G
GMT (goût de moisi terreux) : défaut organoleptique qui peut apparaître dans
certaines conditions, sur les vins issus de vendanges pourries. Il est dû à la
présence de géosmine.
Gamay : cépage noir, devenu synonyme du Beaujolais.
·
Régions viticoles :
o
Beaujolais :
la presque totalité du vignoble est planté en Gamay
o
Bourgogne
où il est insignifiant face au Pinot Noir
o
Vallée
de la Loire, en Anjou
o
Suisse
o
Californie.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Gamay :
o
Vue :
couleur légère et vive
o
Nez :
fruits rouges et banane (arômes amyliques)
o
Bouche :
attaque vive, fruits rouges, peu de tanins.
Garrigue : famille des végétaux.
Parmi
les arômes de garrigue, on peut trouver :
·
le
thym, dû aux molécules de thymol et de carvacrol
·
le
laurier et le romarin dus aux molécules de bornéol et de cinéol (ou eucalyptol)
·
…
On
retrouve parfois l’arôme de laurier dans les vins rouges de la Vallée du Rhône
méridionale, à base de Syrah, Grenache, Cinsault, Mourvèdre, …, comme le
Châteauneuf du Pape.
On
retrouve parfois l’arôme de thym dans les vins de Provence, ou du Languedoc,
comme le Coteaux du Languedoc, le Minervois, Le Corbières ou le Cabardès, à
base de Carignan, Syrah, Cinsault, Mourvèdre, …
Gaz carbonique : dioxyde de carbone ou CO2.
Gaz inerte : gaz qui ne réagit pas (au sens réaction chimique).
C’est également un gaz asphyxiant pour l’homme. En œnologie, on utilise l’azote
et le gaz carbonique pour inerter les
cuves en vidange (non pleines). Ainsi, le vin contenu dans ces cuves n’est plus
en contact avec de l’oxygène, mais avec le gaz inerte. Il est donc protégé
contre l’oxydation.
Gel de silice : sol de silice. Le gel de silice n’est pas considéré
comme une colle, mais comme un adjuvant de collage : il est souvent
utilisé avec une colle protéique car il permet d’accélérer le collage et la
clarification. Il permet aussi de stabiliser les vins. Il est fabriqué
essentiellement avec un sous-produit de l’industrie du verre (acide silicique).
Cet adjuvant permet de remplacer les tanins, il est électronégatif, la grosseur
des micelles de silice est de l’ordre de 0,05 micron. Il est principalement
utilisé sur les vins blancs et certain rosés. Il se présente sous forme de
solutions laiteuses ou de gels concentrés à 30 %. Il permet d’améliorer
sensiblement la brillance des vins.
Gélatines alimentaires : colles protéiques, chargées positivement au pH du
vin. Elles sont issues de l'hydrolyse partielle du collagène de peaux de porcs
et d'os de bovins. Elles se présentent sous forme de solutions colloïdales,
poudres atomisées ou granules. Elles permettent de clarifier, stabiliser et
assouplir les vins rouges. Elles sont utilisées principalement sur les vins
rouges tanniques, riches en polyphénols, à des doses comprises entre 10 et 20
g/hL. La qualité de la gélatine dépend de son degré d'hydrolyse. La gélatine
peut provoquer un surcollage, avec risque de casse protéique, notamment sur les
vins peu tanniques, dont la concentration en polyphénols est faible. On peut
limiter ce risque en ajoutant de petites
quantités de tanins œnologiques (tanisage) au moment du collage des vins dont
la concentration en composés phénoliques est faible.
Généreux : se dit d’un vin chaleureux, alcooleux (riche en
alcool), concentré.
Géosmine : molécule produite, dans certaines conditions, par la
pourriture grise (Botrytis cinerea).
Cette molécule est alors responsable de l’apparition du goût de moisi terreux
(GMT), dans les vins issus de vendanges pourries.
Gerbage : phénomène qui provoque l’expulsion de tout le
Champagne de la bouteille à son ouverture, sous l’effet de la pression. Ce
phénomène est provoqué par des particules de petites tailles, invisibles à
l’œil nu : microcristaux de tartre, particules de calcaire, défauts du
verre de la bouteille, …
Gewurztraminer : cépage blanc.
·
Régions viticoles :
o
Alsace
o
Allemagne,
notamment dans le Bade
o
Autriche
o
Italie,
concentré dans le Haut Adige
o
Californie
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Gewurztraminer :
o
Vue :
jaune or
o
Nez :
dominante rose et litchi
o
Bouche :
douceur et rondeur, surtout dans les vins liquoreux issus de vendanges tardives
(VT) et de sélection de grains nobles (SGN).
Gibier : famille des arômes animaux.
·
Les
molécules de l’arôme de gibier appartiennent à la famille des composés
phénolés : vinylphénol, paracrésol, paracrésol isovalérate, indole.
·
L’arôme
de gibier est un arôme tertiaire, c'est-à-dire qu’il se forme au cours du
vieillissement des vins rouges.
·
On
retrouve l’arôme de gibier dans :
o
les
grands vins rouges de Bourgogne âgés, issus du Pinot Noir, cultivé dans un sol
profond et argileux
o
les
grands vins rouges âgés du Bordelais, notamment ceux qui sont issus du Merlot,
comme les Saint Emilion et certains Pomerol
o
les
vins rouges âgés de la Vallée du Rhône septentrionale, issus de la Syrah, comme
le Côte Rôtie, le Saint Joseph, le Cornas, le Crozes Hermitage, …
o
les
vins rouges de Provence, comme le Bandol, issus du Mourvèdre
o
les
vins rouges corses, notamment le Patrimonio, issu du Nielluccio
o
les
vins rouges italiens âgés, comme le Barolo ou le Barnaresco du Piémont, issus
du Nébbiolo, ou le Brunello di Montalcino, en Toscane, issu du Sangiovese
o
certains
vins rouges d’Espagne
o
les
vins rouges d’Australie, issus de la Syrah.
Glace carbonique : aussi appelée carboglace, neige carbonique ou encore
glace sèche. C’est la forme solide du dioxyde de carbone. Elle est parfois
utilisée dès les premières minutes de vendange, lorsque le raisin est versé
dans les bennes, afin de le protéger du contact avec l’oxygène et d’éviter les
oxydations. Elle permet donc de réduire considérablement l’utilisation de SO2.
Mais la glace carbonique permet surtout de diminuer la température de la
vendange ou du jus de raisin en un temps très court. Le refroidissement rapide
et efficace du moût permettrait
l’obtention de plus d’arômes grâce à une macération fraîche. Elle peut aussi
être utilisée pour refroidir le vin lors du traitement par le froid pour la
stabilisation tartrique.
Glace sèche : aussi appelée carboglace, neige carbonique ou encore
glace carbonique. C’est la forme solide du dioxyde de carbone. Elle est parfois
utilisée dès les premières minutes de vendange, lorsque le raisin est versé
dans les bennes, afin de le protéger du contact avec l’oxygène et d’éviter les
oxydations. Elle permet donc de réduire considérablement l’utilisation de SO2.
Mais la glace carbonique permet surtout de diminuer la température de la
vendange ou du jus de raisin en un temps très court. Le refroidissement rapide
et efficace du moût permettrait l’obtention de plus d’arômes grâce à une
macération fraîche. Elle peut aussi être utilisée pour refroidir le vin lors du
traitement par le froid pour la stabilisation tartrique.
Glucanase : enzyme utilisée pour hydrolyser les bêta-glucanes,
polysaccharides produits par la pourriture grise ou la pourriture noble (Botrytis cinerea). Les glucanes sont des
colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts et des vins qui
en contiennent. La réglementation européenne autorise l’utilisation de la bêta-glucanase à des doses de 1 à 3 g/hL,
avant de procéder à la filtration des vins. La bêta-glucanase est
particulièrement utilisée dans les régions productrices de vins liquoreux,
issus de vendanges tardives avec pourriture noble, comme l’Alsace, le
Sauternais, mais également certains vignobles de la Vallée de la Loire (Coteaux
du Layon, Quarts-de-Chaume, …) et du Sud-Ouest (Montbazillac, …).
Glucanes (bêta-glucanes) : polysaccharides (polymères
d'oses) composés exclusivement de monomères de glucose. Ils peuvent être
linéaires ou bien ramifiés. Dans les moûts et les vins, les glucanes sont des
colloïdes protecteurs, qui empêchent la clarification. Les bêta-glucanes sont
produits par la pourriture grise ou la pourriture noble (Botrytis cinerea). On les retrouve donc systématiquement dans les
moûts et les vins issus de vendanges pourries, mais également dans les moûts et
les vins issus de vendanges surmaturées, avec intervention de la pourriture
noble. Il est indispensable d’éliminer les glucanes pour pouvoir clarifier les
moûts et les vins qui en contiennent. La réglementation européenne autorise l’utilisation
d’une enzyme, la bêta-glucanase à des
doses de 1 à 3 g/hL, pour hydrolyser les glucanes avant de procéder à la
filtration des vins.
Glutathion : composé naturel rejeté par les levures en fin de
fermentation alcoolique en quantité variable. Le glutathion a un fort pouvoir
réducteur. On pourrait
donc envisager de rajouter du glutathion à celui déjà présent pour renforcer
son action antioxydante, mais l’ajout de cette molécule n’est pas autorisé.
Cependant, certaines levures inactivées, sélectionnées pour leur
concentration en glutathion peuvent être légalement ajoutées aux moûts.
Glycérol : alcool supérieur, c'est-à-dire à plus de 2 carbones,
produit par les levures, au cours de la fermentation alcoolique. Le glycérol
est responsable de la rondeur et du gras des vins. Il est abondant et recherché
dans les vins liquoreux, et notamment dans les vins issus de raisins
surmaturés, avec pourriture noble (Sauternes, Vendanges Tardives ou Sélections
de Grains Nobles d’Alsace, vins liquoreux de la vallée de la Loire , …). Le glycérol n’est
pas souhaité dans les vins de Champagne, dans lesquels on recherche plutôt la
fraîcheur, l’élégance et la vivacité.
Glycol (monopropylène ou
diéthylène) : employé en temps
qu’antigel dans l’eau du bac à glace, en Champagne. En effet, pour que le glaçon
qui doit emprisonner le dépôt de levures mortes et d’adjuvants de remuage, se
forme rapidement (10 minutes) dans le col de la bouteille, il faut que l’eau du
bac à glace soit à une température d’environ -24 °C . On peut également
utiliser du chlorure de calcium (saumure) comme antigel dans le bac à glace.
Gomme arabique : la gomme arabique est un polysaccharide, produit par
l'exsudation des tiges d'acacias. C’est un colloïde protecteur utilisé en vins
tranquilles pour stabiliser les vins. En effet, lorsque le vin est limpide,
l'ajout de gomme arabique permet d’éviter pendant un certain temps l’apparition
de troubles. Cela présente en outre l’avantage de donner de la rondeur au vin.
La gomme arabique n’est, par contre, pas utilisée sur les vins de Champagne,
car elle est incompatible avec la fraîcheur et la vivacité recherchée.
Gomme de cellulose (Carboxyméthylcellulose : CMC) : E466. Se
présente sous forme d’une poudre, déjà très utilisée dans l’agroalimentaire.
C’est un produit absolument non toxique, non allergène et peu cher. Il permet
d’obtenir une stabilisation durable des vins vis-à-vis des précipitations
tartriques, en inhibant la formation des cristaux de tartre. Il est donc appelé
à remplacer le traitement par le froid, gourmand en énergie, sur les vins
blancs et notamment les vins effervescents de Champagne. Il est alors ajouté au tirage, à des doses
d’environ 50 mg/L. Les résultats des essais de stabilisation des vins rouges
par les CMC sont aléatoires.
Goudron : famille des arômes empyreumatiques.
Il
s’agit plus d’un arôme de bois brûlé ou de suie de cheminée, que de l’odeur de
goudron chaud que l’on étale sur les routes.
·
Les
molécules de l’arôme de goudron appartiennent à la famille des crésols, formes
évoluées des phénols.
·
On
trouve parfois cette nuance aromatique de goudron :
o
dans
les vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot Noir
o
dans
certains vins rouges du Languedoc, accompagné de l’arôme de réglisse
o
dans certains vins rouges du Piémont, en
Italie, issus du Nebbiolo, comme le Barolo
o
dans
certains vins rouges d’Espagne, comme le Rioja, issus principalement du
Tempranillo, du Grenache et du Carignan.
Gourmand : rameau d’un an provenant d’un
bois de plus de 2 ans. Il est peu fructifère.
Goût de bouchon : défaut organoleptique
transmis par le bouchon en liège de la bouteille, au vin qu’elle contient. Il
s’agit souvent d’un goût de liège désagréable, dû au trichloro-anisole ou TCA.
Goût de lumière : mauvais goût engendré par la lumière (les
ultra-violets) sur les vins blancs. Ce goût, qui s’apparente à un goût de
chou-fleur, peut également se rencontrer dans les vins de Champagne. Il peut
être dû à une exposition des vins blancs à la lumière du jour, mais le plus
souvent, les éclairages aux néons des grandes surfaces sont responsables de cet
accident.
Goût de moisi terreux (GMT) : défaut organoleptique qui peut apparaître dans
certaines conditions, sur les vins issus de vendanges pourries. Il est dû à la
présence de géosmine.
Goût de réduit : goût que l’on retrouve dans les vins qui n’ont pas
été suffisamment aérés au cours de leur élaboration. Le sulfitage excessif, ou
au mauvais moment, peut également participer à l’apparition de ces goûts de
réduit. Les goûts de réduit sont multiples, cela peut aller jusqu’au mercaptan
(œuf pourri) dû à la molécule de sulfure d’hydrogène (H2S).
Graisse (maladie de la) : maladie due aux bactéries lactiques, responsables de
la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l’huile. Il s’agit
en fait d’une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de
faire une fermentation malolactique "normale", engendrent un aspect
huileux, avec une viscosité
caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve, un simple battage énergique,
suivi d’un sulfitage pour inhiber les bactéries lactiques, suffit à enrayer la
maladie. Par contre, si la maladie se produit dans la bouteille de Champagne au
cours du vieillissement sur lattes, seule la remise en cercle du vin permet de traiter la maladie, toujours par
battage énergique. C’est pour cette raison que l’écrasante majorité des
élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la
fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.
Grenache : cépage noir, l’un des rares cépages capables de
produire des vins (Maury, Banyuls) qui se marient avec les desserts au
chocolat.
·
Régions viticoles :
o
Vallée
du Rhône, surtout dans la partie septentrionale, et notamment à Rasteau
o
Languedoc-Roussillon,
où s’il est souvent décevant, il donne d’excellents résultats à Maury et à
Collioure
o
Espagne,
dans les vignobles de Rioja, de Navarra et du Priorat en Catalogne
o
Australie,
dans les vignobles d’Adélaïde et de la Clare Valley
o
Californie,
dans les vignobles de la Central Valley et de Mendocino.
·
Caractéristiques organoleptiques des
vins rouges de Grenache :
o
Vue :
couleur légère, brunissant à l’oxydation
o
Nez :
dominante de fruits rouges, avec des arômes de cacao dans les vins plus vieux
o
Bouche :
cerise à l’eau de vie (kirsch), cacao, café. Rond et peu tannique.
Griotte : famille des fruits rouges.
La
griotte est une variété de cerise acide. L’arôme de griotte s’apparente donc à
l’arôme de cerise.
·
La
molécule de l’arôme de cerise et de son noyau est le benzaldéhyde.
·
L’arôme
de cerise et/ou se retrouve dans de nombreux vins rouges :
o
de
Bourgogne, issus de Pinot Noir, notamment dans le vignoble de la Côte de Nuits
o
vins
doux naturels jeunes issus du Grenache, comme le Maury ou le Banyuls dans le
vignoble du Roussillon, ou le Rasteau dans le vignoble de la Vallée du Rhône
méridionale
o
du
Beaujolais, issus du Gamay
o
du
Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, du Cabernet Franc, du Merlot et du
Petit Verdot
o
de
la Vallée du Rhône, issus de Syrah ou de Grenache
o
vins
italiens, tels que le Barolo, Barbera d’Asti, ou même le Chianti.
·
L’arôme
de cerise se retrouve aussi dans les Champagnes issus de cépages noirs :
Pinot Noir et Pinot Meunier.
Groseille : famille des fruits rouges.
On
retrouve parfois l’arôme de groseille dans :
·
certains
vins rosés de Provence, principalement issus du
Cinsault
·
le
Bandol rosé, principalement issu de Mourvèdre
·
certains
vins rosés d’Anjou, issus du Gamay.
Guyot (taille de la vigne) : taille d’hiver de la vigne, pratiquée en Champagne,
principalement dans le vignoble de l’Aube. Cette taille est interdite dans les
grands crus et les premiers crus. Le Guyot simple comprend un courson à 3 yeux
francs et une baguette à 10 yeux francs. Le Guyot double a 2 coursons à 2 yeux
francs et 2 baguettes à 8 yeux francs, dont 6 au maximum sont disposés sur le
fil, en position horizontale.
Guyot double (taille de la vigne) : taille d’hiver de la vigne, pratiquée en Champagne,
principalement dans le vignoble de l’Aube. Cette taille est interdite dans les
grands crus et les premiers crus. Le Guyot double a 2 coursons à 2 yeux francs
et 2 baguettes à 8 yeux francs, dont 6 au maximum sont disposés sur le fil, en
position horizontale.
Guyot simple (taille de la vigne) : taille d’hiver de la vigne, pratiquée en Champagne,
principalement dans le vignoble de l’Aube. Cette taille est interdite dans les
grands crus et les premiers crus. Le Guyot simple comprend un courson à 3 yeux
francs et une baguette à 10 yeux francs.
Gyropalette : appareil permettant d'effectuer le remuage des
bouteilles de Champagne mécaniquement et automatiquement, en reproduisant le
mouvement du remuage manuel sur pupitre. Cela permet un gain de temps, de place
et de main d'œuvre considérable, puisque le remuage manuel sur pupitre dure
environ 3 semaines, tandis que le remuage sur gyropalette ne dure qu'une
semaine.
