il se forme au
cours du vieillissement des vins. C’est un arôme tertiaire. On le trouve
souvent dans les vieux vins rouges et les vins rouges mutés âgés.
·
On
retrouve l’arôme de pruneau dans :
o
les
vieux Champagnes, notamment ceux qui sont issus du Pinot Noir
o
les
vieux vins doux naturels rouges, issus du Grenache, comme le Rasteau ou le
Maury
o
les
vieux vins rouges du Bordelais, comme le Saint Emilion grand Cru, issu
majoritairement du Merlot
o
le
Barolo italien, dans le Piémont, issu du Nebbiolo
o
les
vieux vins de Porto et de Madère.
Puissant :
se dit d’un vin riche, expressif, structuré et ayant un grand potentiel de
garde.
Pulpe : partie charnue de la baie de raisin. C’est la pulpe
qui donnera le moût après le pressurage.
Pupitre de remuage : pupitre en bois, composé de deux faces de 60 trous,
dans lesquels on met les bouteilles de Champagne qui vont subir le remuage.
PVPP
(Polyvinylpolypyrrolidone) :
produit œnologique qui se présente sous la forme d'une poudre blanche jaunâtre,
insoluble dans l'eau, les solvants organiques et les substances
hydro-alcooliques. La PVPP fixe les composés anthocyanogènes, les catéchines,
les flavonols puis les acides phénoliques. Elle est utilisée dans les moûts et
les vins, à des doses de 10 à 80 g/hL, notamment en Champagne pour détacher les
moûts ou les vins tachés, issus de Pinot Noir ou de Pinot Meunier (blanc de
noirs). Elle peut aussi servir sur moûts ou sur vins pour éliminer certains
défauts organoleptiques.
