L
Laccase : enzyme d’oxydation, qui catalyse l’oxydation des
moûts. Ce sont les composés phénoliques qui s’oxydent en quinones, qui
polymérisent en mélanines brunes. On appelle aussi cette oxydation enzymatique
le brunissement enzymatique. Si l’oxydation n’est pas maîtrisée par le
vinificateur, cela peut aller jusqu’à la casse oxydasique des moûts ou casse
brune. La laccase n’est présente que dans les vendanges botrytisées,
c'est-à-dire atteinte de pourriture grise ou noble (Sauternais, VT (Vendanges
Tardives) et SGN (Sélection de Grains Nobles) d’Alsace). La laccase est
insensible au SO2, insensible à l’alcool, mais sensible à l’effet
conjugué du SO2 et de l’alcool. En cas de vendange pourrie, la
qualité des vins obtenus est très dégradée car :
- les vins sont plus oxydés, du fait de l’action de
la laccase
- les vins sont plus sulfités.
Lactique (acide) : CH3-CHOH-COOH. C’est l’acide du lait. Les
bactéries lactiques dégradent l’acide malique au cours de la fermentation
malolactique, et forment du gaz carbonique (CO2) et de l’acide
lactique. L’acide lactique est moins acide que l’acide malique.
Laiton : alliage de cuivre et de zinc dans des proportions
très variables. Les matériels vinaires en laiton engendrent un enrichissement
conséquent en cuivre des moûts et des vins, avec un risque de casse cuivreuse.
Heureusement, le laiton est de plus en plus délaissé, au profit de matériaux
inertes tels que l’acier inoxydable (inox).
Lancement : action de lancer, c'est-à-dire de tailler un sarment
venant du rachet directement.
Latte : petite baguette en bois (ou quelque fois en
plastique), que l’on utilise en Champagne, au cours de l’entreillage, juste
après le tirage des vins. Lors de la constitution des tas de bouteilles, on
glisse généralement une latte tous les 5 culs de bouteilles. Le rôle des lattes
est de maintenir le tas de bouteilles, et d’empêcher les bouteilles de
Champagne de glisser les unes sur les autres. Elles permettent donc d’obtenir
un tas plus stable. Avant l’utilisation des équerres métalliques à chaque
extrémité du tas de bouteilles, on mettait systématiquement une latte tous les
culs. De même, lors de la constitution de tas de demi-bouteilles plus
glissantes, on met souvent une latte tous les culs. Les vins de Champagne en
tas subiront ensuite la prise de mousse et le vieillissement sur lattes. De
plus en plus, les bouteilles ne sont plus mises en tas, mais mises en
palettes ; l’usage des lattes tend donc à disparaître en Champagne.
Laurier : famille des végétaux.
·
Les
molécules de l’arôme de laurier sont le bornéol et le cinéol (ou eucalyptol).
·
On
retrouve parfois l’arôme de laurier dans les vins rouges de la Vallée du Rhône
méridionale, notamment dans le Châteauneuf du Pape, en relation avec la
présence de Grenache et de Mourvèdre.
Léger :
se dit d’un vin facile à boire, souvent de faible degré alcoolique, peu coloré
et peu tannique.
Letchi : ou litchi. Famille des fruits exotiques.
·
Les
molécules de letchi sont des alcools monoterpéniques : linalol, géraniolet
et nérol.
·
Difficile
à différencier de l’arôme de rose, l’arôme de letchi est déjà présent dans la
baie de raisin bien mûre : c’est un arôme primaire.
·
On
retrouve l’arôme de letchi dans :
o
le
Gewurztraminer d’Alsace
o
le
Muscat d’Alsace, du Languedoc ou du Roussillon.
Leuconostoc
oïnos : ancien nom de
l’espèce de bactérie lactique Oenococus
oeni, responsable de la fermentation malolactique des vins.
Levain de tirage : population importante de levures vivantes (Saccharomyces cerevisiae bayanus) et
adaptées aux conditions difficiles de la prise de mousse des vins de
Champagne : température de 12°C ,
pH bas (2,9 à 3,1), teneur en SO2, degré alcoolique de 11 %Vol.,
acidité totale élevée, milieu épuisé en éléments nutritifs, … Pour que la prise de mousse des vins de
Champagne réussisse, il faut une population levurienne comprise entre 50 et 100
millions de levures vivantes par mL de levain, pour obtenir une population
levurienne comprise entre 1 et 3 millions de levures vivantes par mL dans la
mixtion. On l’appelle levain de tirage
car il est incorporé au vin de base juste avant le tirage des vins de base.
Levurage : opération qui consiste à ajouter des levures dans les
moûts de raisin, pour réaliser la fermentation alcoolique. Le levurage est le
plus souvent réalisé avec des levures sèches actives, sélectionnées,
préalablement réhydratées, qui garantissent une qualité régulière des vins
obtenus.
Levure : champignon unicellulaire microscopique, mesurant de 4
à 10 µm. Elles sont responsables de la fermentation alcoolique des moûts de
raisin et de la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles) des
vins de Champagne. En Champagne,
l’espèce la plus utilisée est Saccharomyces
cerevisiae bayanus, aussi bien pour la fermentation alcoolique des moûts
que pour la prise de mousse, car elle est parfaitement adaptée au type de vins
que l’on recherche.
Levures actives : levures vivantes capables de fermenter.
Levures autolysées : levures mortes et décomposées, qui ont libéré durant
le vieillissement sur lattes, des substances, notamment des petits peptides,
qui donnent du gras et de la rondeur aux vins de Champagne.
Levures indigènes : levures présentes naturellement dans les vignes, sur
la pruine des baies de raisin. Certains vinificateurs ou élaborateurs de vins
de Champagne utilisent ces levures indigènes pour effectuer la fermentation
alcoolique. Cela présente l’avantage d’obtenir des vins plus représentatifs de
leur terroir, mais la qualité obtenue est beaucoup plus aléatoire.
Levures inertées : écorces de levures. Ce sont des enveloppes
cellulaires de levures,
que l’on peut ajouter au moût ou au vin en fermentation alcoolique, pour
stimuler et activer la fermentation alcoolique. Les écorces de levures, en
adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique (acides gras à
chaîne moyenne, résidus de pesticides, …), détoxifient le moût et le vin en
fermentation alcoolique et favorisent le développement des levures. Elles
libèrent également des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui
stimulent la fermentation alcoolique.
Levures sèches actives (LSA) : levures sélectionnées et déshydratées afin de
préserver leur viabilité jusqu’à leur utilisation, au cours des vinifications.
Les levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent
25 milliards de levures viables par gramme. En Champagne comme dans les autres
régions viticoles, le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures
sèches actives, préalablement réhydratées, qui garantissent des fermentations
complètes et régulières grâce aux populations importantes de levures vivantes
apportées, et une qualité régulière des vins obtenus.
Levures viables : levures capables de vivre, donc de fermenter. Les
levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent 25
milliards de levures viables par gramme.
Lies (de fermentations) : dépôt que l’on retrouve au fond de la cuve après les
fermentations. Elles contiennent, entre autres, un grand nombre de levures et
des cristaux de bitartrate de potassium après les fermentations alcooliques, et
un grand
nombre de bactéries après les fermentations malolactiques. En Champagne,
l’ensemble des lies de fermentations doit réglementairement représenter 1,5 %
du volume de vin commercialisé, et doit être livré en distillerie avant le 15
décembre de l’année suivante.
Limpidité : c’est la transparence des vins. On peut même parler
d’un vin brillant.
Liqueur : mélange de vin et de sucre. La liqueur est traditionnellement
utilisée en Champagne à différents stades de l’élaboration :
- Pour la chaptalisation des moûts, on utilise de
la liqueur à 500 g/L, préparée à l’avance pour éviter d’avoir à faire
fondre le sucre pendant les vinifications.
- Pour le tirage on utilise de la liqueur de tirage
à 500 g/L, pour ajouter à la mixtion les 24 g/L de sucre nécessaires à la
prise de mousse des vins de Champagne.
- Pour le dosage, après le dégorgement et avant le bouchage, on utilise de la liqueur d’expédition à 613 g/L, qui contient généralement un peu de SO2.
Liqueur de tirage : liqueur utilisée pour le tirage des vins de
Champagne, pour ajouter à la mixtion les 24 g/L de sucre nécessaires à la prise
de mousse. C’est généralement de la liqueur à 500 g/L. La liqueur de tirage est
très facile à utiliser, puisqu’il faut 2 litres de liqueur à 500 g/L pour ajouter 1 kg de sucre.
Liqueur d’expédition : liqueur utilisée pour le dosage des vins de
Champagne, après le dégorgement et avant le bouchage. C’est généralement de la
liqueur à 613 g/L, qui contient souvent un peu de SO2 (environ 2 à 3 grammes de SO2
par hectolitre de vin). La liqueur d’expédition est très facile à fabriquer,
car il suffit de faire fondre 1
kg de sucre dans 1 litre de vin de base de Champagne pour
l’obtenir. C’est pour cette raison qu’on l’appelle aussi liqueur au kilo-litre.
Litchi : ou letchi. Famille des fruits exotiques.
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Les
molécules de litchi sont des alcools monoterpéniques : linalol, géraniolet
et nérol.
·
Difficile
à différencier de l’arôme de rose, l’arôme de litchi est déjà présent dans la
baie de raisin bien mûre : c’est un arôme primaire.
·
On
retrouve l’arôme de litchi dans :
o
le
Gewurztraminer d’Alsace
o
le
Muscat d’Alsace, du Languedoc ou du Roussillon.
Longueur en bouche : durée pendant laquelle les goûts et les arômes d’un
vin restent dans la bouche du dégustateur, après qu’il l’ait avalé ou craché.
Une grande longueur en bouche est très souvent synonyme de qualité.
LSA (Levures Sèches Actives) : levures sélectionnées, et déshydratées afin de préserver
leur viabilité jusqu’à leur utilisation, au cours des vinifications. Les
levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent 25
milliards de levures viables par gramme. En Champagne, comme dans les autres
régions viticoles, le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures
sèches actives, préalablement réhydratées, qui garantissent des fermentations
complètes et régulières grâce aux populations importantes de levures vivantes
apportées, et une qualité régulière des vins obtenus.
Lysozyme : enzyme (de type hydrolase acide, sécrétée par
les leucocytes) découverte par Alexander Fleming en 1922. Il s'agit d'une
protéine globulaire de 129 acides aminés que l'on rencontre dans un certain
nombre de sécrétions (larmes, salive...). Le lysozyme utilisé en œnologie est
extrait du blanc d’œuf. L’ajout de lysozyme est autorisé par la réglementation
européenne. C’est un antiseptique efficace pour lutter contre les bactéries
lactiques. Il est utilisé en complément du SO2, souvent en fin de
fermentation alcoolique, pour décaler ou bloquer la fermentation malolactique,
à des doses de 20 à 30 g/hL.
