Œnologie : lexique du vin - D

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Datte : famille des fruits secs. La datte est également un fruit exotique.

On trouve principalement l’arôme de datte dans les vins blancs liquoreux, éventuellement élaborés à partir de vendange pourrie noble :

·        Les Sauternes dans le Bordelais, issus principalement du Sémillon

·        Les vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon ou le Quart de Chaume

·        Les sélections de grains nobles (SGN) d’Alsace élaborées à partir de Pinot Gris

·        Les vins de paille du Jura, issus du Savagnin.

Débit : volume de moût ou de vin par unité de temps. En œnologie, les débits sont le plus souvent exprimés en hL/heure.

Débourbage : opération qui consiste à clarifier les moûts en vinification en blanc. Après avoir laissé sédimenter les bourbes pendant 12 à 24 heures, on pratique un soutirage soigneux, grâce à un coude décanteur. En Champagne, pour 4 000 kg  de raisin (un marc), on doit réglementairement obtenir de 0,51 hL à 1,02 hL de bourbes, c'est-à-dire de 2 à 4 % du volume de moût. Le débourbage est particulièrement important pour l’élaboration des vins de Champagne, car il est indispensable à l’obtention de la finesse et de la complexité organoleptique recherchées.

Débourrement : il se produit généralement de fin avril à début mai en Champagne. C’est la sortie de la jeune pousse (futur rameau) du bourgeon latent, sous l’effet de l’augmentation des températures. C’est à partir de ce stade que la vigne est sensible aux gelées de printemps (risque à partir de -2,5°C).

Décuvage : opération qui met fin à la cuvaison, et surtout à la macération, en vinification en rouge, lorsque l’extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin rouge que l’on souhaite obtenir. Le décuvage se fait en deux temps :

• l'écoulage du vin de goutte
• le démarcage qui consiste à sortir les matières solides (marcs) de la cuve de macération, pour les pressurer et en tirer le vin de presse.

Dégorgement : opération pratiquée sur les vins de Champagne, juste après le remuage et avant le dosage. Cela consiste à éjecter le dépôt de levures mortes et de bentonite (adjuvants de remuage ou de tirage), sous l’effet de la pression de 6 bars due à la prise de mousse. La difficulté de cette opération vient du fait qu'après le remuage, les bouteilles sont sur pointes (goulot vers le bas) pour maintenir le dépôt dans le col de la bouteille. Deux types de dégorgement sont pratiqués en Champagne :

• le dégorgement à la volée, traditionnel, mais assez délicat
• le dégorgement à la glace. On emprisonne préalablement le dépôt dans un glaçon, en plongeant le col de la bouteille dans un bac à glace à -24°C. Cela permet de redresser la bouteille et de la manipuler sans que le dépôt ne retombe dans la bouteille.

Lorsque le dégorgement est raté, et qu’une partie du dépôt retombe dans la bouteille, on dit qu’elle est "bleue". Il faut donc la remuer et la dégorger à nouveau avant de la commercialiser.

Degré alcoolique (ou titre alcoométrique) : quantité d’alcool (éthanol) présent dans un vin. On l’exprime en % Vol. Un vin qui a un degré alcoolique de 10 % Vol. contient 10 litres d’alcool pur dans 100 litres de vin.

Degré alcoolique acquis : degré alcoolique réellement sous forme d’alcool (éthanol). On ne tient donc pas compte des sucres susceptibles de se transformer en alcool.

Degré alcoolique naturel : degré alcoolique atteint sans enrichissement (chaptalisation ou ajout de moût concentré rectifié). C’est le degré alcoolique dû aux sucres naturellement présents dans le raisin au moment de la récolte.

Degré alcoolique potentiel : il représente une concentration en sucre. C’est le degré alcoolique en puissance, qui devrait être atteint dans le futur vin, lorsque tous les sucres présents dans le raisin ou dans le moût seront transformés en alcool par les levures (fermentation alcoolique). Réglementairement, il faut :

• 16,83 g/L de sucre pour faire 1 %Vol. d’alcool en vinification en blanc
• 18 g/L de sucre pour faire 1 %Vol. d’alcool en vinification en rouge.

Degré baumé : ancienne unité de mesure des masses volumiques, encore utilisée en œnologie, dans certaines régions viticoles, pour mesurer la teneur en sucre des moûts de raisin.

Degré Brix : le degré Brix représente le pourcentage de sucre dans un liquide. Cette unité est utilisée dans certains réfractomètres.

Dégustation : évaluation de la qualité d’un vin au moyen des sens. On peut également parler d’analyse sensorielle ou d’examen organoleptique. La dégustation des vins se fait en trois étapes : la vue, le nez, la bouche.

Délestage : opération réalisée au cours de la macération, en vinification en rouge. Cela consiste à vider complètement la cuve de macération de son moût en fermentation alcoolique, par le bas, dans une autre cuve, puis à remettre ce moût en fermentation dans la cuve de macération, par le dessus de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc. Le but est d’améliorer la macération, pour mieux extraire les composés phénoliques (anthocyanes et tanins) des matières solides.

Démarcage : opération réalisée en vinification en rouge, à la fin du décuvage. A la fin de la macération, après avoir vidé la phase liquide (vin de goutte) de la cuve au cours de l’écoulage, on enlève le marc de la cuve de macération (démarcage), c'est-à-dire les parties solides, pour les pressurer et obtenir le vin de presse. Le démarcage peut-être manuel, il faudra alors ventiler correctement la cuve de macération, pour enlever le gaz carbonique, et éviter l’asphyxie de l’opérateur. Le démarcage est de plus en plus mécanique, avec les cuves auto-vidantes modernes.

Demi-barrique : nom nantais de la feuillette, qui contient de 108 à 114 litres suivant les régions viticoles.

Demi-bouteille (ou fillette) : bouteille de petite contenance. Elle contient 37,5 cL, soit la moitié d’une bouteille de 75 cL.

Demi-pièce ou feuillette : demi-barrique à Nantes, Aume en Alsace, demi-queue en Champagne. De 108 à 114 litres suivant les régions viticoles.

Demi-queue : nom champenois de la feuillette, qui contient de 108 à 114 litres suivant les régions viticoles.

Densimètre : instrument qui sert à mesurer la densité du moût. La densité d’un moût est proportionnelle à la quantité de sucre qu’il contient.

Cette mesure sert à :

• mesurer le degré alcoolique potentiel d’un moût, c'est-à-dire la quantité de sucre qu’il contient. Cela permet ensuite de déterminer la quantité de sucre que l’on pourra ajouter au cours de l'enrichissement (chaptalisation).
• vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique. En effet, au cours de la fermentation alcoolique, la densité doit descendre régulièrement. En Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, la densité est de 995 en vin trouble et 992 en vin clair.

Densité : c’est le rapport de la masse d’un litre de moût ou de vin sur la masse d’un litre d’eau. La densité de l’eau est de 1000 g/L. La densité d’un moût est proportionnelle à la quantité de sucre qu’il contient. Cette mesure sert à :

• mesurer le degré alcoolique potentiel d’un moût, c'est-à-dire la quantité de sucre qu’il contient. Cela permet ensuite de déterminer la quantité de sucre que l’on pourra ajouter au cours de la chaptalisation.
• vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique. En effet, au cours de la fermentation alcoolique, la densité doit descendre régulièrement. En Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, la densité est de 995 en vin trouble et 992 en vin clair.

Détartrage : opération qui consiste à enlever les cristaux de tartre (vinpierre) collés sur les parois des cuves (généralement les cuves de vinification). En Champagne, le détartrage est généralement réalisé après le soutirage de fin de fermentation alcoolique. On peut détartrer en utilisant de la soude caustique (dangereux), ou simplement à l’eau chaude sous pression.

Diacétyle : le diacétyle est un important métabolite précurseur d’arôme produit par les bactéries lactiques, y compris celles du vin, dont Oenococcus oeni, l’espèce privilégiée pour l’initiation de la fermentation malolactique (FML). Le diacétyle confère un arôme et une saveur de beurre, pas toujours agréable. Il est important de bien choisir la souche de bactéries lactiques pour éviter ce type de déviation organoleptique.

Diatomée : terre d’infusoires ou terre Kieselguhr utilisée dans les filtres à terre (alluvionnage continu). C’est une algue microscopique unicellulaire fossile. Les diatomées sont concassées, puis calcinées à haute température (950 à 1100°C), avant d’être utilisées en œnologie pour la filtration. Il existe des terres blanches pour les filtrations grossières des vins, et des terres roses pour les filtrations plus fines.

Dicarbonate de diméthyle (DMDC) : additif alimentaire (E242) utilisé pour la conservation des vins, qui n'affecte ni le goût, ni l'odeur, ni la couleur. C’est un antiseptique efficace vis-à-vis des levures et des bactéries. La réglementation européenne autorise son utilisation pour assurer la stabilisation microbiologique des vins. Il est notamment efficace vis-à-vis des levures Brettanomyces dont la prolifération est à l’origine de déviations organoleptiques dans les vins rouges, au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteille.

Dioxyde de soufre : on l’appelle aussi anhydride sulfureux, ou SO₂, ou bisulfite. Il est utilisé en œnologie, à différentes étapes de l’élaboration, de la conservation et de l’élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est :

• antiseptique
• anti-oxydant
• anti-oxydasique
• dissolvant
• clarifiant.

Les bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO₂ est utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts. Lorsqu’on met de l’anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,…). Ainsi, dans les moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO₂ :

• le SO₂ gazeux actif, qui fait partie du SO₂ libre : il ne représente qu’une toute petite proportion du SO₂, mais c’est lui qui est réellement efficace comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique
• le SO₂ salifié, notamment au potassium, qui fait également partie du SO₂ libre, mais qui est beaucoup moins efficace que le SO₂ gazeux actif.
• Le SO₂ combiné, qui est encore beaucoup moins efficace.

La teneur en SO₂ des vins est réglementée au niveau européen. L’excès de SO₂ peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l’homme. Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin.

DMDC : dicarbonate de diméthyle. Additif alimentaire (E242) utilisé pour la conservation des vins, qui n'affecte ni le goût, ni l'odeur, ni la couleur. C’est un antiseptique efficace vis-à-vis des levures et des bactéries. La réglementation européenne autorise son utilisation pour assurer la stabilisation microbiologique des vins. Il est notamment efficace vis-à-vis des levures Brettanomyces dont la prolifération est à l’origine de déviations organoleptiques dans les vins rouges, au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteille.

Dosage (Champagne): opération de la champagnisation, qui a lieu immédiatement après le dégorgement. Le dosage consiste à ajouter du sucre dans la bouteille de Champagne, au moyen d’une liqueur d’expédition (mélange de vin de Champagne et de sucre). En fonction  de la quantité de liqueur ajoutée, et donc de la teneur en sucre du Champagne, on obtient différents types de Champagnes : brut, extra dry, sec, demi-sec, … Immédiatement après le dosage, la bouteille de Champagne est bouchée avec un bouchon de liège, muselée, puis agitée pour mélanger la liqueur d’expédition et le vin de Champagne.

Dosage (de l’acidité totale, du SO₂…) : analyse chimique qui permet de connaître les concentrations en acides, SO₂,… des moûts et des vins.

Doseuse : machine qui sert à doser les vins de Champagne, entre le dégorgement et le bouchage liège.

Double magnum : bouteille bordelaise de grande contenance. Un double magnum  contient 4 bouteilles de 0,75 litre, soit 3 litres.

Drapeau : échangeur de température, dans lequel circule un fluide (chaud ou froid), servant à réguler la température dans les cuves de vinification. 

Dynamiseur : appareil utilisé dans la viticulture biodynamique. On dynamise une matière (bouse de vache, quartz, …) dans de l’eau un peu tiède, en créant un tourbillon, une spirale, que l’on inverse assez fortement, avant de verser cette eau sur le sol ou sur la vigne. Cette dynamisation permet aux propriétés énergétiques de la matière de passer dans l’eau.