E
E210 (acide benzoïque) : conservateur actif contre les bactéries et les
levures, mais moins efficace sur les moisissures. Certaines personnes peuvent
être allergiques à ce produit. L’ajout d’acide benzoïque dans les moûts et les
vins est interdit par l’Union Européenne, et par l’OIV (Organisation
Internationale de la Vigne et du Vin). Il est utilisé dans certains pays comme
le Chili sur des marchés intérieurs. Il est également utilisé comme
conservateur dans l’industrie agro-alimentaire (surtout pour les sodas) et les
produits pharmaceutiques.
Echangeur à plaques : appareil utilisé pour refroidir ou réchauffer
rapidement les moûts ou les vins. Il est constitué de plaques en inox accolées.
Entre 2 plaques passe le moût ou le vin à traiter, et entre les 2 plaques
suivantes passe le fluide chaud ou froid, à contre-courant. L’échangeur à
plaques est beaucoup utilisé en Champagne pour refroidir le vin de base, avant
le traitement par le froid en continu. Cela permet un gain de frigories
conséquent, et cela crée un choc thermique qui favorise les précipitations
tartriques.
Ecorces de levures : levures inertées. Ce sont des enveloppes cellulaires
de levures,
que l’on peut ajouter au moût ou au vin en fermentation alcoolique, pour
stimuler et activer la fermentation alcoolique. Les écorces de levures, en
adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique (acides gras à
chaîne moyenne, résidus de pesticides, …), détoxifient le moût et le vin en
fermentation alcoolique et favorisent le développement des levures. Elles
libèrent également des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui
stimulent la fermentation alcoolique.
Ecoulage : c’est l’égouttage du vin de goutte, en vinification
en rouge. L’écoulage est réalisé juste avant de décuver, lorsqu’on a décidé de
mettre fin à la macération. Le vin de goutte obtenu est généralement plus
qualitatif que le vin de presse.
Egouttage : il est réalisé en vinification en rouge, juste avant
de décuver, lorsqu’on a décidé de mettre fin à la macération. Le vin de goutte
obtenu est généralement plus qualitatif que le vin de presse.
Egrappage : c’est l’éraflage. Il peut être pratiqué en
vinification en rouge, et beaucoup plus rarement en vinification en blanc. Il
consiste à enlever les rafles, c'est-à-dire la partie verte, le
"squelette" de la grappe de raisin. La rafle est riche en tanins, et
l’égrappage est réalisé lorsque l’on veut élaborer des vins rouges à faible
potentiel de garde, donc à consommer rapidement.
Egrappoir : érafloir. Machine servant à érafler la vendange,
c'est-à-dire à enlever les rafles (partie verte ou "squelette" de la grappe de
raisin).
Electrodialyse : procédé physique servant à stabiliser les vins
vis-à-vis des précipitations tartriques.
Elégant :
se dit d’un vin racé, distingué, subtil, complexe et délicat.
Empyreumatique : famille d’arômes liée
à la chaleur et au feu, de type odeur de cuit, de brûlé, de fumée, de caramel,
de chocolat, de cacao, de café, de torréfaction et de grillé… Les
molécules responsables des arômes empyreumatiques sont des dérivés d’aldéhydes,
avec souvent une fonction carbonyle. Ces arômes
sont notamment induits par l’élevage en fût neuf des vins de Champagne, ou
d’autres régions viticoles.
Encollage : opération qui consiste à mettre de la terre Kieselguhr
(diatomée) sur les supports en inox du filtre Kieselguhr, au début du cycle de
filtration.
Enrichissement : opération qui consiste à augmenter le degré
alcoolique potentiel des moûts. D’après la réglementation européenne, il
faut :
- 16,86 g/L de sucre pour que les levures
produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en
vinification en blanc
- 18 g/L de sucre pour que les levures produisent
1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en
rouge.
La
réglementation européenne autorise l’enrichissement dans certaines régions
viticoles, et en fixe les limites. Plusieurs produits sont autorisés pour
l’enrichissement des moûts :
- le sucre de canne ou le sucre de betterave
(saccharose)
- les moûts de raisin concentrés (MC)
- les moûts de raisin concentrés rectifiés (MCR :
sucre de raisin sous forme liquide)
- la concentration partielle des moûts
- la concentration partielle des moûts par le froid.
Ensemencement : pratique œnologique qui consiste à apporter en
quantité précise des micro-organismes ou d’autres substances :
- On pratique un ensemencement en levures vivantes à 10 g/hL de levures sèches actives (LSA), dans les moûts pour déclencher la fermentation alcoolique.
- En Champagne, on ensemence en levures vivantes le
vin de base en vue de la prise de mousse. Il faut de 1 à 3 millions de
levures vivantes par mL de vin de base pour que la prise de mousse des
vins de Champagne se déroule dans de bonnes conditions.
- On ensemence le vin de base de Champagne en micro-cristaux de tartre, à raison de 4 g/L au démarrage du traitement par le froid en continu.
Entartré : se dit d’une cuve, d’un drapeau ou de tout autre
matériel vinaire lorsqu’il est couvert de cristaux de tartre ou vinpierre.
Ainsi, en Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, les cuves sont
entartrées.
Entrecoeur : rameau anticipé de la vigne. C’est un rameau qui est
issu d’un bourgeon anticipé, ou prompt-bourgeon, qui se développe l’année de sa
formation.
Entreillage : opération qui consiste à mettre les bouteilles de
Champagne en tas, sur lattes, juste après le tirage. Les bouteilles subiront
ensuite la prise de mousse, puis le vieillissement sur lattes.
Enzymatique : un phénomène enzymatique est un phénomène qui est
catalysé (accéléré) par des enzymes. Par exemple :
- L’oxydation enzymatique des moûts de raisin est
catalysée par les enzymes d’oxydation (tyrosinase, laccase)
- L’hydrolyse des pectines, au début du débourbage,
en vinification en blanc, est un phénomène enzymatique, car il est
catalysé par des enzymes (pectinases).
Enzyme : protéine qui catalyse (accélère) les réactions
chimiques. Par exemple :
- La tyrosinase et la laccase sont des enzymes qui
catalysent l’oxydation des composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…)
des moûts de raisin. Pour éviter ce phénomène néfaste, il faut inhiber les
enzymes d’oxydation.
- Les pectinases catalysent l’hydrolyse des
pectines (colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts)
au début du débourbage, en vinification en blanc. On peut donc ajouter des
pectinases (1 à 3 g/hL) pour accélérer le débourbage en vinification en
blanc.
Les
enzymes sont spécifiques de la réaction qu’elles catalysent. Elles ne sont pas
détruites par la réaction qu’elles catalysent, donc de faibles doses d’enzymes
suffisent pour une action efficace.
Epaulement de la bouteille : zone de la bouteille à partir de laquelle son
diamètre diminue. En Champagne, lors du remuage, une partie du dépôt de levure
et d’adjuvant de remuage peut rester accrochée au niveau de l’épaulement de la
bouteille, du fait de la pente plus faible à ce niveau.
Epice : substance aromatique servant à assaisonner les plats.
On retrouve des arômes d’épices dans de nombreux vins.
Equilibré : se dit d’un vin harmonieux, tant au nez qu’en bouche.
Eraflage : il peut être pratiqué en vinification en rouge, et
beaucoup plus rarement en vinification en blanc. Il consiste à enlever les
rafles, c'est-à-dire la partie verte, le "squelette" de la grappe de
raisin. La rafle est riche en tanins, et l’éraflage est réalisé lorsque l’on
veut élaborer des vins rouges à faible potentiel de garde, donc à consommer
rapidement.
Erafloir : machine servant à érafler la vendange, c'est-à-dire à
enlever les rafles (partie verte ou
"squelette" de la grappe de raisin).
Essai de tenue à l’air : essai qui consiste à laisser un échantillon de moût
ou de vin en contact avec l’air pendant 12 à 24 heures (dans un verre par
exemple). Le but est de vérifier la résistance du moût ou du vin à l’oxydation,
avant une manipulation du produit. Cet essai peut être réalisé à différents
stades de l’élaboration des vins. Il est généralement pratiqué avant le
décuvage, en vinification en rouge, pour vérifier si des précautions de
protection particulière doivent être envisagées au cours de l’opération, pour
éviter la casse oxydasique.
Etat sanitaire : l’état sanitaire de la vendange est représenté par la
proportion de récolte atteinte de pourriture grise (Botrytis cinerea). En effet, la pourriture grise a un impact
important sur la qualité des futurs vins, et constitue de ce fait l’un des
soucis majeurs du vinificateur. Ainsi, une vendange botrytisée est plus riche
en laccase, enzyme d’oxydation difficile à inhiber. Les moûts obtenus seront
donc beaucoup plus sensibles à l’oxydation.
Ethanal (acétaldéhyde) : CH3-CHO. Aldéhyde aromatique. L’arôme
produit est de type oxydatif, et
correspond à celui de la pomme verte. Cette molécule peut être le résultat
d’une oxydation de l’éthanol (alcool principal des vins). L’acétaldéhyde est
également produit par les levures au cours de la fermentation alcoolique.
Ethanol : alcool principal des vins, produit par les levures,
au cours de la fermentation alcoolique. Formule : CH3-CH2OH.
D’après la réglementation européenne, il faut :
- 16,86 g/L de sucre pour que les levures
produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en
vinification en blanc
- 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d’alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.
Ethyl-4-gaïacol : phénol aromatique, notamment présent dans les vins rouges
contaminés par la levure Brettanomyces.
Cela se traduit par des odeurs animales, des notes de cuir, d’encre et
d’écurie.
Ethyl-4-phénol : phénol aromatique, notamment présent dans les vins rouges
contaminés par la levure Brettanomyces.
Cela se traduit par des odeurs animales, des notes de cuir, d’encre et
d’écurie.
Etoffé :
se dit d’un vin solide, dont les qualités sont bien marquées.
Eucalyptus : famille des arômes végétaux.
·
La
molécule de l’arôme d’eucalyptus est le cinéol, alcool monoterpénique, plus
connu sous le nom d’eucalyptol.
·
L’arôme
d’eucalyptus n’apparaît que très rarement dans les vins.
Expédition : commercialisation des vins de Champagne, après dosage
(avec de la liqueur d’expédition), bouchage liège, muselage, habillage, et
repos d’une durée comprise entre 3 mois et 1 an, pour permettre à la liqueur
d’expédition de se "marier" au Champagne.
Extraction des composés
phénoliques : phénomène qui a
lieu durant la macération, en vinification en rouge. C’est le fait que les
composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…) diffusent des matières solides
(pellicules, pépins, rafles si elles sont présentes) vers la phase liquide
(moût, moût en fermentation alcoolique, vins, suivant le stade). Plusieurs
facteurs favorisent cette extraction des composés phénoliques :
- La température de macération : plus elle est
élevée, plus l’extraction est efficace.
- La durée : plus la macération est longue,
plus l’extraction est efficace.
- Les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l’extraction est efficace.
- La présence d’alcool : elle est
indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, supports du
vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération,
lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d’alcool.
- …
