M
Macération carbonique : phénomène qui est utilisé pour certaines
vinifications en rouge spéciales. La macération carbonique permet d’obtenir des
vins rouges fruités, à faible potentiel de garde, donc à déguster rapidement.
La vendange entière, non foulée et non éraflée, est mise en cuve aussi intacte
que possible. On a donc environ 20 à 30% de moût dus au poids de la vendange et
70 à 80% de vendange entière dans la cuve suivant les années. Une fois la cuve
remplie, elle est fermée hermétiquement et saturée en gaz carbonique. La
macération carbonique est en fait un phénomène de fermentation alcoolique
intra-cellulaire, sans intervention de levures, qui a lieu dans les cellules
végétales de la baie de raisin, lorsqu’elles sont placées en anaérobiose. Elle
dure de 24 à 48 heures, et sa température optimum est de l’ordre de 35°C . Elle a donc lieu en
début de cuvaison et entraîne :
- une augmentation du degré alcoolique d’environ 2
%Vol
- une dégradation de l’acide malique de l’ordre de
30%
- la formation d’arômes fruités spécifiques (fruits
rouges, arômes amyliques de type banane ou bonbon anglais (arlequin)).
Une
fois la macération carbonique terminée, c’est une vinification en rouge
traditionnelle, avec fermentation alcoolique levurienne classique et macération
classique, mais de courte durée, qui permettra d’extraire les composés
phénoliques (anthocyanes et tanins).
Macération pelliculaire : opération réalisée en vinification en rouge, et dans
une moindre mesure en vinification en rosé. Elle peut quelquefois être aussi
pratiquée en vinification en blanc, mais elle sera alors de très courte durée
(24 à 48 heures). C’est la période pendant laquelle les parties solides de la
grappe de raisins (rafles si on n’a pas éraflé, pellicules et pépins) restent en contact avec les moûts afin
d’extraire les arômes, mais surtout les composés phénoliques (anthocyanes pour
la couleur rouge et tanins pour la structure et le potentiel de garde). La
macération peut durer de 4 à 5 jours pour les vins primeurs (Beaujolais), à
plus d’un mois pour les vins de garde (Bourgogne, Bordeaux, …). Pour
maîtriser la macération, le vinificateur
dispose de différents outils :
- la température de macération : plus elle est
élevée, plus l’extraction est efficace.
- la durée : plus la macération est longue,
plus l’extraction est efficace.
- les facteurs mécaniques (remontages, pigeages,
délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus
l’extraction est efficace.
- la présence d’alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d’alcool.
Macération semi-carbonique : c’est une macération carbonique spécifique du
Beaujolais, qui est essentiellement utilisée pour l’obtention des Beaujolais et
Beaujolais Villages primeurs. La
différence avec la vraie macération carbonique réside dans le fait, qu’une fois
la cuve remplie, on ne la ferme pas hermétiquement, et on ne la sature pas en
gaz carbonique exogène, mais on laisse la cuve se saturer toute seule en gaz
carbonique, sous l’effet de la respiration des cellules végétales de la grappe
de raisin, et sous l’effet de la fermentation alcoolique levurienne, dans les
20 à 30% de moûts dus au poids de la
vendange. Comme le gaz carbonique est plus lourd que l’air, la cuve reste
saturée en CO2 même si elle n’est pas fermée hermétiquement. Le type
de vin obtenu est sensiblement le même qu’avec une vraie macération carbonique.
Macération sulfitique : technique de macération pratiquée en vinification en
rouge où, dès la mise en cuve, on sulfite la vendange, éventuellement foulée et
éraflée, à des doses très élevées, de l’ordre de 25 à 30 g/hL. Outre son rôle
habituel d’antioxydant et d’antiseptique, le SO2 ainsi ajouté a
plusieurs rôles :
- bloquer la fermentation alcoolique. On peut même
refroidir la vendange pour éviter tout départ en fermentation alcoolique.
Cela permet donc d’allonger la durée de la macération en la commençant
longtemps avant la fermentation alcoolique.
- mortifier les cellules végétales de la baie de
raisin pour permettre une extraction plus efficace des composés
phénoliques (anthocyanes et tanins).
Cette
macération sulfitique permet donc d’avoir des durées totales de macération de
plus d’un mois, et d’obtenir des vins beaucoup plus concentrés.
Madérisé : se dit d’un vin très oxydé. Les vins blancs prennent
une teinte jaune brun, avec des arômes de pomme, de pruneau et de noix marqués,
et un goût rappelant le Madère.
Magnum : bouteille de grande contenance. Un magnum contient 2
bouteilles de 0,75 litre, soit 1,5 litres .
Maie (de pressoir) : partie basse du pressoir, dans laquelle le moût qui
s’écoule au cours du pressurage est récupéré.
Maigre : se dit d’un vin pauvre et mince, manquant de gras, de
rondeur et de moelleux.
Maladie (du vin) : attaque d’un ou plusieurs composés du vin par des
micro-organismes (levures ou bactéries). Parmi les maladies du vin, on peut
citer :
- la maladie de la fleur
·
la piqûre
acétique
·
la tourne
·
l’amertume
·
la maladie de la
graisse ou de l’huile
·
la piqûre
lactique
·
la dégradation de
l’acide citrique par les bactéries lactiques.
Les
points communs à ces maladies du vin sont :
·
l’apparition de
défauts organoleptiques
·
l’augmentation de
l’acidité volatile.
Maladie de la fleur : dégradation de l’éthanol (CH3-CH2OH)
en acétaldéhyde (éthanal : CH3-CHO) par la levure Candida vini (ou Candida mycoderma), en présence d’oxygène. C’est la maladie des
cuves mal ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se
traduit par l’apparition d’odeur de noix, de pomme verte, et même quelquefois
de colle scotch (acétate d’éthyle). La lutte passe par les soins des vins en
cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.
Maladie de la graisse : maladie due aux bactéries lactiques, responsables de
la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l’huile. Il s’agit
en fait d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques qui, au lieu de
faire une fermentation malolactique "normale", engendre un aspect
huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve,
un simple battage énergique, suivi d’un sulfitage pour inhiber les bactéries
lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit
dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la
remise en cercle du vin de Champagne permet de traiter la maladie, toujours par
battage énergique. C’est pour cette raison que l’écrasante majorité des
élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la
fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.
Maladie de la tourne : maladie du vin. C’est la dégradation de l’acide
tartrique par les bactéries lactiques, avec formation d’acide lactique, d’acide
éthanoïque (acide acétique), et d’acétoïne (goût de souris). Cette maladie
s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité volatile, mais
également d’une diminution de l’acidité totale. Cette maladie est en voie de
disparition.
Maladie de l’amertume : maladie du vin. C’est la dégradation du glycérol par
les bactéries lactiques, avec formation d’acroléine, responsable du goût amer
(amertume).
Cette maladie s’accompagne évidemment d’une augmentation de l’acidité
volatile. Cette maladie est en voie de disparition.
Maladie de l’huile : maladie due aux bactéries lactiques, responsables de
la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l’huile. Il s’agit
en fait d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de
faire une fermentation malolactique "normale", engendre un aspect
huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve,
un simple battage énergique, suivi d’un sulfitage pour inhiber les bactéries
lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit
dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la
remise en cercle du vin de Champagne permet de traiter la maladie, toujours par
battage énergique. C’est pour cette raison que l’écrasante majorité des
élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la
fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.
Malbec : cépage noir, encore appelé Côt.
·
Régions viticoles :
o
Sud-ouest,
notamment dans le vignoble de Cahors, dont il doit représenter 70% de
l’assemblage
o
Vallée
de la Loire où, bien adapté aux sols calcaires,
il donne le fruité du rosé d’Anjou
o
Bordelais,
où il est très minoritaire
o
Argentine,
notamment dans le vignoble de Mendoza.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges et rosés de Malbec :
o
Vue :
robe intense dans les vins rouges
o
Nez :
dominante de fruits noirs (mûres, myrtille, cerise noire, …)
o
Bouche :
fruits noirs et tanins.
Malique (acide) : COOH-CH2-CHOH-COOH. Acide organique
naturellement présent dans le raisin. C’est également l’acide principal de la
pomme. L’acide malique est dégradé en acide lactique (moins acide) par les bactéries
lactiques, au cours de la fermentation malolactique (lorsqu’elle est réalisée).
Malternative : mot valise (malt + alternative) et néologisme se
référant aux bières mélangées à d'autres alcools ou parfums (whisky, vodka,
tequila...). On peut les assimiler aux prémix, ou pre-mix, qui doivent leur nom
à l'anglais premixed c’est-à-dire
"mélangé à l'avance". Les prémix ou alcopops sont des boissons
distillées sucrées dont la teneur en alcool est inférieure à 15% du volume (%
vol). Elles désignent des cocktails tout faits, mélangeant une boisson
alcoolisée à une autre non alcoolisée. Résultat, ce sont des boissons
faiblement alcoolisées
(5 et 8 % Vol. d’alcool), très sucrées, au look tendance et qui sont fortement
prisées par les jeunes, et plus particulièrement par les jeunes femmes.
Mangue : famille des fruits exotiques.
·
La
molécule de l’arôme de mangue est la décalactone.
·
L’arôme
de mangue se forme au cours des fermentations : c’est un arôme secondaire.
·
On
retrouve l’arôme de mangue dans :
o
les
vins liquoreux du Sud-Ouest :
§
Montbazillac,
issus du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle
§
Jurançon,
issus du Petit et Gros Manseng, du Camaralet de
Lasseube et du Lauzet
§
Pacherenc-du-vic-bilh, issus du Courbu, du Petit Manseng, de
l’Arrufiac, du Gros Manseng et du Sauvignon
o
les
vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec
pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon
o
les
vins moelleux allemands, du pays de Bade et du Palatinat
o
les
vins moelleux autrichiens de Styrie.
Mannitol : composé formé par les bactéries lactiques au cours
d’une piqûre lactique.
Mannoprotéine : macromolécule cédée par les levures au cours de leur
autolyse, qui améliore la stabilité tartrique des vins. Ce phénomène a été
constaté dans les grands vins blancs de Bourgogne qui sont élevés sur lies de
levures pendant plusieurs mois, avec des bâtonnages réguliers. Les
mannoprotéines peuvent être obtenues industriellement par digestion enzymatique
des parois de levures. L’addition des mannoprotéines, pour lutter contre les
précipitations tartriques, est autorisée après fermentation alcoolique par la
réglementation européenne.
Marc : ce terme peut désigner plusieurs choses :
·
C’est une unité
de mesure de la récolte
champenoise : un marc = 4 000
kg de raisin.
·
C’est une
eau-de-vie, obtenue par distillation de vin ou de sous-produit de la
vinification (aignes, bourbes, lies, bas vins de dégorgement,…).
·
Cela désigne
également l’ensemble des parties solides présentes dans la cuve, au cours de la
macération, en vinification en rouge.
Marc de Champagne : eau-de-vie obtenue par distillation des aignes de
Champagne fermentées.
Marie-Jeanne : bouteille bordelaise de grande contenance. Une
Marie-Jeanne contient 2,5
litres .
Masse volumique : c’est une caractéristique d’un liquide homogène. On
l’obtient en divisant la masse par le volume. La masse volumique d’un liquide
(moût ou vin) est indépendante de la quantité choisie. On peut l’exprimer en
g/cm3, ou en kg/dm3. 1 g/cm3 = 1 kg/dm3.
Mathusalem : bouteille de grande contenance. Un Mathusalem contient
8 bouteilles de 0,75 litre, soit 6 litres .
Maturation d’un vin : période au cours de laquelle le vin mûrit. Ses
caractéristiques organoleptiques se modifient, il devient plus complexe, plus
fin. En Champagne, la maturation se produit au cours du vieillissement sur
lattes, car lorsque le vin de Champagne est commercialisé par son élaborateur,
il est à son optimum organoleptique. La durée de vieillissement sur lattes des
vins de Champagne est réglementée :
·
12 mois minimum
entre tirage et dégorgement pour tous les Champagnes
·
15 mois minimum
entre tirage et commercialisation pour les Champagnes sans année
·
3 ans minimum
entre tirage et commercialisation pour les Champagnes millésimés.
Maturation de la vendange : période au cours de laquelle le raisin mûrit. Elle
s’étale de la véraison (début août en Champagne) à la maturité (généralement
mi-septembre en Champagne). Durant cette période, la baie de raisin s’enrichit
en sucre, et son acidité diminue.
Maturation du raisin : période au cours de laquelle le raisin mûrit. Elle
s’étale de la véraison (début août en Champagne) à la maturité (généralement
mi-septembre en Champagne). Durant cette période, la baie de raisin s’enrichit
en sucre, et son acidité diminue.
Maturité : date où l’on n’a plus aucun intérêt à laisser le
raisin sur la vigne. Il faut récolter. On peut distinguer :
·
la maturité
technologique, qui dépend du type de produit que l’on veut élaborer. Ainsi, en
Champagne, la maturité technologique est précoce, puisqu’on recherche la vivacité, la fraîcheur,
l’élégance, la finesse et la complexité sur les vins de Champagne. L’acidité de
la vendange est donc primordiale, et une vendange "trop" mûre risque
d’en manquer.
·
la maturité
physiologique, quand les pépins de raisin sont aptes à germer. En Champagne, la
récolte se fait toujours avant la maturité physiologique.
On
a coutume de dire que le raisin est à maturité environ 100 jours après la
floraison de la vigne.
MCR : Moût de raisins Concentré Rectifié. C’est du
sucre de raisin liquide, destiné à remplacer le sucre cristallisé de betterave
ou de canne, pour l’enrichissement des moûts (chaptalisation), dans les régions
viticoles où cela est autorisé. Le moût concentré rectifié utilisé est
généralement à 63 ° Brix, soit une concentration en sucre de 844 g/L. On
entend par "moût de raisins concentré rectifié", le produit liquide
non caramélisé:
- obtenu par déshydratation partielle du moût de raisins, effectuée
par toute méthode autorisée autre que le feu direct, de telle sorte que
l'indication chiffrée fournie à la température de 20°C par le
réfractomètre, ne soit pas inférieure à 61,7 %
- ayant subi des traitements autorisés de désacidification et
d'élimination des composants autres que le sucre
- présentant les caractéristiques suivantes :
- un pH non supérieur à 5, à 25 ° Brix
- une densité optique à 425 nanomètres sous épaisseur de 1
centimètre non supérieure à 0,100 sur moût de raisins concentré, à 25 °
Brix
- une teneur en saccharose non décelable selon une méthode d'analyse
à déterminer
- un indice Folin-Ciocalteau non supérieur à 6,00, à 25 ° Brix
- une acidité de titration non supérieure à 15 milli-équivalents par
kilogramme de sucres totaux
- une teneur en anhydride sulfureux non supérieure à 25
milligrammes par kilogramme de sucres totaux
- une teneur en cations totaux non supérieure à 8 milli-équivalents
par kilogramme de sucres totaux
- une conductivité à 25 ° Brix et à 20°C non supérieure à 120
micro-Siemens par centimètre
- une teneur en hydroxyméthylfurfural non supérieure à 25
milligrammes par kilogramme de sucres totaux
- présence de mésoinositol.
Un
titre alcoométrique acquis du moût de raisins concentré rectifié n'excédant pas
1 % vol. est admis.
Réglement (CE)
N° 479/2008
MDMP : substance (2-methoxy-3,5-diméthylpyrazine) pouvant
provoquer, à forte concentration, l’apparition de goûts de "moisi" et
"liégeux" dépréciant fortement la qualité organoleptique des vins. Le
micro-organisme à l’origine de la formation en grande quantité de cette
substance a été identifié : il s’agit d’une bactérie de type Rhizobium (Rhizobium excellensis), isolée il y a une vingtaine d’années dans
des lubrifiants pour système de découpe. C’est une bactérie tellurique et sa présence est
très vraisemblablement liée à un contact avec de la terre. Les
techniques de décontamination utilisées pour éviter l’apparition de trichloroanisol
(TCA), substance à l’origine du goût de bouchon, semblent aussi efficaces vis-à-vis
de la MDMP. Plusieurs cas de contamination ont également été observés dans les
vins additionnés de copeaux de chêne peu ou pas chauffés. Pour remédier à ces
contaminations, il suffit d’allonger la durée de chauffe pour les copeaux
faiblement chauffés. Cette contamination n’a pas été observée pour
les copeaux normalement toastés et encore moins dans les barriques, car
traditionnellement elles sont toujours suffisamment chauffées.
Méchage des fûts : opération traditionnelle qui consiste à faire brûler
une mèche de soufre dans le fût de chêne, lorsqu’il est vide. Le soufre et le
dioxygène forment une molécule de dioxyde de soufre au cours de la combustion
de la mèche. On utilise dans ce cas le rôle antiseptique du SO2 pour
protéger le fût de tout développement microbien, qui pourrait nuire à la
qualité du vin que l’on mettra dedans par la suite. En outre, cela contribuera
au sulfitage du vin élevé ensuite dans le fût.
Mélanine : pigment brun responsable de la coloration brune des
moûts de raisin (ou des vins) oxydés. En fait, l’oxydation enzymatique des
composés phénoliques du moût (anthocyanes,
tanins, …), catalysée par la laccase et la tyrosinase (enzymes d’oxydation),
aboutit à la formation de quinones, qui polymérisent en mélanine. Si
l’oxydation des moûts n’est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller
jusqu’à la casse oxydasique ou casse brune.
Mélisse : famille des végétaux. Elle fait partie des plantes aux
arômes citronnés.
·
La
molécule de l’arôme de mélisse est le citral.
·
On
retrouve parfois des nuances de mélisse dans :
o
les
vins secs de Muscat (d’Alsace ou d’ailleurs) lorsqu’ils sont jeunes
o
certains
Riesling d’Alsace
o
les
grands vins blancs de Bourgogne, issus du Chardonnay, notamment dans la Côte de
Beaune, comme les Meursault ou le Corton-Charlemagne
o
les
vins liquoreux issus de vendanges atteintes de pourriture noble, comme :
§
les
Sauternes dans le Bordelais, issus principalement du Sémillon
§ les vins liquoreux du Sud-ouest,
notamment ceux qui sont issus du Petit Manseng, comme le Jurançon ou le Pacherenc-du-vic-bilh.
Melon : famille des fruits à pépins.
·
La
molécule de l’arôme de melon est un aldéhyde, le 2,6-diméthyl-5-heptenal.
·
L’arôme
de melon se retrouve parfois dans :
o
le
Muscat d’Alsace sec, dans sa jeunesse, assemblage de Muscat Ottonel et de
Muscat Blanc à petits grains
o
le
Muscat de Beaume de Venise, vin liquoreux de la Vallée du Rhône méridionale
o
les
Muscats du Languedoc, comme le Muscat de Lunel, le Muscat de Frontignan ou le
Muscat de Mireval
o
les Muscats du Roussillon comme le Muscat de
Rivesaltes
o
les
vins rouges de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de l’assemblage de
Viognier (cépage blanc) et de Syrah (cépage noir), comme le Côte-Rôtie.
Membrane (pressurage) : membrane située à l’intérieur de la cage des
pressoirs à membranes. On gonfle cette membrane avec de l’air (ou plus rarement
de l’eau) grâce à un compresseur, et la membrane vient délicatement presser le
raisin contre la cage du pressoir. Les pressoirs à membrane sont beaucoup
utilisés en Champagne, parce qu’ils permettent un pressurage très doux du
raisin, comme si l’on écrasait la baie de raisin entre le pouce et l’index. Les
pressoirs à membrane travaillent de manière identique aux traditionnels
pressoirs Coquard champenois.
Menthe : famille des végétaux.
·
La
molécule de l’arôme de menthe est le menthol pour la menthe poivrée et le
carvone pour la menthe verte.
·
On
peut parfois retrouver l’arôme de menthe poivrée dans certains vins rouges
du bordelais.
·
On
peut parfois retrouver l’arôme de menthe verte dans :
o
certains
vieux vins blancs de la Vallée de la Loire, issus du Chenin
o
certains
vieux vins blancs de Bourgogne issus du Chardonnay.
Mercaptan : mauvais goût dû à une réduction excessive des vins.
Le mercaptan est souvent dû à la formation de H2S, et se caractérise
généralement par des odeurs d’œuf pourri
marquées. On peut enlever un goût de mercaptan en aérant le vin et en le mettant
en contact avec du cuivre. H2S précipite alors sous forme de sulfure
de cuivre, et l’odeur désagréable disparaît. Quelquefois, le mercaptan est dû à
la fonction thiol (- SH), il est alors beaucoup plus difficile à éliminer.
Merlot : cépage noir. Cépage du Château Petrus.
·
Régions viticoles :
o
Bordelais :
il est le cépage dominant des vignobles de Pomerol et de Saint-Emilion. Il est
minoritaire dans les vignobles de Médoc et des Graves, où il apporte sa rondeur
au Cabernet Sauvignon et au Cabernet Franc
o
Languedoc-Roussillon,
où il a été récemment planté comme cépage améliorateur
o
Californie
o
Etat
de Washington
o
Italie.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Merlot :
o
Vue :
robe intense
o
Nez :
fruits rouges, souvent confiturés
o
Bouche :
rondeur enveloppante et caressante.
Métabisulfite de potassium : c’est une forme solide du SO2, que
l’on peut dissoudre dans l’eau pour faire une solution sulfureuse. Il est
souvent utilisé dans les bondes aseptiques, avec un peu d’eau, car il permet de
garantir une teneur élevée en SO2, pendant une longue période.
Métatartrique (acide) : produit ajouté au vin pour éviter les précipitations
tartriques. Dose maximum réglementaire : 100 mg/L, sur produit fini. Son
efficacité est très bonne, mais de courte durée (de quelques semaines à
quelques mois). Plus le vin est stocké à température élevée, mais surtout plus
il subit de variations de température importantes, plus la durée d’efficacité
de l’acide métatartrique sera courte.
Méthode Charmat : la
prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous
pression, ou cuve close. Pour compenser la perte de gaz carbonique
pendant la mise en bouteille, un gaz carbonique alimentaire est autorisé.
Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'Université du vin de
Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands, les Prosecco
italiens, ...
Micro-aérophile : une bactérie micro-aérophile est une bactérie qui n’a
besoin que de toutes petites quantités d’oxygène pour se développer. Les
bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique des vins, bien
que souvent qualifiées d’anaérobies, sont micro-aérophiles.
Micro-cristaux de tartre : cristaux de bitartrate de potassium de très petite
taille. Des micro-cristaux de tartre, de tailles et de formes précises, sont
utilisés au cours du traitement par le froid en continu des vins de Champagne
(procédé Crystalloprocess). On en met 4 g/L en début de cycle pour provoquer le
phénomène de nucléation induite.
Miel : famille des arômes de pâtisseries et de viennoiseries.
·
Les
molécules de l’arôme de miel sont des dérivés de l’alcool
phényléthylique : butyl et isobutyl-phénylacétate, acétate de phényléthyle
et éphénylacétaldéhyde. Elles apparaissent au cours de la fermentation
alcoolique. L’arôme de miel est donc un arôme secondaire.
·
L’arôme
de miel se retrouve dans :
o
les
Champagnes vieux, souvent millésimés, lorsqu’ils sont à leur apogée, issus des
trois cépages champenois : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier
o
les
grands vins blancs de Bourgogne, notamment de la Côte de Beaune, issus du
Chardonnay, comme le Montrachet. La nuance de miel est alors toute en finesse
élégante et en subtilité
o
les
vins blancs liquoreux du Bordelais, issus principalement du Sémillon, mais
aussi du Sauvignon, comme le Sauternes, Barsac, ou Loupiac
o
les
vins blancs liquoreux d’Alsace, vendanges tardives ou sélections de grains
nobles, notamment ceux qui sont issus du Gewurztraminer
o
les
vins liquoreux du Sud-ouest :
§
Montbazillac,
issus du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle
§
Jurançon,
issus du Petit et Gros Manseng, du Camaralet de
Lasseube et du Lauzet
§
Pacherenc-du-vic-bilh, issu du Courbu, du Petit Manseng, de
l’Arrufiac, du Gros Manseng et du Sauvignon
o
les
vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec
pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon
o
les
vins doux naturels, comme le Muscat de Rivesaltes, issus du Muscat
o
l’Aubruch
du vignoble autrichien, issu du cépage Furmint.
Mignonnette : bouteille de 5 cL.
Millésimé (Champagne) : vin de Champagne issu de la récolte d’une seule
année. On ne fait des Champagnes millésimés que les années exceptionnelles. Un
Champagne millésimé est donc un vin d’exception, à déguster pour les grandes
occasions. Réglementairement :
- Il faut que la vendange titre au moins 8,5 %Vol.
de degré alcoolique potentiel naturel pour avoir le droit de faire un
Champagne millésimé
- On ne peut pas faire plus de 80% de la récolte d'une année en Champagne millésimé (pour éviter d'élaborer des moûts de taille en Champagne millésimé).
Minéral : famille d’arômes qui comprend notamment la craie, la
pierre à fusil, le pétrole ou les hydrocarbures. Les vins contiennent un grand
nombre d’éléments minéraux. Les arômes minéraux expriment souvent le terroir
d’origine du vin.
Mistelle : c’est un vin de liqueur, c'est-à-dire une boisson
alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin
non fermenté) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 %
Vol. d’alcool. L'alcool ainsi ajouté va empêcher toute fermentation et
préserver l'arôme et le sucre du raisin. Ainsi, le ratafia de Champagne est une
mistelle qui est élaborée avec du raisin de l'appellation Champagne.
Mixtion : au cours de l’élaboration des vins de Champagne, elle
est réalisée juste avant le tirage en mélangeant de manière homogène :
·
le vin de base de
Champagne
·
les levures
prêtes à faire la prise de mousse : 1,5 à 3 millions de levures viables
/mL de mixtion
·
de la liqueur de
tirage (généralement à 500 g/L), pour apporter les 24 g/L de sucre nécessaires
pour obtenir les 6 bars de pression dans la bouteille de Champagne, après la
prise de mousse
·
des adjuvants de
tirage ou adjuvants de remuage (bentonites, alginates, …), pour faciliter le
remuage des bouteilles de Champagne après le vieillissement sur lattes.
Moelleux :
se dit d’un vin onctueux, velouté, souvent sucré.
Mondeuse : cépage noir.
·
Régions viticoles :
o
Savoie
o
Bugey
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Mondeuse :
o
Vue :
robe soutenue
o
Nez :
fruits rouges
o
Bouche :
bien structurée.
Mou :
se dit d’un vin qui manque de vivacité, de fraîcheur, d’acidité.
Mourvèdre : cépage noir, originaire d’Espagne.
·
Régions viticoles :
o
Vallée
du Rhône, dans les vignobles de la partie méridionale
o
Languedoc-Roussillon :
il est planté comme cépage améliorateur. C’est le cépage principal des vins
rosés de Bandol.
o
Espagne :
il domine dans les vignobles de la partie est
o
Australie,
principalement dans les vignobles de la Barossa Valley
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges et rosés de Mourvèdre :
o
Vue :
robe soutenue
o
Nez :
arômes de fruits noirs, sauvages et épicés
o
Bouche :
forte personnalité, très structurée.
Moût de raisin : jus de raisin destiné à l’élaboration de vin.
Moût de raisin clair : moût de raisin clarifié par le débourbage, ou par une
autre technique.
Moût de raisins
concentré : on entend par "moût
de raisins concentré", le moût de raisins non caramélisé obtenu par
déshydratation partielle du moût de raisins, effectuée par toute méthode
autorisée autre que le feu direct, de telle sorte que l'indication chiffrée
fournie à la température de 20 °C par le réfractomètre, ne soit pas inférieure
à 50,9 %.
Un
titre alcoométrique acquis du moût de raisins concentré n'excédant pas 1 % vol.
est admis.
Réglement (CE)
N° 479/2008
Moût de raisins
concentré rectifié : c’est du sucre de raisin liquide, destiné à remplacer le sucre
cristallisé de betterave ou de canne, pour l’enrichissement des moûts
(chaptalisation), dans les régions viticoles où c’est autorisé. Le moût
concentré rectifié utilisé est généralement à 63 ° Brix, soit une concentration
en sucre de 844 g/L.
On entend par "moût de raisins concentré
rectifié", le produit liquide non caramélisé:
- obtenu par déshydratation partielle du moût de raisins, effectuée
par toute méthode autorisée autre que le feu direct, de telle sorte que
l'indication chiffrée fournie à la température de 20°C par le
réfractomètre, ne soit pas inférieure à 61,7 %
- ayant subi des traitements autorisés de désacidification et
d'élimination des composants autres que le sucre
- présentant les caractéristiques suivantes :
- un pH non supérieur à 5 à 25 ° Brix
- une densité optique à 425 nanomètres sous épaisseur de 1
centimètre non supérieure à 0,100 sur moût de raisins concentré à 25 °
Brix
- une teneur en saccharose non décelable selon une méthode
d'analyse à déterminer
- un indice Folin-Ciocalteau non supérieur à 6,00 à 25 ° Brix
- une acidité de titration non supérieure à 15 milli-équivalents par
kilogramme de sucres totaux
- une teneur en anhydride sulfureux non supérieure à 25
milligrammes par kilogramme de sucres totaux
- une teneur en cations totaux non supérieure à 8 milli-équivalents
par kilogramme de sucres totaux
- une conductivité à 25 ° Brix et à 20°C non supérieure à 120
micro-Siemens par centimètre
- une teneur en hydroxyméthylfurfural non supérieure à 25
milligrammes par kilogramme de sucres totaux
- présence de mésoinositol.
Un
titre alcoométrique acquis du moût de raisins concentré rectifié n'excédant pas
1 % vol. est admis.
Réglement (CE)
N° 479/2008
Moût de raisins
partiellement fermenté : on
entend par "moût de raisins partiellement fermenté", le produit
provenant de la fermentation d'un moût de raisins, ayant un titre
alcoométrique acquis supérieur à 1 % vol. et inférieur aux trois cinquièmes de
son titre alcoométrique volumique total.
Réglement (CE) N° 479/2008
Moût sulfité : moût auquel on a ajouté du SO2 ou
anhydride sulfureux, pour le protéger contre l’oxydation et les attaques
microbiennes (levures et bactéries). Habituellement, en Champagne, on sulfite
les moûts juste à la sortie du pressoir, à des doses allant de 5 à 10 g/hL de
SO2, suivant l’état sanitaire de la vendange. Plus la vendange est
pourrie (Botrytis cinerea), plus il
faut sulfiter. De même, en Champagne, on sulfite plus les tailles (moins
acides) que les cuvées.
Mûre : famille des fruits rouges. L’arôme de mûre est
également souvent classé dans la famille des petits fruits des bois, des fruits
sauvages ou des fruits noirs.
L’arôme
de mûre se forme pendant la fermentation alcoolique : c’est un arôme secondaire.
Il se retrouve dans certains Champagnes qui intègrent les cépages noirs (Pinot
Noir et Pinot Meunier) dans leur assemblage, et également dans de nombreux vins
rouges, dans leur jeunesse, notamment :
·
les
vins rouges de Bourgogne dans leur jeunesse, issus du Pinot Noir, comme l’Aloxe
Corton
·
les
vins rouges de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de la Syrah
·
les
vins rouges de la Vallée du Rhône méridionale ou du Languedoc, issus du
Mourvèdre
·
les
vins rouges du Bordelais lorsque le Merlot est majoritaire, comme le Saint
Emilion ou le Pomerol
·
les
vins rouges du Sud-Ouest, comme le Cahors jeune issu du Malbec, ou le Madiran
jeune issu du Tannat
·
les
vins rouges de la Vallée de la Loire, issus du Cabernet Franc, comme le Chinon
ou le Saumur Champigny
·
les
vins rouges italiens du Piémont.
Musc : famille des arômes animaux.
L’arôme
de musc accompagne parfois les nuances de cuir, de fourrure, de civette et de
venaison, notamment dans les vieux vins rouges de Bourgogne, issus de Pinot
Noir, comme les Corton ou les Nuits Saint Georges, ou les vieux vins rouges du
Bordelais, qui contiennent une forte proportion de Merlot.
Muscat : cépage blanc.
·
Régions viticoles :
o
Alsace
o
Languedoc-Roussillon :
Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Mireval,
…
o
Italie,
dans le vignoble d’Asti, mais aussi dans les vignobles de Lombardie, de Sicile
et de Sardaigne
o
Grèce,
principalement dans les vignobles des îles de Samos, Patras et Céphalonie
o
Californie,
grâce à l’impulsion de Robert Mondavi.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Muscat :
o
Vue :
jaune paille
o
Nez :
muscaté. Arômes de rose, de fruits exotiques, et d’épices (muscade, cannelle)
dans les vins liquoreux
o
Bouche :
ronde et muscatée.
Muselage : opération qui consiste à mettre un muselet pour
maintenir le bouchon en liège sur la bouteille de Champagne, malgré la
pression. Le muselage a lieu immédiatement après le bouchage liège, à l’aide
d’une museleuse.
Museleuse : machine servant à poser le muselet sur les bouteilles
de Champagne, juste après le bouchage liège.
Mutage : opération qui consiste à bloquer ou interrompre
artificiellement la fermentation alcoolique, soit avec du SO2, soit
avec de l’alcool.
Myrtille : famille des fruits rouges. L’arôme de myrtille est
également souvent classé dans la famille des petits fruits des bois, des fruits
sauvages ou des fruits noirs.
L’arôme
de myrtille se forme pendant la fermentation alcoolique : c’est un arôme secondaire.
Il se retrouve dans certains Champagnes qui intègrent les cépages noirs (Pinot
Noir et Pinot Meunier) dans leur assemblage, et également dans de nombreux vins
rouges, dans leur jeunesse, notamment les vins rouges de Bourgogne, issus
du Pinot Noir, comme l’Aloxe Corton.
