Champagnisation - Résumé

Champagne et champagnisation,
une région, un vignoble, un terroir, des hommes et un
savoir-faire mystérieux et ancestral  

D’une surface de 34 000 ha de vigne, le vignoble champenois est composé de 3 cépages :

Ø  31 % de Chardonnay : cépage blanc

Ø  38 % de Pinot Noir : cépage noir à jus blanc

Ø  31% de Pinot Meunier : cépage noir à jus blanc.

La champagne dispose donc d’un encépagement de 70% de cépages noirs, pour élaborer un vin effervescent blanc. Ceci impose donc des contraintes techniques importantes pour éviter que le vin obtenu ne soit coloré c'est-à-dire taché.

Ces contraintes et le caractère exceptionnel des vins effervescents élaborés en Champagne impliquent un certain nombre de spécificités techniques.

1- Vendange

Au niveau  des vendanges, la réglementation est donc très stricte :

Ø  Vendanges exclusivement manuelles pour éviter la trituration de la

Vendange, et les moûts oxydés ou tachés. 

Ø  Transport des vendanges en caisses de 50 kg maximum obligatoire pour éviter l’auto-pressurage du raisin

Ø  Caisses percées pour permettre l’écoulement des moûts (jus de raisin) libéré qui serait taché (si le raisin est noir) et oxydé.

Ø  Délai le plus court possible entre récolte et pressurage

Ø  Aucun traitement mécanique de la vendange : la vendange entière et intacte au pressoir.

2- Pressurage

 Le pressurage est également une étape clé de la champagnisation.

Ce pressurage doit être :

Ø  Direct, c’est à dire sur la vendange entière, n’ayant subie aucune opération mécanique. Cela oblige les élaborateurs à utiliser des pressoirs de grande capacité. 

Ø  Doux et progressif avec un taux limite d'extraction imposé par la réglementation : 160 kg de raisin doit donner 102 litres de moût débourbé ou 4000 Kg de raisin (1 marc) doit donner 25,50 HL de moût débourbé, alors qu’il ne faut que 130 kg de raisin pour obtenir 100 litres de moût dans les autres régions. Ce pressurage est long : environ 3 heures, hors nettoyage.

Ø  Fractionné : 4000 kg de raisin donnent :

v 20,50 hL de cuvée débourbée: moût de grande qualité

v 5,00 hL de taille débourbée : moût de qualité moindre

3 à 5 retrousses sont réalisées au cours du pressurage pour rendre le pressurage plus doux et progressif.

Ce pressurage est suivi d’un débourbage poussé permettant d’extraire de 1 à 4 % de bourbes pour obtenir des vins de base d’une plus grande finesse.

Ces 2 opérations, ainsi que la fermentation alcoolique à une température de 18 à 20°C permettent d’obtenir des vins de base d’une grande complexité aromatique.

Remarque : en Champagne, il faut 1,2 Kg de raisin pour produire une bouteille de champagne (75 cL).

3- Prise de mousse

C’est une opération délicate de la champagnisation, qui permet de transformer le vin de base en vin effervescent.

C’est une fermentation alcoolique en bouteille.

C₆H₁₂O₆   ===>   CH₃CH₂OH + CO₂

                     Sucres                   éthanol     + gaz carbonique

C’est le gaz carbonique produit par les 24 g/L de sucre ajoutés au vin de base au cours du tirage qui permet d’obtenir les 6 bars de pression souhaités.             

Cette prise de mousse dure 1 à 3 mois.

La température doit être voisine de 12°C au cours de la prise de mousse pour obtenir une bonne finesse des bulles.

La montée en pression est contrôlée au moyen d’un aphromètre. 

4- Vieillissement sur lattes

C’est une étape importante, qui débute à la mise  en bouteilles qu’on appelle également tirage et se termine au dégorgement.

La durée du vieillissement sur lattes est réglementée :

• 12 mois minimum entre tirage et dégorgement pour tous les Champagnes (sans année et millésimés)
• 15 mois minimum entre tirage et commercialisation pour les sans année
• 3 ans minimum entre tirage et dégorgement pour les millésimés 

Au cours du vieillissement sur lattes, les levures qui ont réalisé la prise de mousse s’autolysent. C’est une dégradation des levures mortes.

Cette étape de maturation permet au futur Champagne d’atteindre la richesse aromatique et gustative qui fait sa qualité inimitable.

Les Champagnes millésimés ont une durée de vieillissement sur lattes beaucoup plus longue que les Champagnes sans année, et ne sont dégorgés et commercialisés qu’à leur optimum.

5- Remuage

Cette opération consiste à rassembler le dépôt de levures mortes dans le goulot de la bouteille, ou plus exactement dans le « bidule » (opercule en plastique), en vue du dégorgement.

Le remuage est réalisé en 30 à 45 tenues (rotation brusque d’un 8^eme de tour de la bouteille sur elle-même), tandis que la bouteille est redressée progressivement en 4 fois. Lorsque le remuage est terminé, on dit que la bouteille est en position « bloquée ».

Cette opération est soit :

Ø  Manuelle sur pupitres de 120 bouteilles pour les cuvées spéciales ou « difficiles » 

Ø  Mécaniques sur des « gyropalettes » pour un gain de temps et de place. 

6- Dégorgement

Cette opération consiste à expulser le dépôt de levures mortes et le bidule grâce à la pression (6 bars) de la bouteille.

Cette opération peut se faire :

Ø  manuellement, c’est le « dégorgement à la volée », qui est délicat et demande une grande maîtrise gestuelle. 

Ø  mécaniquement. Le dépôt est alors enfermé dans un glaçon, ce qui permet de redresser la bouteille sans risquer de faire retomber le dépôt  et de faire une bouteille « bleue ». C’est le « dégorgement à la glace ». 

Le dégorgement occasionne une perte d’environ 1 bar de pression, ce qui ramène la pression dans la bouteille aux environs de 4,5 à 5 bars.

 7- Dosage

Cette opération consiste à ajouter, aussitôt après le dégorgement, une certaine quantité de sucre, variable en fonction du vin de Champagne, pour obtenir l’équilibre organoleptique le plus proche possible de la perfection. En règle générale, les Champagnes les plus « vieux » sont les moins dosés.

Ce sucre est ajouté sous forme de liqueur très concentrée, mélange de sucre et de vieux vins de Champagne.

En fonction du dosage en sucre du Champagne, la mention réglementaire obligatoire sur l’étiquette est différente.

Mention	Teneur en sucre
Doux   Demi Sec   Sec   Extra Dry   Brut   Extra Brut   Brut Nature   Pas dosé   Dosage zéro   (pour les trois dernières mentions Pas de sucre ajouté après prise de mousse)	> 50 g/L   32 à 50 g/L   17 à 32 g/L   12 à 17 g/L   < 12 g/L   < 6 g/L   < 3 g/L   < 3 g/L   < 3 g/L

8- Conclusion

Aussitôt le dosage effectué, la bouteille est :

Ø  Bouchée avec le bouchon en liège définitif

Ø  Muselée pour que le bouchon résiste à la pression

Ø  Habillée

Ø Expédiée

Les vins de Champagne sont traditionnellement des vins d’assemblage :

Ø  Assemblage d’années sauf pour les Champagnes Millésimés, les années exceptionnelles

Ø  Assemblage de terroirs et de crus

Ø  Assemblage de cépages :

v Le Chardonnay pour la finesse, la fraîcheur, l’élégance et les arômes d’agrumes

v Le Pinot Noir pour la puissance, la structure et les arômes de fruits rouges

v Le Pinot Meunier pour le fruit et la rondeur

A cela viennent s’ajouter les cuvées particulières :

Ø  mono cépages, notamment les Champagnes Blanc de Blanc à base de Chardonnay exclusivement

Ø  Les élevages en fûts de chêne

En vieillissant ces Champagnes gagnent en complexité et en générosité. Les arômes de fruits frais évoluent vers des parfums subtils de fruits confits puis de fruits secs. La vivacité et la fraîcheur cèdent la place avec bonheur à la douceur, la rondeur et la chaleur. Pour finir des notes grillées, beurrées et torréfiées apparaissent délicatement.

Ainsi, le Champagne n’est pas un vin mais une multitude de vins tous différents et semblables à la fois, adaptés à chaque fête et à chaque mets.