1. Altération du raisin : pourriture acide
2. Les maladies des vins
Le vin est sensible aux maladies tout au long de sa vie (élaboration, élevage).
Les microbes et autres troubles chimiques peuvent s’y développer.
Les microbes peuvent se développer dans les moûts et les vins aux dépends de constituants essentiels, entraînant :
- La destruction de ces constituants
- La formation de constituants indésirables.
La dépréciation du vin peut aller jusqu’à le rendre impropre à la consommation.
Les maladies des vins, comme toutes les activités microbiennes (FA, FML, …) se traduisent par une augmentation de l’acidité volatile.
Les teneurs maximums en acidité volatile à la commercialisation sont les suivantes :
- Pour les vins blancs et rosés tranquilles secs (moins de 5 g/L de sucres résiduels pour l’Europe et moins de 2 g/L de sucres résiduels pour la France : 0,88 g/L H2SO4
- Pour les vins rouges tranquilles secs (moins de 5 g/L de sucres résiduels pour l’Europe et moins de 2 g/L de sucres résiduels pour la France : 0,98 g/L H2SO4
- Pour les VMQPRD (Vins Mousseux Produits dans une Région Déterminée) comme les champagnes : 0,70 g/L H2SO4
Deux types de microbes :
- Les germes qui se développent au contact de l’air.
- Les germes qui se développent dans la masse du vin, en l’absence d’oxygène.
22. Maladies dues à des micro-organismes aérobies
23. Maladies dues à des micro-organismes anaérobies
3. Les accidents des moûts et des vins
