Herbes anisées : famille des végétaux.
Parmi
les arômes d’herbes anisées, on peut trouver le basilic, l’anis, le fenouil et
l’aneth.
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La
molécule de l’arôme d’herbe anisée est l’anéthol.
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Les
arômes d’herbes anisées se retrouvent dans les vins rouges et blancs de la
Vallée du Rhône méridionale, de Provence (Bandol, Bellet, Cassis et Palette),
et de Corse. Il est difficile d’associer l’arôme d’anis à des cépages précis,
mais on peut citer le Rolle, l’Ugni Blanc (appelé aussi Roussan), le Chardonnay
et le Vermentino.
Huile (maladie de l’) : maladie due aux bactéries lactiques, responsables de
la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l’huile. Il s’agit
en fait d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de
faire une fermentation malolactique "normale" engendrent un aspect
huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve,
un simple battage énergique, suivi d’un sulfitage pour inhiber les bactéries
lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit
dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la
remise en cercle du vin de Champagne permet de traiter la maladie, toujours par
battage énergique. C’est pour cette raison que l’écrasante majorité des
élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la
fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.
Humus : famille des arômes végétaux. On classe également
l’arôme d’humus dans la famille des arômes de sous-bois, avec les parfums de
sous-bois, de champignons, de feuilles mortes et de mousse.
On
retrouve parfois l’arôme d’humus et de sous-bois dans :
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les
grands vins rouges du Bordelais à leur apogée, surtout lorsqu’ils sont
constitués d’une majorité de Cabernet Franc
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les
vins rouges de Chinon et de Bourgueil, dans la Vallée de la Loire, issus du
Cabernet Franc.
Hydrocarbure : famille des arômes minéraux.
Les
arômes d’hydrocarbures, et notamment les nuances pétrolées, bien que
surprenantes, sont caractéristiques des
grands Riesling d’Alsace ou du vignoble Allemand.
Hydrolyse : l’hydrolyse d’une molécule est sa décomposition par
l’eau. Par exemple, en Champagne, lorsqu’on chaptalise, on ajoute du saccharose, non fermentescible
par les levures. Il est ensuite hydrolysé en glucose et fructose qui sont, eux,
fermentescibles par les levures.
Hydroxytyrosol : composé présent dans les vins blancs, qui aurait le
même rôle bénéfique dans la prévention des risques cardio-vasculaires que le
resvératrol. La consommation modérée
de vins blancs (un verre à chaque
repas) serait donc aussi bénéfique que celle du vin rouge, pour la prévention
des risques cardio-vasculaires.
Hygiène : c’est l’ensemble des mesures prises pour éviter l’apparition
de maladies et de mauvais goûts sur les moûts et les vins. Par exemple, en
Champagne, le lavage des caisses, obligatoire entre chaque utilisation, est une
mesure d’hygiène.
