Age des vignes : plus les vignes sont âgées plus le champagne obtenu est dense,
expressif et complexe. L’élaborateur peut
sélectionner ses parcelles pour parvenir au champagne souhaité.
Assemblage : pratique traditionnelle et spécifique pour l’élaboration de
champagnes. L’assemblage de vins de base radicalement différents, issus de
terroirs, de cépages et pourquoi pas d’années de récoltes différentes permet de
renforcer la complexité des champagnes obtenus, tout en garantissant une
régularité des caractéristiques des champagnes d’une année à l’autre. Pour un
champagne blanc de blancs, les vins de base assemblés sont exclusivement issus
du cépage chardonnay. Pour un blanc de noirs, les vins de base sont obtenus
avec des cépages noirs (pinot noir et meunier). Pour un champagne millésimé,
l’assemblage est fait avec des vins de base issus d’une seule année de récolte.
La très grande majorité des champagnes commercialisés ne sont pas millésimés. L’élaborateur par son expérience et son
savoir-faire est le garant de l’assemblage et de la qualité du champagne.
Bouchage liège des bouteilles pour le vieillissement sur lattes : il est
possible de décider de boucher les bouteilles avec un bouchon en liège,
maintenu par une agrafe, comme cela se faisait avant la généralisation de la
capsule couronne actuellement utilisée. Il faut alors utiliser des bouteilles à
bague carrée, permettant le positionnement de l’agrafe métallique. Ce bouchon
de liège, moins hermétique que la capsule mais beaucoup plus protecteur
vis-à-vis de l’oxydation (grâce à ses composés phénoliques qui captent
l’oxygène), restera ainsi sur la bouteille de champagne durant la prise de
mousse et le vieillissement sur lattes, jusqu’au dégorgement. Le vigneron ou le chef de cave qui fait ce
choix obtiendra un vieillissement plus lent des champagnes, qui seront moins
oxydés, mais aussi plus ouverts, plus épanouis. Cela implique cependant un
surcoût et une surcharge de travail non négligeables.
Buttage : pratique viticole qui consiste à ramener la terre sur les pieds
de vigne à l’automne, pour les protéger du gel durant l’hiver. Le vigneron qui pratique le buttage force
les racines à descendre en profondeur. Le champagne obtenu sera donc plus
marqué par son terroir d’origine.
Cépages : trois cépages principaux sont cultivés en Champagne : chardonnay
(30 %), pinot noir (38 %) et meunier (32 %). D’autres cépages traditionnels
sont encore présents en très faible quantité (moins de 0,3 % du vignoble) :
arbanne, petit meslier, pinot gris et pinot blanc. L’élaborateur en choisissant le ou les cépages qu’il intègre dans
l’assemblage détermine le caractère du champagne obtenu. Voir chaque
cépage.
Chaptalisation : en fonction
de la maturité des raisins et de leur concentration naturelle en sucre, il peut
être nécessaire d’enrichir le jus de raisins en sucre pour obtenir le degré
alcoolique souhaité (11 %Vol.) du vin de base. On ajoute donc du sucre de
betterave, de canne ou de raisin (moût concentré rectifié) au moût (jus de
raisins). Il faut 16,83 g/L de sucre pour obtenir 1 %Vol. d’alcool). Le vigneron peut décider de privilégier la
grande maturité des raisins pour éviter d’ajouter du sucre et obtenir un
champagne plus expressif.
Chardonnay : environ 30 % du vignoble. Il est principalement cultivé dans la
côte des blancs. Un champagne blanc de blancs est élaboré exclusivement avec du
chardonnay. Il apporte l’élégance, la finesse, la vivacité, la minéralité et la
complexité, avec des arômes d’agrumes, de pomme, de poire, de fleurs blanches
et de noisette. Le vieillissement sur lattes des champagnes blanc de blancs
apporte des nuances toastées, assorties de beurre et de brioche. L’élaborateur, en décidant de privilégier le
chardonnay dans son assemblage, modifie la personnalité de son champagne.
Collage : opération qui consiste à ajouter une substance neutre, pour
éliminer en douceur un certain nombre de particules du vin, et ainsi le
stabiliser. Tous les élaborateurs de champagne pratiquent un collage à la
bentonite systématique lorsqu’ils ajoutent les adjuvants de remuage (ou de
tirage) lors du tirage (mise en bouteilles). L’élaborateur peut pratiquer un collage sur ses vins de base, notamment
à la colle de poisson et au gel de silice. Il obtient ainsi des vins plus
brillants et plus fins.
Crus : la Champagne recense 319 crus (ou communes). Seuls 42 sont classés
en premiers crus et 17 en grands crus (seulement 13 % du vignoble champenois). L’élaborateur, par le choix méticuleux des
crus (terroirs) qui entrent dans son assemblage, variable suivant la ou les
années de récolte, choisit le type de champagne qu’il crée.
●
Liste des 17 grands crus de Champagne : Ambonnay, Avize, Aÿ,
Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le
Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay,
Verzy.
●
Liste des 42 premiers crus de Champagne : Avenay-Val-d’Or,
Bergères-lès-Vertus, Bezannes, Billy-le-Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon,
Chigny-les-Roses, Coligny, Cormontreuil, Coulommes-la-Montagne, Cuis, Cumières,
Dizy, Ecueil, Etrechy, Grauves, Hautvillers, Jouy-les Reims, Les Mesneux,
Ludes, Mareuil-sur-Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny-lès-Reims, Pierry,
Rilly-la-Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières-Mutry, Trépail,
Trois-Puits, Vaudemanges, Vertus, Ville-Dommange, Villeneuve-Renneville,
Villers-Allerand, Villers-aux-Nœuds, Villers-Marmery, Voipreux, Vrigny.
Cuvée : premiers jus à sortir du pressoir, plus acides, plus vifs et plus
purs, mais également plus sucrés. De 4000 kg de raisin, on extrait 2050 litres
de cuvée puis 500 litres de tailles. L’élaborateur,
en décidant de sélectionner ses cuvées, ou même la meilleure partie de la cuvée
(tête de cuvée ou cœur de cuvée), obtient des champagnes d’une qualité
supérieure, plus vifs et plus subtils.
Débourbage des jus de raisin : opération qui consiste à clarifier
les jus de raisin, aussitôt après le pressurage. Après avoir laissé sédimenter
les bourbes pendant 12 à 24 heures, on pratique un soutirage soigneux, grâce à
un coude décanteur. Par le soin apporté
au cours du débourbage, l’élaborateur garantit la subtilité et la complexité de
ses champagnes. Il peut ainsi décider de pratiquer un débourbage par le froid
(4 à 8 °C), ou un débourbage dynamique (par centrifugation), pour obtenir des
jus d’une grande pureté et des champagnes plus subtils et plus complexes.
Décavaillonnage : labour entre les pieds de vigne. Voir labour.
Dégorgement : opération pratiquée juste après le remuage et avant le dosage. Elle
peut être réalisée traditionnellement (à la volée), ou à la glace, et consiste
à éjecter le dépôt de levures mortes sous l’effet de la pression de 6 bars due
à la prise de mousse. L’élaborateur, par
un dégorgement soigné, obtient un champagne à l’aspect brillant et lumineux.
Dosage : opération qui a lieu immédiatement après le dégorgement. Le dosage
consiste à ajouter du sucre dans la bouteille de champagne, au moyen d’une
liqueur d’expédition (mélange de vin de Champagne et de sucre). En fonction de
la quantité de liqueur ajoutée, et donc de la teneur en sucre du champagne, on
obtient différents types de champagnes : brut, extra dry, sec, demi-sec, …
Immédiatement après le dosage, la bouteille de champagne est bouchée avec un
bouchon de liège, muselée, puis agitée pour mélanger la liqueur d’expédition et
le vin de Champagne. Ainsi, un champagne brut doit avoir une concentration en
sucre inférieure à 12 grammes par litre. La tendance est, depuis quelques
années, orientée vers une baisse sensible du dosage. Suivant le dosage décidé par l’élaborateur, les caractéristiques du
champagne obtenu seront modifiées. Un champagne fortement dosé sera perçu comme
plus rond et souple. Le dosage pourra même masquer la personnalité du champagne
ou les caractéristiques de son terroir d’origine. Inversement, un dosage faible
permettra au chef de cave d’obtenir un champagne pur, racé, vif, élégant, voire
minéral.
Enherbement des parcelles : même si les incitations sont de
plus en plus nombreuses pour amener les vignerons à enherber leurs sols
viticoles, le désherbage chimique, avec les risques de pollution qui
l’accompagnent, restent encore une pratique courante dans le vignoble
champenois. Le vigneron qui fait le choix
d’enherber son vignoble permet une meilleure expression du terroir dans ses
champagnes. En effet, par cette technique respectueuse de l’environnement, il
diminue les rendements et force les racines de ses vignes à s’enfoncer
davantage dans les sols.
Environnement : une approche responsable et respectueuse de l’environnement du
vigneron permet d’obtenir un champagne plus sain. La démarche viticole et œnologique du producteur est déterminante.
Epice : substance végétale aromatique utilisée en gastronomie. Le pinot
noir, et dans une moindre mesure le meunier, mais également la vinification
et/ou l’élevage des vins en fûts de chêne ou en foudres, ainsi qu’un long
vieillissement sur lattes des flacons, peuvent apporter aux champagnes des nuances épicées. Le vinificateur peut donc décider de privilégier ce caractère épicé
dans ses champagnes.
Etat sanitaire de la vendange : si la
vendange est atteinte de pourriture grise (Botrytis
cinerea), la qualité du champagne
obtenu sera remise en cause. Outre des mauvais goûts, le champagne sera oxydé
avec des odeurs de noix, de pomme et de pruneau trop marquées. Il pourra
également présenter une odeur de soufre, due à un sulfitage excessif au cours
de l’élaboration pour le protéger contre l’oxydation, susceptible de provoquer
des maux de tête. Le producteur, par des
pratiques viticoles raisonnées et par une sélection rigoureuse de ses grappes
de raisin à la vendange, peut garantir la qualité de ses champagnes.
Fermentation alcoolique : au cours de la vinification des vins de base de Champagne, les
choix du vinificateur conditionnent les caractéristiques des champagnes
obtenus. Par exemple, la souche de levure et la température choisies
modifieront la personnalité du futur champagne. Ainsi, une fermentation
alcoolique à une température de 15 °C donnera des arômes de fruits exotiques au
champagne, tandis qu’une température de 18 °C renforcera sa finesse et sa
complexité. Le vinificateur, par la
maîtrise précise de la fermentation alcoolique de ses vins de base, modifie le
caractère de son champagne.
Fermentation malolactique : c’est la deuxième fermentation,
réalisée ou non par le vinificateur. Elle diminue sensiblement l’acidité des
vins de base. Un champagne issu d’un vin de base qui a fait sa fermentation
malolactique sera plus souple et plus complexe. Un élaborateur qui bloque la fermentation malolactique obtient un
champagne plus frais, plus vif et plus minéral qui aura un potentiel de garde
supérieur.
Foudre de chêne : fût de chêne de grande capacité (30 hL et plus). Ces contenants
vinaires en bois sont utilisés pendant de nombreuses années et ne cèdent
pratiquement plus aucun composé au vin de base contenu. Le passage des vins de
base de Champagne en foudres, pour la vinification (fermentations alcoolique et
malolactique) ou pour l’élevage permet une oxydation ménagée. L’élaborateur qui utilise des foudres offre
une véritable respiration à ses vins de base, qui sont alors plus ouverts.
Fractionnement des jus de raisin : au cours du
pressurage, le fractionnement des jus lors de leur écoulement permet une
sélection rigoureuse. Voir Pressurage.
Fûts de chêne : le passage des vins de base dans des fûts de chêne, au cours de
la vinification ou de l’élevage, apporte une touche particulière au champagne
obtenu. On ressent des nuances boisées, vanillées, torréfiées, et un épanouissement
aromatique à la dégustation. L’intensité dépend de l’âge des fûts, de la
chauffe mise en œuvre par le tonnelier au cours de leur fabrication, et de la
durée de passage du vin de base dans les fûts. L’élaborateur peut décider d’une vinification ou d’un élevage partiel
ou total de ses vins de base en fûts de chêne, et ainsi obtenir des champagnes
particuliers.
Indigène (levure) : levure naturelle du terroir, présente dans les vignes et sur les
raisins. L’élaborateur peut décider de ne
pas utiliser les levures sélectionnées et de faire confiance à ces levures
indigènes. Il obtient ainsi des champagnes de caractère, différents suivant les
parcelles d’origine des raisins.
Labour : pratique viticole qui consiste à travailler les sols. Le labour a
été pratiquement abandonné en viticulture dans les années 1970-1980, au profit
du désherbage total. Par contre, avec l’interdiction progressive des différents
herbicides, de plus en plus de vignerons reviennent à cette pratique
traditionnelle. Le vigneron qui pratique
le labour détruit les racines superficielles au profit des racines profondes.
Le champagne obtenu sera donc plus marqué par son terroir d’origine.
Maturité de la vendange : l’élaboration du champagne exige des raisins beaucoup moins mûrs
que dans les autres vignobles. La maturité de la vendange conditionne la
personnalité du champagne, et le juste équilibre est permis par la situation
septentrionale extrême du vignoble champenois. Une vendange trop mûre donnera
un champagne lourd, qui manque de finesse. Une récolte qui manque de maturité
est trop acide et risque de donner un champagne agressif. C’est le producteur qui décide de la date de récolte de chacune de ses
parcelles, celle-ci conditionnant les caractéristiques organoleptiques du
champagne.
Meunier : environ 32 % du vignoble. Il est principalement cultivé dans la
Vallée de la Marne. Il exprime une belle intensité aromatique, dominée par les
fruits. En bouche, il est souple et rond. L’élaborateur,
en décidant de privilégier le meunier dans son assemblage, modifie la
personnalité de son champagne.
Minéralité : ensemble des arômes et des saveurs liés au sol. La craie des sols
champenois, particulièrement présente, confère aux vins de Champagne une
minéralité particulière, délicate et douce. Le
vigneron, en choisissant ses raisins sur les parcelles où le sol est peu épais
et où les racines sont en contact direct avec la craie, choisit de privilégier
l’expression de cette minéralité.
Pinot noir : environ 38 % du vignoble. Il est principalement cultivé dans la
Montagne de Reims et dans l’Aube. Il apporte la puissance, la rondeur et le
volume, avec des notes de fruits rouges et d’épices. Le vieillissement sur
lattes des champagnes issus de pinot noir apporte des nuances toastées,
assorties parfois de viennoiserie, voire pour les champagnes les plus mûrs, de
chocolat et de café torréfié. L’élaborateur,
en décidant de privilégier le pinot noir dans son assemblage, modifie la
personnalité de son champagne.
Poignettage des bouteilles : opération qui consiste à agiter 3
ou 4 fois les bouteilles de champagne, par un mouvement du poignet. Le
poignettage des bouteilles de champagne est traditionnellement réalisé à
plusieurs moments :
●
A la fin du vieillissement sur lattes, avant le remuage des
bouteilles, pour décoller le dépôt (levures mortes et adjuvants de remuage) et
le remettre en suspension dans le vin.
●
Après le dosage, pour homogénéiser la liqueur d’expédition avec le
vin de Champagne.
Pendant le vieillissement sur lattes, l’élaborateur peut décider
de réaliser un ou plusieurs poignettages des bouteilles, pour favoriser
l’autolyse (décomposition) des levures de la prise de mousse, et donner de la
rondeur et de la complexité au champagne.
Potentiel de garde du champagne : le vin de
Champagne est l’un des plus grands vins de garde. Certains champagnes peuvent
vieillir et se bonifier durant 20 ans et plus, à condition que ce
vieillissement soit réalisé sur lattes, sur le dépôt des levures mortes
(levures de la prise de mousse), avant le dégorgement. C’est donc l’élaborateur
qui décide de la durée de vieillissement du champagne. Le producteur décide de dégorger puis de commercialiser son champagne
lorsqu’il estime que sa maturité est optimale.
Pressurage : la Champagne est le seul vignoble où le pressurage des raisins
est réglementé. Ainsi, le pressurage doit être réalisé sur la vendange entière
et intègre. Il doit être doux et les jus de raisins obtenus doivent être
séparés au cours de leur extraction. Le pressurage champenois sert de référence
pour tous les autres vignobles. Les premiers jus obtenus au début du pressurage
seront les meilleurs. Ils constituent la cuvée, plus acide, qui permet
d’obtenir un champagne plus fin, élégant, délicat et complexe. La fin du
pressurage donne les jus de raisin de la taille, moins acide, qui donnent un
champagne plus lourd et plus grossier. Certains
chefs de cave sélectionnent rigoureusement la cuvée.
Prise de mousse : fermentation alcoolique en bouteilles. Elle dure de 1 à 3 mois.
Les levures transforment les sucres (24 g/L) en alcool (éthanol) et en gaz
carbonique, pour donner 6 bars de pression dans la bouteille de champagne. Une
prise de mousse réalisée à basse température (12 °C) donnera des bulles fines et
un cordon raffiné et persistant. Inversement, une prise de mousse réalisée à
haute température (15 à 20 °C) sera plus facile mais donnera des bulles plus
grossières. L’élaborateur choisit la
température de la prise de mousse de son champagne.
Remuage : opération traditionnelle (manuelle) ou automatique, qui consiste
à ramener le dépôt (levures mortes et adjuvants de remuage) dans le col de la
bouteille de champagne, en la faisant tourner par huitième de tour, et en la
redressant progressivement. Par le soin
apporté au remuage, l’élaborateur garantit la bonne limpidité du champagne.
Rendement : en Champagne, le rendement maximum est fixé à 15 500 kg de raisin
par hectare. En général, le rendement constaté se situe entre 10 000 et 13 000
kg/hectare. Le vigneron peut choisir de
limiter les rendements de son vignoble pour obtenir un champagne dense, à la
personnalité affirmée.
Sélection clonale des plants de vigne : cette
technique récente, mise au point au début des années 1960, consiste à obtenir
par bouturage (multiplication végétative, sans aucune manipulation génétique)
des clones, c’est-à-dire des plants de vignes tous identiques, issus d’un seul
pied de vigne choisi pour ses qualités. Le
vigneron qui choisit de planter ses parcelles avec des plants issus de
sélection clonale aura des rendements et des qualités de récolte plus réguliers
au cours des années, et les rendements obtenus seront plus élevés. Ses
champagnes risquent de perdre un peu en complexité et en densité.
Sélection massale des plants de vigne : c’est la
méthode traditionnelle, ancestrale pour sélectionner les plants de vigne qui
seront plantés dans une parcelle. On produit les plants de vignes à partir de
plusieurs ceps, choisis pour leur capacité à produire un champagne de qualité. Le vigneron qui choisit la sélection massale
lors de la plantation de ses parcelles n’atteint souvent pas les mêmes
rendements qu’avec la sélection clonale, mais les pieds de vigne de ses
parcelles sont tous différents, et il obtient des champagnes plus complexes et
plus concentrés.
Solera : procédé d’assemblage et de vieillissement traditionnels du Xeres
(Espagne). Les millésimes sont logés dans une succession de fûts dont les
contenus sont transvasés et mélangés du plus jeune au plus ancien, au fur et à
mesure des prélèvements pour la mise en bouteilles. Ce mode d’élevage est
appelé dynamique, par comparaison à l’élevage statique en barriques. C’est un
système d’assemblage perpétuel, qui contient une fraction de chaque millésime,
depuis les vins issus de la dernière récolte, jusqu’au vin de l’année de mise
en place de la solera. L’élaborateur peut
choisir d’élever ses vins de réserve en s’inspirant du principe de la solera,
pour donner de la complexité au champagne obtenu.
Sulfitage : opération qui consiste à ajouter du SO2. Le SO2
est un antioxydant et un antiseptique dont l’usage est strictement réglementé,
et dont il est difficile de se passer au cours de la champagnisation, notamment
lors de l’écoulement des jus au pressurage, et lors du dosage avec la liqueur
d’expédition, au dégorgement des bouteilles. L’élaborateur peut opter pour un sulfitage modéré, et favoriser ainsi
l’épanouissement aromatique et gustatif de ses champagnes.
Terroir : c’est la combinaison du sol, des cépages (variétés de vigne) et
du climat. Les raisins peuvent provenir des différentes parties de la Champagne
: montagne de Reims, côte des blancs, vallée de la Marne et vignoble de l’Aube
(côte des Bar). Même si la majorité des sols de Champagne sont calcaires, et si
le climat est très septentrional, tous les terroirs de Champagne ne sont pas
équivalents. Ainsi sur 320 terroirs (ou communes) officiellement recensés en
Champagne, seuls 42 sont classés en premiers crus et 17 en grands crus
(seulement 13 % du vignoble champenois). Le
vigneron et le chef de cave, par leurs choix, se font les interprètes du
terroir d’origine des raisins qui ont servi à élaborer le champagne. Même si le champagne est un vin
d’assemblage, c’est également et avant tout un vin de terroirs.
Travail du sol : un champagne issu d’une vigne dont le sol est travaillé révèlera
plus le terroir dont il est issu, car cette pratique force la vigne à développer
un système racinaire plus profond. Le travail du sol évite en outre le recours
aux herbicides. Le vigneron peut décider
de travailler ses sols viticoles et renforcer l’expression du terroir dans ses
champagnes.
Vendange manuelle : la Champagne est la seule région viticole où la récolte manuelle
est obligatoire, imposée par la réglementation. Elle seule permet de ne pas
triturer la vendange avant le pressurage, pour éviter l’écoulement et
l’oxydation des jus et la coloration des jus issus des 70 % de cépages noirs
(pinot noir et meunier) cultivés en Champagne. Un tri des grappes de raisin
peut en outre être réalisé par les vendangeurs. Le vigneron peut sélectionner les meilleurs raisins et garantir la
qualité de son champagne.
Vieillissement sur lattes : c’est le vieillissement des vins
de Champagne sur lies de levures mortes, après la prise de mousse, et avant le
dégorgement. L’autolyse (décomposition) des levures mortes, enrichit le
champagne, lui donne de la rondeur et de la complexité. De la même manière,
plus la durée de vieillissement sur lattes est longue, plus les bulles sont
fines. La réglementation prévoit des durées minimum de vieillissement sur
lattes :
●
15 mois minimum pour les champagnes non millésimés.
●
3 ans minimum pour les champagnes millésimés.
L’élaborateur décide de la durée de vieillissement sur lattes, en
fonction du type de champagne qu’il souhaite obtenir. Lorsqu’un vin de
Champagne est commercialisé, c’est que l’élaborateur a estimé qu’il avait
atteint son optimum organoleptique. Il faudra alors le déguster dans les 2 ou 3
ans pour en profiter pleinement.
Vin de base de champagne : vin tranquille (non effervescent)
destiné à l’élaboration de champagne.
Vinification des champagnes rosés :
traditionnellement, le champagne rosé est élaboré par l’assemblage de vin de
base blanc et de vin rouge. Certains champagnes rosés dits «Champagnes rosés de
saignée» sont élaborés par macération courte (quelques heures) des raisins
noirs (pinot noir et meunier). Le champagne rosé obtenu est alors très
expressif, avec une couleur plus vive et une agréable dominante de fruits
rouges. C’est au vinificateur de choisir,
en fonction du champagne rosé qu’il souhaite élaborer.
Vinification parcellaire : si la cuverie de vinification est
constituée de cuves de petite capacité, ou même de fûts, il sera possible de
vinifier chaque parcelle séparément. Cela implique un investissement important
(grand nombre de cuves ou de fûts) et une grosse surcharge de travail durant la
période de vinification. Le vigneron ou
le chef de cave qui fait ce choix s’ouvre des possibilités infinies lors de
l’assemblage de ses vins de base, avant le tirage (mise en bouteilles). Les
champagnes obtenus seront plus complexes, plus expressifs, et la qualité sera
plus régulière d’année en année.
Viticulture : culture de la vigne. Les
démarches viticoles mises en œuvre par le vigneron conditionnent les
caractéristiques du futur champagne.
