O
Odeur phénolée : déviation organoleptique des vins rouges souvent due à
la production de phénols volatils par la levure Brettanomyces, au cours
des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles.
ODG (Organisme de
Défense et de Gestion) : organisme qui remplace le syndicat de défense des appellations. Ses missions sont de rédiger le cahier des charges et
d’assurer le contrôle interne. C’est le Syndicat Général des Vignerons de la
Champagne (SGV) qui a été reconnu ODG par l’INAO (Institut National de l’Origine et
de la Qualité). Le CIVC (Comité
Interprofessionnel du Vin de Champagne) assure une partie des missions de
contrôle interne dans le cadre d’une convention de délégation.
Œil : bourgeon ou groupement de bourgeons qui apparaît sur
les rameaux et les sarments de vigne. C’est lui qui donnera les futurs rameaux.
Œil franc : bourgeon nettement détaché de la couronne.
Œil latent : bourgeon qui ne se développera pas l’année de sa formation. Ce sont les bourgeons latents qui sont
laissés sur la vigne lors de la taille d’hiver.
Oenococcus
oeni : espèce de
bactérie lactique responsable de la fermentation malolactique des vins.
Œnologie : science du vin.
Œnologue : technicien spécialiste du vin, qui peut intervenir à
toutes les étapes de l’élaboration, mais aussi de la commercialisation des
vins. Œnologue est un titre, comme Docteur ou Professeur. Pour avoir le titre
d’œnologue, il faut être titulaire du Diplôme National d’œnologue (DNO).
OI (Organisme d’Inspection) : organisme de contrôle. En Champagne, cet organisme
est l’Association d’Inspection des Appellations de la Champagne (AIDAC). Depuis
juillet 2008, l’AIDAC assure les contrôles-terrain à la place de l’INAO (Institut
National de l’Origine et de la Qualité) et l’agrément des vins à la place du
SGV (Syndicat Général des Vignerons de la Champagne), pour les appellations Champagne, coteaux champenois,
rosé des Riceys, marc de Champagne et eaux de vie de vin de la Marne. L’AIDAC
constate les infractions, mais c’est l’INAO qui sanctionne l’opérateur
contrevenant.
OIV : Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.
Opérations mécaniques (sur la
vendange) : ce sont les
opérations que l’on peut effectuer mécaniquement sur la vendange :
- foulage
- éraflage (ou égrappage)
- …
En
Champagne, la vendange manuelle est obligatoire, et la vendange ne doit subir
aucun traitement mécanique, pour éviter les oxydations et les moûts (de
noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier) tachés.
Orange : famille des agrumes.
·
Les
molécules de l’arôme d’orange sont de la famille des terpènes.
·
L’arôme
d’orange fraîche dans les vins jeunes, évolue vers des parfums d’orange confite
dans les vins plus âgés.
·
On
retrouve l’arôme d’orange dans :
o
les
Sauternes dans le Bordelais, issus principalement du Sémillon
o
les
vins liquoreux du Sud-Ouest :
§
Montbazillac,
issus du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle
§
Jurançon,
issus du Petit et Gros Manseng, du Camaralet de
Lasseube et du Lauzet
§
Pacherenc-du-vic-bilh, issu du Courbu, du Petit Manseng, de
l’Arrufiac, du Gros Manseng et du Sauvignon
o
les
vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec
pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon ou le Quarts de
Chaume dans le vignoble de Touraine
o
les
vins doux naturels, comme le Muscat de Rivesaltes, issus du Muscat
o
les
grands vins liquoreux allemands et autrichiens
o
le
Tokay de Hongrie
o
certains
vins rouges du Bordelais
o
les
vins rouges italiens du Trentin, issus du cépage Teroldego Rotaliano.
Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
(OIV) : organisme
intergouvernemental à caractères scientifique et technique.
Organisme de Défense et de Gestion
(ODG) : organisme
qui remplace le syndicat
de défense des appellations.
Ses missions sont de rédiger le
cahier des charges et
d’assurer le contrôle interne. C’est le Syndicat Général des Vignerons de la
Champagne (SGV) qui a été reconnu ODG par l’INAO (Institut National de l’Origine et
de la Qualité). Le CIVC
(Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) assure une partie des missions
de contrôle interne dans le cadre d’une convention de délégation.
Organisme d’Inspection (OI) : organisme de contrôle. En Champagne, cet organisme
est l’Association d’Inspection des Appellations de la Champagne (AIDAC). Depuis
juillet 2008, l’AIDAC assure les contrôles-terrain à la place de l’INAO (Institut
National de l’Origine et de la Qualité) et l’agrément des vins à la place du
SGV (Syndicat Général des Vignerons de la Champagne), pour les appellations Champagne, coteaux champenois,
rosé des Riceys, marc de Champagne et eaux de vie de vin de la Marne. L’AIDAC
constate les infractions, mais c’est l’INAO qui sanctionne l’opérateur
contrevenant.
Organoleptique : se dit de ce qui est capable d'affecter un récepteur
sensoriel. Les caractéristiques organoleptiques d’un produit peuvent être
appréciées par les sens de l’être humain. Les caractéristiques organoleptiques
des vins, y compris des vins effervescents de Champagne, sont évaluées par la
dégustation ou analyse sensorielle. Les sens utilisés au cours de la
dégustation sont la vue, l’odorat, le goût, et même quelquefois l’ouïe et le
toucher.
Ouillage : opération qui consiste à remplir régulièrement les
cuves ou les fûts, avec du vin, au cours de l’élevage et de la conservation des
vins, pour éviter l’oxydation. Généralement, l’ouillage s’effectue toutes les
semaines.
Ovalbumine : albumine d’œuf. Colle protéique, elle est utilisée
notamment dans le Bordelais pour assouplir les vins rouges tanniques. La dose
usuelle est de 3 à 6 œufs par barrique préalablement délayés dans 1/2 litre
d'eau salée. Lorsqu’un vin a été collé avec de l’albumine d’œuf, la mention
"Contient du blanc d'œuf" doit obligatoirement figurer sur
l'étiquette des bouteilles (Etiquetage allergène).
Oxydation (arômes d’) : un grand nombre de composés du vin sont
oxydables : les composés phénoliques (tanins, anthocyanes, flavones,
acides phénols, …), les composés aromatiques, les alcools, ... L’élevage et le
vieillissement des vins sont une oxydation, plus ou moins rapide et maîtrisée
par le vinificateur.
L’élevage
en fûts de chêne neufs engendre une oxydation plus importante que l’élevage en
cuves.
La
présence de lies de levures au cours de l’élevage et du vieillissement, diminue
le phénomène d’oxydation, car les lies de levures sont réductrices. C’est le
cas pour :
·
les
Champagnes au cours du vieillissement sur lattes
·
les
grands vins blancs de la Côte de Beaune, en Bourgogne, où l’on laisse les lies
de levures au cours du vieillissement en fûts, et où l’on pratique le bâtonnage
pour remettre les lies en suspension dans le vin.
Les
arômes d’oxydation sont principalement la pomme et la noix. On retrouve ces
arômes d’oxydation notamment dans :
·
les
vins rouges et blancs âgés
·
le
vin jaune du Jura, issu exclusivement du Savagnin. L’arôme de noix dans ce vin
est également en relation avec l’élevage en fût de chêne durant 6 ans et 3 mois,
sans ouillage ni soutirage, sous voile de levures
·
le Xérès
espagnol, issu du Palomino.
Oxydation (des moûts) : phénomène qui se produit dès que le moût est en
contact avec l’oxygène de l’air. En Champagne, où la vendange est
obligatoirement manuelle, l’oxydation des moûts a lieu seulement au pressurage.
L’oxygène oxyde principalement les composés phénoliques (anthocyanes, tanins,
flavones, …) en quinones, qui polymérisent en mélanines brunes. Cette oxydation
des moûts est enzymatique, c'est-à-dire catalysée par les enzymes d’oxydation
(laccase, tyrosinase). On l’appelle aussi brunissement enzymatique. Si
l’oxydation n’est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu’à la
casse oxydasique des moûts ou casse brune. Pour maîtriser l’oxydation enzymatique
des moûts, il faut les protéger, en évitant le contact des moûts avec l’air, et
en utilisant des anti-oxydants (SO2).
Oxymètre : appareil servant à mesurer la quantité de dioxygène
présent. Cet appareil est très utile, notamment en vinification en rouge, à la
fin de la macération, avant d’effectuer le décuvage manuel d’une cuve. En
effet, après l’égouttage, le décuveur doit descendre dans la cuve saturée en
gaz carbonique, pour sortir les matières solides (gâteau de marc), avant de les
presser. La mesure de la teneur en dioxygène, à l’aide d’un oxymètre, est la
seule méthode fiable pour savoir si l’atmosphère de la cuve est
"respirable" par le décuveur.
