Œnologie : lexique du vin - F

F

Fenouil : famille des herbes anisées.

·        La molécule responsable des arômes anisés est l’anéthol.

·        Les arômes de fenouil se manifestent de manière discrète dans les vins rouges et blancs de la Vallée du Rhône méridionale, de Provence et de Corse.

Fer : élément métallique présent dans les moûts et les vins. Il est présent naturellement en petites  quantités dans la grappe de raisin, mais il peut aussi provenir des matériaux qui sont en contact avec le moût et le vin (cuves en ciment non revêtues, métal oxydé, terre, …). Un excès de fer dans les vins peut-être à l’origine de la casse ferrique (au-delà de 10 ou 15 mg/L de fer). La casse ferrique est un accident qui est en voie de disparition, du fait de l’amélioration de la qualité des matériaux au contact avec les moûts et les vins.

Ferment : ensemble de micro-organismes utilisés pour faire une fermentation. Par exemple, en Champagne :

• On utilise un ferment constitué de levures pour réaliser la fermentation alcoolique des moûts, et la prise de mousse en bouteille.
• On utilise un ferment lactique, constitué de bactéries lactiques, pour faire la fermentation malolactique.

Fermentation alcoolique (FA) : transformation des sucres en alcool (éthanol), en gaz carbonique (CO₂) et en énergie par les levures. D’après la réglementation européenne, il faut :

• 16,83 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc
• 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.

En Champagne, les moûts de raisin subissent la fermentation alcoolique, et les vins de base subissent la prise de mousse, qui est une fermentation alcoolique en bouteille.

Fermentation malolactique (FML) : transformation de l’acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. En Champagne, la FML est pratiquée par 95% des élaborateurs, par crainte qu’elle ne se produise en bouteille au cours du vieillissement sur lattes. La FML se fait immédiatement après le soutirage de fin de fermentation alcoolique. Elle dure environ un mois, et se manifeste par :

• une baisse sensible de l’acidité totale
• un dégagement de gaz carbonique

• l’apparition d’un léger trouble (dû aux bactéries lactiques).

La FML est systématiquement faite sur les vins rouges.

Ferrocyanure de potassium : produit œnologique dangereux (à cause du cyanure) utilisé pour lutter contre les risques de casse ferrique, et plus rarement de casse cuivreuse. Le ferrocyanure de potassium ne peut être utilisé que sous la responsabilité d’un œnologue. Il est de moins en moins utilisé, car la casse ferrique est un accident en voie de disparition, du fait de l’amélioration de la qualité des matériaux au contact avec les moûts et les vins.

Feuillette ou demi-pièce : demi-barrique à Nantes, Aume en Alsace, demi-queue en Champagne. De 108 à 114 litres suivant les régions viticoles.

Figue : famille des fruits secs.

On retrouve l’arôme de figue dans :

·        les vieux vins doux naturels de Banyuls et Maury, issus de Grenache. C’est notamment au cours du vieillissement à l’air libre et au soleil (dans des bonbonnes de verre) que ces arômes se forment.

·        les vins blancs liquoreux du Bordelais, comme les Sauternes, issus de Sémillon

·        les vins blancs liquoreux d’Alsace, issus de Riesling

·        les vieux vins rouges de la Vallée du Rhône issus de la Syrah, ou dans les vieux Châteauneuf du Pape. 

Fillette (ou demi-bouteille) : bouteille de petite contenance. Elle contient 37,5 cL, soit la moitié d’une bouteille de 75 cL.

Filtrabilité : capacité du vin à ne pas colmater un filtre.

Filtration : opération de clarification du vin à l’aide d’un filtre. Les filtres les plus utilisés en Champagne sont les filtres Kieselguhr et les filtres à plaques.

En Champagne, on réalise généralement une filtration avant les traitements par le froid, et une filtration à la sortie du traitement par le froid pour éliminer les cristaux de tartre.

Filtre Kieselguhr : filtre à terre, à alluvionnage continu. C’est l’un des filtres les plus utilisés en Champagne, car il permet de filtrer de grandes quantités de vin sans colmater. La couche filtrante est renouvelée en permanence, grâce à un apport continuel de terre de filtration (diatomée), avec le vin à filtrer, pour éviter le colmatage du filtre.

Fin (vin fin, finesse organoleptique) : un vin fin est un vin dont les arômes et les saveurs sont subtils. C’est le contraire d’un vin grossier. La finesse organoleptique peut également être opposée à la puissance. Par contre, elle est souvent associée à la complexité. Dans les vins de Champagne, on recherche la finesse et la complexité aromatiques et gustatives.

Fine de Champagne : eau-de-vie obtenue par la distillation des bourbes, lies, bas vins de dégorgement et vins ordinaires de Champagne. 

Finesse : c’est la caractéristique d’un vin dont les arômes et les saveurs sont subtils. La finesse organoleptique peut également être opposée à la puissance. Par contre, elle est souvent associée à la complexité. Dans les vins de Champagne, on recherche la finesse et la complexité aromatiques et gustatives.

Flash détente : ce procédé est utilisé en vinification en rouge, dans le cadre d’une thermovinification. Il consiste à refroidir et éclater les baies de raisin grâce à l’action du vide poussé : 40 à 75 hectopascals. Le but est d’extraire le maximum de composés phénoliques de la vendange, et notamment les anthocyanes responsables de la couleur des vins rouges.

Fleur (maladie de la) : dégradation de l’éthanol (CH₃-CH₂OH) en acétaldéhyde (éthanal : CH₃-CHO) par la levure Candida vini (ou Candida mycoderma), en présence d’oxygène. C’est la maladie des cuves mal ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se traduit par l’apparition d’odeur de noix, de pomme verte, et même quelques fois de colle scotch (acétate d’éthyle). La lutte passe par les soins des vins en cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.

 

Floculation (bourbes) : assemblage des particules qui constituent les bourbes en flocons. Ce phénomène, qui intervient au cours du débourbage en vinification en blanc, n’est possible que lorsque la totalité des pectines (colloïdes protecteurs) sont hydrolysées enzymatiquement sous l’action des pectinases. Lorsque les flocons formés sont assez gros, ils sédimentent et tombent au fond de la cuve de débourbage. On peut alors procéder à un soutirage soigneux, pour obtenir des moûts clairs, indispensables pour l’obtention de Champagnes fins et complexes.

Floraison : c’est l’épanouissement de la fleur de vigne, par l’ouverture de la corolle qui se dessèche et qui tombe. Les étamines et le pistil sont alors mis à nu. Les étamines libèrent ensuite le pollen, qui pourra féconder le gynécée, soit de la même fleur (autofécondation), soit d’une autre fleur (fécondation indirecte). La floraison est aussitôt suivie par la nouaison. En Champagne, la floraison a lieu

vers le 10 juin, et s’étale sur une dizaine de jours. Elle est favorisée par la chaleur et l’ensoleillement.

Fondoir : appareil qui sert à faire fondre le sucre, pour la chaptalisation des moûts. Il est constitué d’une cuve, dans laquelle on met le moût (ou le vin) dans lequel on veut faire fondre le sucre, et d’un agitateur. En Champagne, le fondoir est également utilisé pour préparer la liqueur servant à la chaptalisation, et les liqueurs de tirage et d’expédition.

Force centrifuge (filtration Kieselguhr) : force qui tend à pousser les particules du moût ou du vin loin du centre, donc à les éjecter vers l’extérieur, lorsqu’on provoque une rotation très rapide du liquide. Plus les particules ont une masse importante, plus la force centrifuge qui s’exerce dessus est importante. Cette force centrifuge est utilisée en Champagne pour clarifier rapidement, de manière dynamique, les moûts et les vins avec une centrifugeuse. Elle est également utilisée pour le nettoyage des filtres Kieselguhr.

Formule de Wurdig : formule servant à calculer la température critique de cristallisation (TCC), c'est-à-dire la température à laquelle le vin est susceptible de former des cristaux de tartre. Si un vin a une température critique de cristallisation de -5°C, cela veut dire qu’il peut se former des cristaux de tartre dans ce vin à partir de cette température et pour les températures inférieures. La formule de Wurdig sert donc à vérifier l’efficacité du traitement par le froid sur les vins blancs, et notamment sur les vins de base de Champagne.

Fougère : famille des arômes végétaux.

On peut parfois déceler l’arôme de fougère dans certains grands vins de garde rouges ou blancs.

Foulage : opération qui consiste à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Il est pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés.  Le foulage est strictement interdit pour l’élaboration des vins de Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun intérêt qualitatif en vinification en blanc, car il provoque une oxydation importante et préjudiciable à la qualité des vins obtenus. Son seul intérêt en vinification en blanc est le gain de place dans le pressoir. En vinification en rouge, il présente l’avantage de faire démarrer la

macération plus tôt, et de permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).

F

Fouloir : appareil qui sert à fouler le raisin, c'est-à-dire à éclater les baies de raisin. Il est généralement constitué de 2 cylindres cannelés, qui tournent en sens inverse, entre lesquels on déverse la vendange. L’écartement entre les 2 cylindres est réglable, de manière à éclater les baies, sans écraser les pépins.

Fractionnement (pressurage) : le fractionnement des moûts est une opération spécifiquement champenoise. Les premiers moûts qui sortent du pressoir (cuvée), plus qualitatifs parce que plus acides et plus sucrés, sont séparés des deuxièmes (tailles). La réglementation impose ce fractionnement aux élaborateurs de Champagne. Ainsi, en Champagne, à partir de 4 000 kg de raisin, on doit extraire au maximum 25,50 hL de moût débourbé, répartis comme suit :

• 20,50 hL de cuvée débourbée
• 5,00 hL de taille débourbée.

Frais : se dit d’un vin qui est vif, acide.

Fraise : famille des fruits rouges.

·        La molécule de l’arôme de fraise mûre est l’aldéhyde hexadécilique. La molécule de l’arôme de fraise confiturée est le furanéol.

·        L’arôme de fraise se retrouve dans de nombreux rouges :

o   de Bourgogne, issus du Pinot Noir

o   du Beaujolais, issus du Gamay, notamment dans le Beaujolais nouveau ou primeur

o   du Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, du Cabernet franc, du Merlot et du Petit Verdot

o   de la Vallée du Rhône, issus de la Syrah, du Cinsaul, et du Mourvèdre

o   de la Vallée de la Loire, issus du Cabernet Franc

o   …

·        On retrouve également l’arôme de fraise dans :

o   les vins rosés de Bandol, issus principalement du Mourvèdre

o   les vins doux naturels de Banyuls et de Maury, issus du Grenache

o   les vins de Porto

o   les vins rouges italiens, tels que le Freisa d’Asti, parfois pétillant, dans le Piémont

o   le Rioja et le Navarra rosés d’Espagne, à base de Grenache

Framboise : famille des fruits rouges.

·        La molécule de l’arôme de framboise est la frambinone ou hydroxy phénylbutanone.

·        On trouve l’arôme de framboise dans de nombreux vins rouges :

o   du Beaujolais, issus du Gamay, et notamment les beaujolais nouveaux ou primeurs, dans lesquels l’arôme de framboise se lie intimement à la banane et au bonbon anglais. L’arôme de framboise est alors en relation avec la technique de macération carbonique ou semi-carbonique (dite beaujolaise) mise en œuvre dans cette région.

o   de Bourgogne, issus du Pinot Noir

o   de Champagne, issus des cépages noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier

o   du Bordelais, notamment ceux qui sont issus du Cabernet Franc

o   de la Vallée de la Loire, issus du Cabernet Franc, comme les vins de Bourgueil

o   de la Vallée du Rhône, issus du Grenache et de la Syrah

·        On retrouve également l’arôme de framboise dans les vins rosés de Provence, issus du Cinsault.

French paradox : désigne une apparente contradiction entre la pratique alimentaire des Français, surtout de la partie sud-ouest de la France, et leur santé.

En effet, dans le sud-ouest de la France, l’alimentation est globalement assez riche en matières grasses (foie gras, confit de canard) et en vins, voire en boissons alcoolisées, alors que la santé globale est assez bonne, que le taux d'infarctus est de seulement 80 pour 100.000 par an, soit 4 fois moins qu'aux États-Unis et que l'espérance de vie est de 10 ans plus élevée que dans le nord-est de la France.

Ce paradoxe serait dû au moins en partie à la consommation de vin rouge à dose raisonnable (un ou deux verres par jour), qui préviendrait le développement des maladies cardio-vasculaires. Une hypothèse est que le resvératrol contenu dans certains vins serait particulièrement protecteur. L'action potentiellement bénéfique des polyphénols (composés phénoliques) contenus dans le vin rouge est aussi régulièrement mise en avant.

Froid (traitement par le, ou passage au) : opération réalisée sur les vins blancs, pour éviter la formation de cristaux de bitartrate de potassium dans les vins en bouteilles. Après une première clarification (filtration), on refroidit les vins blancs au voisinage de leur point de congélation, pour faire précipiter les cristaux de bitartrate de potassium. Les cristaux sont ensuite éliminés par filtration. Les cristaux de bitartrate de potassium sont très gênants sur les vins de Champagne,

car s’ils sont de petite taille, ils peuvent provoquer le phénomène de gerbage, qui provoque l’expulsion de tout le Champagne de la bouteille à son ouverture, sous l’effet de la pression.

Fruit de la passion : famille des fruits exotiques.

Les molécules de l’arôme de fruit de la passion sont des hydrocarbures en C₁₁ insaturés, comme le 1,3 trans-5,6 undécatriène.

L’arôme de fruit de la passion se retrouve souvent dans les vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon ou le Quart de Chaume.

Fruit exotique : la famille des fruits exotiques regroupe des fruits comme la mangue, le litchi, le fruit de la passion, l’ananas, la banane, le melon, la pastèque ou la grenade.

Les arômes de fruits exotiques se retrouvent essentiellement dans les vins blancs.

Fruit rouge : la famille des fruits rouges regroupe des fruits comme la cerise, la framboise, la fraise, la groseille, le cassis, la mûre ou la myrtille. Certains distinguent les fruits rouges et les fruits noirs.

Les arômes de fruits rouges se retrouvent dans de nombreux vins rouges.

Fruit sec : la famille des fruits secs regroupe des fruits comme la figue, la datte, le pruneau, la noisette, l’amande ou la noix.

Fumarique (acide) : l’acide fumarique est bactériostatique, donc il inhibe la croissance bactérienne. Il a aussi une fonction antiseptique. Il peut être utilisé comme régulateur d’acidité, en tant qu’acidifiant. Il n’est autorisé ni en Europe, ni en France en œnologie, mais des essais ont été faits au Chili. L’acide fumarique est utilisé aux Etats Unis, Canada, Chili. Cet acide pourrait permettre de diminuer la dose de SO₂ grâce à ses caractéristiques bactériostatiques et antiseptiques.

Fumée : famille des arômes empyreumatiques.

Les molécules de l’arôme de fumée appartiennent généralement à la famille des phénols. L’une d’entre elle, l’éthyl-gaïacol est particulièrement mise en évidence.

L’arôme de fumée se retrouve souvent dans les vins blancs secs de la Vallée de la Loire, issus du Sauvignon, comme le Pouilly Fumé.

Fût : récipient vinaire en bois, généralement en chêne. On peut y élever ou y vinifier les vins blancs, rouges ou effervescents (Champagnes). Les effets de l’élevage en fût de chêne sont multiples :

• oxydation ménagée, qui entraîne une maturation plus rapide des vins
• le bois de chêne cède des tanins, qui renforcent le potentiel de garde des vins rouges

• le bois de chêne cède également des composés aromatiques vanillés (vanilline) et empyreumatiques.