C
Cabernet-Franc : cépage noir.
·
Régions viticoles :
o
Bordelais,
où il fait partie des trois cépages
nobles (avec le Cabernet-Sauvignon et le Merlot). On le trouve principalement
sur la rive droite de la Gironde, notamment à Pomerol et Saint-Emilion, où il
est souvent assemblé avec le Merlot
o
Vallée
de la Loire : Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny
o
Italie :
Frioul et Vénétie
o
Californie,
pour les producteurs qui veulent jouer l’image bordelaise.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges de Cabernet-Franc :
o
Vue :
robe intense
o
Nez :
marqué par le poivron vert, notamment dans la Vallée de la Loire où la maturité
est plus faible que dans le Bordelais. Egalement des arômes de fruits rouges et
de violette
o
Bouche :
fruits rouges et structure.
Cabernet-Sauvignon : cépage noir, le plus noble des cépages du Bordelais.
·
Régions viticoles :
o
Bordelais :
cépage dominant du Médoc et des Graves, en compagnie du Merlot
o
Vallée
de la Loire
o
Languedoc
o
Provence
o
Californie
o
Australie
o
Espagne
o
Italie
o
Chili
·
Caractéristiques organoleptiques des
vins rouges de Cabernet-Sauvignon:
o
Vue :
robe intense
o
Nez :
marqué par le poivron vert et les épices, qui dominent si la maturité du raisin
est insuffisante
o
Bouche :
structure tannique et fruits noirs.
Cacao : famille des empyreumatiques. Le cacao est également
une épice.
·
Les
molécules de l’arôme de cacao sont des dérivés d’aldéhydes, qui présentent
souvent une fonction carbonyle. Les
arômes de cacao se retrouvent dans certains Champagnes issus des cépages
noirs : Pinot noir et Pinot Meunier, dans les vins à base de Grenache tels
que les vins rouges issus du vignoble de la Vallée du Rhône septentrionale,
comme les Châteauneuf du Pape ou les Gigondas, les vins doux de Maury, Banyuls.
On peut également retrouver cet arôme de cacao dans les vins du Jura, issus du
Savagnin, les vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot Noir, dans certains crus du Beaujolais, comme le
Brouilly, issu du Gamay, et dans certains vins rouges des vignobles de la
Vallée de la Loire, comme les vieux vins rouges de Bourgueil, issus du Cabernet
Franc. Dans le vignoble du Bordelais, les vins rouges des Graves, des Côtes de
Bourgs, Saint Emilion, ou Pomerol peuvent également exprimer des nuances de
cacao.
Café : famille des empyreumatiques. Le café est également une
épice.
·
Les
molécules de l’arôme de café torréfié sont de la famille des pyrazines.
·
Les
arômes de café se retrouvent dans les grands Champagnes, lorsqu’ils ont
bénéficié d’un long vieillissement sur lattes, notamment ceux qui sont issus
des cépages noirs : Pinot Noir et pinot Meunier. On retrouve aussi cet
arôme dans les grands vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot Noir, notamment
dans le vignoble de la Côte de Nuits. On peut enfin retrouver l’arôme de café
dans les vins de la Vallée du Rhône, élaborés avec la Syrah et le Grenache.
Cage (du pressoir) : partie ajourée du pressoir, dans laquelle on met la
vendange pour la pressurer. Le moût obtenu s’écoule à travers cette cage
ajourée. Elle peut être en bois sur les pressoirs traditionnels champenois (Coquard…)
ou en acier inoxydable sur les pressoirs modernes à membrane.
Caisse à vendange : caisse qui sert à transporter la vendange. En
Champagne, la récolte est obligatoirement manuelle. Elle doit être transportée
dans des caisses de 50 kg
maximum, pour éviter l’auto-pressurage du raisin, qui entraînerait
l’écoulement, l’oxydation et la coloration des jus (pour les cépages noirs : Pinot
Noir et Pinot Meunier). De plus, en Champagne, ces caisses doivent
obligatoirement être percées, pour éviter la macération pelliculaire qui
donnerait des moûts de noirs tachés (Pinot Noir et Pinot Meunier), en cas
d’écoulement des jus.
Calibre cylindrique (contrôle de
sertissage) : pièce cylindrique
qui sert à vérifier le bon sertissage des capsules couronnes par la capsuleuse.
Elle a un diamètre de 31,4 à 31,6
mm. Cette vérification a lieu lors du tirage des
bouteilles de
Champagne, juste après le bouchage avec les capsules couronnes par la
capsuleuse. Un mauvais sertissage des capsules peut entraîner un défaut
d’étanchéité des capsules, avec l’apparition de bouteilles couleuses, lors de
la montée en pression due à la prise de mousse.
Candida
mycoderma (Candida
vini) : levure de voile.
Cette levure a la particularité de se développer à la surface du moût ou du
vin. Elle peut être à l’origine de l’apparition de maladies et de défauts organoleptiques
sur les vins. Cependant, son développement est recherché dans les vins jaunes
du Jura, où elle développe des goûts particuliers de pomme verte et d’acétate
d’éthyle.
Candida
vini (Candida
mycoderma) : levure de
voile. Cette levure a la particularité de se développer à la surface du moût ou
du vin. Elle peut être à l’origine de l’apparition de maladies et de défauts
organoleptiques sur les vins. Cependant, son développement est recherché dans
les vins jaunes du Jura, où elle développe des goûts particuliers de pomme
verte et d’acétate d’éthyle.
Cannelle : famille des épices.
·
Les
molécules de l’arôme de cannelle sont l’alcool cinnamique et l’aldéhyde
cinnamique.
·
Comme
la vanille, la cannelle est souvent le résultat d’un élevage en fûts de chêne neufs
(1 à 5 vins). On retrouve également des arômes de cannelle dans les vins rouges
de la Vallée du Rhône méridionale, issus de Mourvèdre, de Cinsault et de Syrah.
Les Gewurztraminer et Pinot Gris d’Alsace sont également susceptibles
d’exprimer de discrètes nuances de cannelle.
Capsule : système de bouchage utilisé lors du tirage des
bouteilles de Champagne. Les capsules couronnes présentent l’avantage de
résister aux 6 bars de pression qui vont être produits par la prise de mousse.
Capsuleuse : machine servant à boucher les bouteilles de
Champagne, juste après le tirage, avec une capsule couronne. La capsuleuse doit,
en outre, assurer un bon sertissage des capsules, pour garantir une étanchéité
suffisante, en vue des 6 bars de pression qui seront produits par les levures
au cours de la prise de mousse. Le joint de la capsule conditionne également
son étanchéité.
Caramel : famille des empyreumatiques.
·
L’arôme
de caramel est difficile à discerner de l’arôme de vanille. Les molécules de
l’arôme de caramel sont la vanilline et le vanillate d’éthyle. L’arôme
de caramel se retrouve dans certains Champagnes issus des cépages
noirs : Pinot noir et Pinot Meunier. L’arôme de caramel est aussi souvent
lié à l’élevage en fûts de chêne neufs, surtout si le bois est américain.
L’arôme de caramel se retrouve aussi dans les vins doux du Roussillon, tels que
les Banyuls, à base de Grenache et de Maccabéo, qui sont élevés en fûts de
chêne pour une période de 30 mois minimum. On peut aussi trouver des notes de
caramel dans le Bandol rouge, à base de Grenache, Mourvèdre et Cinsault, le
Tavel rosé à base de Grenache et de Clairette, le Côte de Provence blanc, à
base de Sémillon et de Rolle, et enfin, le Ribera del Duero, dans le vignoble
de Castille-Leon.
Carbamate d’éthyle : encore appelé uréthane (NH2-COOC2H5).
Substance dont on peut trouver la présence dans certains vins, qui est
cancérigène à forte dose. La dose journalière acceptable pour l’homme (DJA) est
de 0,3 µg/L. l’urée est en moyenne responsable de la formation des deux tiers
du carbamate d’éthyle. 1 mg/L d’urée est responsable de la formation de 0,2
µg/L de carbamate d’éthyle. La quantité de carbamate d’éthyle formée est
également fonction :
- Du cépage, mais aussi de son contexte de culture et notamment de sa fertilisation azotée
- De la vinification et notamment de toutes les interventions de microbes (fermentation alcoolique, fermentation malolactique, déviations bactériennes, …)
- Du vieillissement.
L’élimination
de l’urée, dans le but de limiter la formation de carbamate d’éthyle, peut être
effectuée grâce à l’utilisation d’uréase, enzyme capable d’hydrolyser l’urée.
La réglementation européenne autorise l’utilisation de l’uréase pour diminuer
le taux d’urée des vins.
Carboglace : aussi appelée neige carbonique, glace carbonique ou
encore glace sèche. C’est la forme solide du dioxyde de carbone. Elle est
parfois utilisée dès les premières minutes de vendanges, lorsque le raisin est
versé dans les bennes, afin de le protéger du contact avec l’oxygène et éviter
les oxydations. Elle permet donc de réduire considérablement l’utilisation de
SO2. Mais la glace carbonique permet surtout de diminuer la
température de la vendange ou du jus de raisin en un temps très court. Le
refroidissement rapide et efficace du moût permettrait l’obtention de plus
d’arômes grâce à une macération fraîche. Elle peut aussi être utilisée pour
refroidir le vin lors du traitement par le froid pour la stabilisation
tartrique.
Carboxyméthylcellulose (CMC) : E466. Encore
appelé gomme de cellulose. Se présente sous forme d’une poudre, déjà très
utilisée dans l’agroalimentaire. C’est un produit absolument non toxique, non
allergène et peu cher. Il permet d’obtenir une stabilisation durable des vins
vis-à-vis des précipitations tartriques, en inhibant la formation des cristaux
de tartre. Il est donc appelé à remplacer le traitement par le froid, gourmand
en énergie, sur les vins blancs et notamment les vins effervescents de
Champagne. Il est alors ajouté au
tirage, à des doses d’environ 50 mg/L.
Cardinal : Kir au vin rouge. C’est un Kir dans lequel le
Bourgogne aligoté a été remplacé par du vin rouge. Il est donc composé d’un
tiers de crème de cassis et de deux tiers de vin rouge. Selon les régions, il
peut se nommer Communard.
Carignan : cépage noir, surtout utilisé pour ses gros rendements.
·
Régions viticoles :
o
Languedoc-Roussillon,
où il est très productif, surtout en plaine
o
Vallée
du Rhône
o
Espagne,
notamment en Aragon, d’où il est originaire
o
Californie,
pour sa productivité
o
Pays
asiatiques
·
Caractéristiques organoleptiques des
vins rouges de Carignan:
o
Vue :
couleur intense
o
Nez :
garrigue, mûre, poivre
o
Bouche :
très tannique. De beaux résultats, avec plus de souplesse en macération
carbonique ou semi-carbonique.
Caséine : colle protéique extraite du lait, qui se présente
sous la forme de poudre finement granulée, de couleur
jaune clair ou blanche, inodore. L’usage du lait frais est interdit par la
réglementation européenne. C’est une colle à vin blanc, utilisée à la dose de
20 à 100 g/hL. Elle a un rôle de clarification, mais permet également de
détacher les vins blancs issus de cépages noirs légèrement tachés. Elle peut
aussi limiter des défauts organoleptiques légers. Elle ne présente aucun risque
de surcollage, puisque l’acidité du vin suffit à la faire floculer
instantanément. C’est pour cette raison qu’il faut impérativement la préparer
dans de l’eau et surtout pas dans le vin à coller, sous peine de ne coller que
la petite quantité de vin ayant servi à sa préparation. Elle est souvent utilisée
en association avec la bentonite. Lorsqu’un vin a été collé à la caséine, la
mention "Contient du lait" doit obligatoirement figurer sur
l'étiquette des bouteilles (Etiquetage allergène).
Casse : apparition d’un trouble ou d’un dépôt, d’origine physico-chimique,
dans le moût ou dans le vin.
Casse blanche : casse ferrique qui peut se produire en cas d’excès de
fer sur les vins blancs. Cet accident est également appelé casse
phosphato-ferrique. Le trouble formé est dû à des combinaisons insolubles entre
l’acide phosphorique et le fer en excès.
Casse bleue : casse ferrique qui peut se produire en cas d’excès de
fer sur les vins rouges. C’est un accident qui entraîne un trouble dû à des
combinaisons insolubles entre les composés phénoliques (tanins, anthocyanes,…)
et le fer en excès.
Casse cuivreuse : c’est un accident de vin blanc, à l’abri de l’air
(souvent en bouteilles), qui est dû à un excès de cuivre. La casse cuivreuse
s’accompagne généralement de la casse protéique, et les protéines sont indispensables
au déclenchement de la casse cuivreuse. Cet accident entraîne la formation
d’une poussière rougeâtre. La casse cuivreuse est favorisée par :
·
l’excès de
sulfitage
·
les températures
élevées
·
l’exposition des
vins blancs à la lumière.
Pour
lutter contre la casse cuivreuse, on peut :
- chauffer le vin blanc à 55-60°C pour coaguler les protéines indispensables à la casse cuivreuse
- traiter le vin blanc au ferrocyanure de potassium (uniquement sous le contrôle d’un œnologue). Ce traitement est strictement interdit sur vin rouge.
- coller le vin blanc à la bentonite, pour éliminer les protéines indispensables à la casse cuivreuse
- ajouter de la gomme arabique au vin blanc. C’est un colloïde protecteur. Ce traitement n’est efficace que sur les risques faibles de casse cuivreuse.
La
casse cuivreuse est un accident de plus en plus rare, car les matériaux au
contact avec les moûts et les vins contiennent de moins en moins de cuivre.
Casse ferrique : c’est un accident qui peut se produire sur les vins,
en cas d’excès de fer. C’est une casse de vins oxydés (présence de dioxygène
obligatoire). Sur les vins blancs, c’est la casse blanche ou casse
phosphato-ferrique, due à des combinaisons insolubles entre l’acide
phosphorique et le fer en excès. Sur les vins rouges, c’est la casse bleue qui
entraîne un trouble dû à des combinaisons insolubles entre les composés
phénoliques (tanins, anthocyanes,…) et
le fer en excès. Le risque est important lorsque la dose de fer dépasse 10 ou
15 mg/L. Le fer présent dans les vins est d’origine biologique (apporté par la
vigne qui le prélève dans le sol), mais surtout d’origine technologique (cuves
en béton non revêtues, matériels en métal oxydé, terre,…). Pour lutter contre
cette casse ferrique, on peut :
- traiter le vin au ferrocyanure de potassium (uniquement sous le contrôle d’un œnologue). Ce traitement est strictement interdit sur vin rouge.
- traiter le vin au phytate de calcium (acide phosphorique), pour provoquer une casse phosphato-ferrique en cuve. Dose maximum : 8 mg/hL. Autorisé sur tous les vins.
Lorsque
les risques de casse ferrique sont faibles (faibles doses de fer), on
peut :
- traiter les vins à l’acide ascorbique (vitamine C). C’est un antioxydant puissant mais de courte durée, qui est donc utile pour les oxydations ponctuelles, comme le tirage des vins tranquilles, ou le dégorgement des vins effervescents (Champagne). Il empêche l’oxydation, et sans oxydation, la casse ferrique est impossible. Dose maximum : 150 mg/L.
- ajouter de l’acide citrique au vin. Le fer forme des combinaisons solubles avec les acides organiques, et l’acide citrique est un acide organique. La teneur finale en acide citrique ne doit pas dépasser 1 g/L dans les vins à la commercialisation.
- ajouter de la gomme arabique aux vins. C’est un colloïde protecteur. Ce traitement n’est efficace que sur les risques faibles de casse ferrique.
Casse oxydasique : on l’appelle également casse brune. C’est
essentiellement un accident de moût, même s’il peut malgré tout survenir sur
les vins. C’est l’oxydation extrême, généralement enzymatique (laccase,
tyrosinase) des composés phénoliques qui se transforment en quinones, puis en
mélanine (brune). Pour éviter la casse oxydasique, il faut éviter la vendange
pourrie, riche en laccase, difficile à inhiber, et protéger les moûts (et les
vins) contre l’oxydation.
Casse protéique : c’est une casse de vin blanc, due à un excès de
protéines. Cela se traduit par un précipité floconneux blanchâtre. Pour lutter
contre la casse protéique, on peut :
- chauffer le vin blanc à 55-60°C pour coaguler les protéines dans la cuve
- coller le vin blanc à la bentonite, pour éliminer les protéines
- ajouter des tanins au vin blanc pour coaguler les protéines.
Cassis : famille des fruits rouges. Le cassis est également
souvent classé dans la famille des fruits noirs. L’arôme
de cassis se retrouve dans
les vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot Noir, surtout si la vigne est sur
un sol calcaire, dans les vins rouges élaborés par macération carbonique ou
semi-carbonique, comme le Beaujolais, à base de Gamay. On perçoit aussi des
nuances de cassis dans de nombreux vins rouges :
- de
la Vallée du Rhône, à base de Syrah, de Grenache, de Mourvèdre ou de Cinsault
- Bordelais, à base de Cabernet Sauvignon, de Cabernet Franc et de Merlot.
L’arôme
de bourgeon de cassis est présent dans les Champagnes issus de raisins
noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier.
L’arôme
de cassis ou de bourgeon de cassis, qui se rapproche alors de celui du buis, se
retrouve dans les vins blancs secs du Bordelais ou de la Vallée de la
Loire (Sancerre, …), à base de Sauvignon, surtout lorsque la maturité de la
vendange dont ils sont issus est bonne.
Caudalie : unité de mesure exprimant la longueur en bouche d'un
vin. Une caudalie = une seconde. La difficulté pour le dégustateur débutant
dans la mesure de cette longueur en bouche vient du fait qu'il ne faut pas
prendre en compte le temps que les saveurs comme l'acidité, l'amertume ou le
sucré restent en bouche, mais bien les arômes.
Cellule de Malassez : appareil qui sert à compter les levures au
microscope. On s’en sert notamment en Champagne, lors de la préparation du
levain de tirage, pour vérifier que le nombre de levures présentes dans le
levain est suffisant pour assurer la prise de mousse.
Cellule de Thoma : appareil qui sert à compter les levures au
microscope. On s’en sert notamment en Champagne, lors de la préparation du
levain de tirage, pour vérifier que le nombre de levures présentes dans le
levain est suffisant pour assurer la prise de mousse.
Cellulose : macromolécule glucidique (polyoside homogène)
d’origine végétale, constituée de l’assemblage d’un grand nombre de résidus de
glucose par des liaisons osidiques. En vinification en blanc, la cellulose
constitue la plus grande partie des bourbes retirées au cours du débourbage.
Cep : pied de vigne.
Cépage : variété de vigne. En Champagne, 3 cépages sont
utilisés : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.
Cerise : famille des fruits rouges.
·
La
molécule de l’arôme de cerise et de son noyau est le benzaldéhyde.
·
L’arôme
de cerise se retrouve dans de nombreux vins, essentiellement des vins rouges:
o
vins
rouges de Bourgogne, issus de Pinot Noir, notamment dans le vignoble de la Côte
de Nuits
o
vins
rouges du Beaujolais, issus du Gamay
o
vins
rouges du Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, du Cabernet Franc, du Merlot
et du Petit Verdot
o
vins
rouges de Vallée du Rhône, issus de Syrah ou de Grenache
o
vins
italiens, tels que le Barolo, Barbera d’Asti, ou même le Chianti
o
les
Champagnes issus de cépages noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier.
Chablis (taille de la vigne) : taille d’hiver de la vigne, pratiquée en Champagne, principalement
sur le Chardonnay, dans la côte des blancs. Elle est autorisée sur les trois
cépages champenois (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier), et dans tous les
crus. Le pied de vigne taillé en Chablis est constitué de charpentes disposées
en éventail et se terminant par un seul prolongement. Un rajeunissement annuel
est généralement pratiqué. La taille Chablis comprend au plus un prolongement
par 30cm. La taille du prolongement se fait à 4 yeux francs pour le Pinot Noir,
et 5 pour le Chardonnay et le Meunier.
Champagne : l’une des régions viticoles les plus septentrionales, qui produit un vin
effervescent du même nom. Le roi des vins et le vin des rois.
Champagne brut : Champagne contenant moins de 12 g/L de sucre à
l’expédition.
Champagne brut nature : Champagne contenant moins de 3 g/L de sucre à
l’expédition. Aucune adjonction de sucre ne doit avoir été effectuée après la
prise de mousse. On peut aussi faire figurer les mentions suivantes sur
l’étiquette :
- pas dosé
- dosage zéro.
Champagne demi-sec : Champagne contenant entre 32 et 50 g/L de sucre à
l’expédition.
Champagne dosage zéro : Champagne contenant moins de 3 g/L de sucre à
l’expédition. Aucune adjonction de sucre ne doit avoir été effectuée après la
prise de mousse. On peut aussi faire figurer les mentions suivantes sur
l’étiquette :
- pas dosé
- brut nature.
Champagne doux : Champagne contenant plus de 50 g/L de sucre à
l’expédition.
Champagne extra brut : Champagne contenant moins de 6 g/L de sucre à
l’expédition.
Champagne extra dry : Champagne contenant entre 12 et 17 g/L de sucre à
l’expédition.
Champagne millésimé : Champagne issu d’une seule année de récolte,
contrairement au Champagne "sans année" où plusieurs années de
récolte sont assemblées (généralement 2). La durée minimum de vieillissement
sur lattes d’un Champagne millésimé est de :
- 12 mois entre tirage et dégorgement
- 3 ans entre tirage et commercialisation.
Champagne pas dosé : Champagne contenant moins de 3 g/L de sucre à
l’expédition. Aucune adjonction de sucre ne doit avoir été effectuée après la
prise de mousse. On peut aussi faire figurer les mentions suivantes sur
l’étiquette :
- dosage zéro
- brut nature.
Champagne sans année : Champagne issu de l’assemblage de plusieurs années de
récolte (généralement 2). C’est le Champagne le plus fréquemment rencontré. La
durée minimum de vieillissement sur lattes d’un Champagne sans année est
de :
- 12 mois entre tirage et dégorgement
- 15 mois entre tirage et commercialisation.
Champagne sec : Champagne contenant entre 17 et 32 g/L de sucre à
l’expédition.
Champignon : famille des arômes végétaux.
·
La
molécule de l’arôme de champignon est le morillol, ou 1-octène 3-ol.
·
L’arôme
de champignon est souvent associé à l’arôme de sous-bois. Il se manifeste dans
les vins blancs ou rouges assez vieux, après aération. On retrouve l’arôme de
champignon dans :
o
les
vieux vins rouges de Bourgogne, à leur apogée, issus du Pinot Noir, notamment
dans les vins de la Côte de Nuits
o
les
vieux vins blancs de Bourgogne, à leur apogée, issus du Chardonnay, notamment
les grands vins blancs de la Côte de Beaune, ou de Chablis
o
les grands vins rouges de la Vallée du Rhône,
comme le Châteauneuf du Pape, dans les grands vins rouges du Bordelais, issus
du Cabernet Sauvignon, du Cabernet Franc, du Merlot et du Petit Verdot, comme
le Saint-Emilion, dans les vins rouges de la Vallée de la Loire, dans les vins
rouges du Sud-Ouest, et dans les vins rouges du Beaujolais, issus du Gamay
o
les
vieux Champagnes, souvent millésimés, à leur apogée, issus du Chardonnay, du
Pinot Noir et du Pinot Meunier.
Chaptalisation : opération qui consiste à ajouter du saccharose (sucre
de canne ou de betterave) au moût de raisin, ou pendant la fermentation
alcoolique, pour augmenter le degré alcoolique du vin obtenu. La chaptalisation
est réglementée. Il faut 16,83 g/L de sucre pour que les levures fabriquent
1%Vol. d’alcool pendant la fermentation alcoolique.
Chardonnay : cépage blanc, cépage le plus planté au monde.
·
Régions viticoles :
o
Champagne,
où il est utilisé soit traditionnellement associé au Pinot Noir et au Pinot
Meunier, soit utilisé tout seul pour donner le Champagne Blanc de Blancs
(notamment dans la Côte des Blancs)
C
o
Bourgogne,
dans le Chablis, le Mâconnais ou la Côte Chalonnaise, mais surtout dans la Côte
de Beaune, où il permet d’obtenir les célèbres Grands crus et Premiers Crus
(Puligny Montrachet, Meursault, …)
o
Vallée
de la Loire (Anjou, …)
o
Languedoc-Roussillon
o
Jura
o
Italie :
Frioul, Vénétie, Trentin, Haut-Adige, ….
o
Espagne :
Aragon, Navarre
o
Californie :
le plus grand vignoble de Chardonnay du monde, localisé dans le nord du Comté
de Sonoma, dans la Napa Valley et dans l’Orégon.
·
Caractéristiques organoleptiques des
vins blancs de Chardonnay :
o
Vue :
jaune avec des reflets verts
o
Nez :
finesse et complexité. Agrumes, fruits blancs (pêche), amande, noisette, voire
fruits exotiques dans les vins jeunes. Evolution vers le beurre frais, le miel
et la brioche dans les vins plus mûrs
o
Bouche :
fraîcheur et vivacité à l’attaque. Puis rondeur en complexité, notamment dans
les vins plus vieux.
Charmat (méthode) : la prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression, ou cuve close. Pour compenser la perte de gaz carbonique pendant la mise en bouteille, un gaz carbonique alimentaire est autorisé. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'Université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands, les Prosecco italiens, ...
Charpente de vigne : bois âgé portant des coursons et/ou des
prolongements.
Chenin : cépage blanc.
·
Régions viticoles :
o
Vallée
de la Loire, notamment pour les célèbres vins liquoreux : Coteaux du
Layon, Quarts de chaume, Bonnezeaux
o
Afrique
du Sud
o
Californie
o
Argentine
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins blancs de Chenin :
o
Vue :
jaune avec des reflets verts
o
Nez :
agrumes, miel et coing
o
Bouche :
attaque vive, avec une acidité très présente, surtout dans les vins jeunes.
Chevauchement de pieds de vigne : se produit lorsque la végétation d’un pied de vigne
atteint et pénètre la masse de végétation du cep suivant. Le chevauchement est
interdit par la réglementation de la taille en Champagne.
Chèvrefeuille : famille des fleurs blanches.
L’arôme
de chèvrefeuille est principalement un arôme de vins blancs. On le retrouve
dans :
·
le
Champagne blanc de blancs, issu du Chardonnay, surtout lorsqu’il est jeune
·
les vins blancs de Bourgogne, issus du
Chardonnay, notamment dans les vins de la Côte de Beaune, comme le
Puligny-Montrachet, l’Auxey-Duresses, ou le Meursault, et dans les vins de
Chablis
·
les
vins blancs d’Alsace, surtout dans leur jeunesse.
Chitosane : bio-polymère d’origine fongique, non allergène,
servant au traitement des vins contaminés par les Brettanomyces. Utilisé à raison de 2 à 4 g/hL, le chitosane permet
de ramener la teneur en Brettanomyces
en dessous du seuil de perception et ceci, même pour des cuves fortement
contaminées. Il se fixe sur les cellules des Brettanomyces et se dépose en fond de cuve avec les lies. Les essais
ont montré qu’il n’avait pas d’impact sur les populations de Saccharomyces
cerevisiae, ni sur la cinétique de fermentation alcoolique, ni même sur
les bactéries lactiques Oenococcus oeni et la fermentation malolactique.
Un délai de 7 jours est tout de même recommandé entre le traitement au
chitosane et l’inoculation en Oenococcus oeni dans le cas d’une
fermentation malolactique non spontanée. Autorisé par l’OIV (Organisation
Internationale de la Vigne et du Vin) en 2009, le chitosane est autorisé en
Europe et donc en France, à titre expérimental.
Choc thermique : variation brutale de température qui favorise les
précipitations tartriques dans les vins. On utilise cette propriété lors du traitement par le froid des
vins de Champagne.
Chocolat : famille des empyreumatiques.
·
Les
molécules de l’arôme de chocolat sont des dérivés d’aldéhydes, qui présentent
souvent une fonction carbonyle.
·
Les
arômes de chocolat se retrouvent dans de nombreux vins :
o
certains
Champagne issus des cépages noirs : Pinot noir et Pinot Meunier
C
o
les vins à base de Grenache tels que les vins
rouges issus du vignoble de la Vallée du Rhône septentrionale, comme les
Châteauneuf du Pape ou les Gigondas
o
les
vins doux de Maury, Banyuls
o
les
vins du Jura, issus du Savagnin
o
les
vins rouges de Bourgogne, issus du Pinot noir
o
certains
crus du Beaujolais, comme le Brouilly, issus du Gamay
o
certains
vins rouges des vignobles de la Vallée de la Loire, comme les vieux vins rouges
de Bourgueil, issus du Cabernet Franc
o
les
vins du Bordelais : les vins rouges des Graves, des Côtes de Bourgs, Saint
Emilion, ou Pomerol.
Chromatographie : technique d’analyse, qui consiste à séparer les
différents acides du vin (acide tartrique, mais surtout acide malique et acide
lactique) en les faisant migrer sur un papier spécial, à l’aide d’un solvant.
La chromatographie sur papier est utilisée en œnologie pour vérifier le bon
déroulement de la fermentation malolactique.
Cinsau(l)t : cépage noir, bien adapté à l’élaboration de vins rosés.
·
Régions viticoles :
o
Vallée
du Rhône, pour accompagner la Syrah, le Grenache et la Carignan
o
Languedoc-Roussillon :
c’est un cépage améliorateur, comme la Syrah et le Mourvèdre
o
Italie,
où il se nomme Ottavianello : Pouilles
o
Afrique
du Sud où il se nomme Hermitage
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges et rosés de Cinsau(l)t :
o
Vue :
du rose léger dans les vins rosés comme le Tavel, au noir intense
o
Nez :
fruits rouges, rose, noisette et figue
o
Bouche :
fruits rouges confiturés. Peu tannique.
Cire d’abeille : famille des arômes de pâtisseries et de viennoiseries.
·
La
molécule de l’arôme de cire d’abeille est le 4-hydroxyethylphénol.
·
L’arôme
de cire d’abeille est voisin de celui du miel. On le trouve dans de nombreux
vins blancs moelleux ou vieux :
o
les
Champagnes vieux, souvent millésimés, lorsqu’ils sont à leur apogée, issus des
trois cépages champenois : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier
o
les
vins blancs liquoreux du Bordelais, issus principalement du Sémillon, mais
aussi du Sauvignon, comme le Sauternes, Barsac, ou Loupiac.
Citrate de cuivre : produit dont la réglementation européenne autorise
l’ajout dans les vins, pour l’élimination d’un défaut de goût ou d’odeur. Il
est principalement efficace pour l’élimination des goûts de réduit tels que les
goûts de mercaptan. Ces goûts de réduit sont souvent liés à un sulfitage
excessif ou à un sulfitage au cours de la fermentation alcoolique, lorsque les
levures sont en activité.
Citron : famille des agrumes.
·
Les
molécules de l’arôme de citron sont le limonène, le citronellol et le citral.
·
L’arôme
de citron se retrouve dans un grand nombre de vins blancs, surtout quand ils
sont jeunes :
o
les
Champagnes blancs de blancs, issus de Chardonnay
o
les
Sauternes dans le Bordelais, issus principalement du Sémillon
o
les
vins liquoreux du Sud-Ouest :
§
Montbazillac,
issu du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle
§
Jurançon,
issus du Petit et Gros Manseng, du Camaralet de
Lasseube et du Lauzet
§
Pacherenc-du-vic-bilh, issu du Courbu, du Petit Manseng, de l’Arrufiac,
du Gros Manseng et du Sauvignon
o
les
vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec
pourriture noble, issus du Chenin, comme les Coteaux du Layon
o
les
vins doux naturels, comme le Muscat de Rivesaltes, issus du Muscat
o
les
vins blancs d’Alsace, issus du Sylvaner ou du Riesling
o
les
vins blancs de la Vallée du Rhône septentrionale, issus du Viognier
o
…
CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin
de Champagne) : organisme qui
regroupe les différentes familles de la Champagne : les Maisons de
Champagne et les vignerons. Omniprésent en Champagne, il assure d’importantes
missions, parmi lesquelles : la recherche viticole et œnologique, la
défense de l’appellation Champagne, et la valorisation des Champagnes.
Civette : famille des arômes animaux.
·
Les
molécules de l’arôme de civette sont l’indole, la civetone et le scatol.
·
L’arôme
de civette est assez proche de l’arôme de gibier. L’arôme de civette trop
prononcé traduit une déviation organoleptique générée par les levures Brettanomyces. Même si l’arôme de
civette peut parfois se rencontrer dans des vins blancs, il se retrouve le
plus souvent dans les vieux vins rouges :
o
De
Bourgogne, issus de Pinot Noir, surtout si les vignes sont cultivées sur des
sols marneux profonds, notamment dans la Côte de Beaune
o
Du
Bordelais, de Saint Emilion ou de Saint Estèphe.
Clarification : opération qui consiste à rendre le moût ou le vin
plus limpide.
Clavelin : bouteille spéciale de 62 cL, utilisée dans le Jura
pour le vin jaune.
Clé à dégorger : outil utilisé pour décapsuler les vins de Champagne
lors du dégorgement manuel, à la glace ou à la volée.
Clémentine : famille des agrumes.
·
La
molécule de l’arôme de clémentine est le limonène.
·
L’arôme
de clémentine se retrouve dans un grand nombre de vins :
o
les
Champagnes blancs de blancs, issus de Chardonnay
o
les
vins rouges du Bordelais, issus du Cabernet Sauvignon, du Cabernet Franc, du
Merlot et du Petit Verdot
o
les
vins rouges italiens du vignoble de Trentin, issus du cépage Teroldego
Rotaliano
o
les
Sauternes dans le Bordelais, issus principalement du Sémillon
o
les
vins liquoreux du Sud-Ouest :
§
Montbazillac,
issus du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle
§
Jurançon,
issu du Petit et Gros Manseng, du Camaralet de
Lasseube et du Lauzet
§
Pacherenc-du-vic-bilh, issu du Courbu, du Petit Manseng, de
l’Arrufiac, du Gros Manseng et du Sauvignon
o
les
vins liquoreux de la Vallée de la Loire, obtenus par vendanges tardives avec
pourriture noble, issus du Chenin, comme le Coteaux du Layon ou le Quart de Chaume
o
les
grands vins liquoreux allemands et autrichiens
o
les
Tokay de Hongrie
o
les
vins doux naturels, comme le Muscat de Rivesaltes, issus du Muscat.
CMC (Carboxyméthylcellulose) : E466. Encore
appelé gomme de cellulose. Se présente sous forme d’une poudre, déjà très
utilisée dans l’agroalimentaire. C’est un produit absolument non toxique, non
allergène et peu cher. Il permet d’obtenir
une stabilisation durable
des vins vis-à-vis des précipitations tartriques, en inhibant la formation des
cristaux de tartre. Il est donc appelé à remplacer le traitement par le froid,
gourmand en énergie, sur les vins blancs et notamment les vins effervescents de
Champagne. Il est alors ajouté au
tirage, à des doses d’environ 50 mg/L. Les résultats des essais de stabilisation
des vins rouges par les CMC sont aléatoires.
CO2 : gaz carbonique ou dioxyde de carbone.
Coing : famille des fruits à pépins.
·
La
molécule de l’arôme de coing pourrait être le diéthyl-sébacate, que l’on
retrouve dans l’arôme de melon.
·
On
retrouve l’arôme de coing dans :
o
les
Champagnes blancs de blancs, issus du Chardonnay, surtout lorsqu’ils sont vieux
o
les
vins blancs secs, moelleux ou mousseux de la Vallée de la Loire, issus du
Chenin. Ainsi les Savenières de la Coulée de Serrant expriment régulièrement l’arôme
de coing.
o
les
vins liquoreux obtenus par surmaturation de la récolte, avec intervention de la
pourriture noble :
§
les
Bonnezeaux, Coteaux du Layon ou Quarts de Chaume de la Vallée de la Loire, issus
du Chenin
§
les
Monbazillac issus du Sémillon, du Sauvignon et de la Muscadelle
§
les
Sauternes, Barsac et Loupiac du Bordelais, issus principalement du Sémillon,
accompagnés du Sauvignon
§
les
sélections de grains nobles (SGN) d’Alsace, issus du Riesling, du Pinot Gris et
du Gewurztraminer
§
les
Trockenbeerenauslese du vignoble allemand
o
Les
vins moelleux de Jurançon, issus du Petit et Gros Manseng, du Camaralet de Lasseube et du Lauzet, même s’ils ne sont
pas issus de vendange botrytisée.
Col de la bouteille : partie supérieure de la bouteille, qui se termine par
le goulot.
Colle : produit clarifiant, que l’on ajoute au moût, mais
plus généralement au vin, pour le clarifier et le stabiliser. Le produit
ajouté, après coagulation ou floculation entraîne les particules au fond de la
cuve. On distingue deux grands types de colle :
- les colles protéiques, chargées positivement au pH du vin. La majorité des colles protéiques sont des colles à vins rouges, sauf la caséine et la colle de poisson.
- les colles minérales (bentonites et alginates), chargées négativement, qui sont le plus souvent utilisées sur les vins blancs. Ces colles minérales sont également utilisées comme adjuvants de remuage (ou adjuvants de tirage) au cours du tirage des Champagnes.
Colle de poisson : ichtyocolle.
Colle protéique à vin blanc (ou rosé), obtenue à partir de vessie
natatoire de poisson, le plus souvent de l'esturgeon. Cette colle
est
utilisée en Champagne et dans d’autres régions viticoles. Dose d’utilisation :
1 et 3 g de colle sèche/hL. Cette colle protéique présente très peu de risques
de surcollage. Souvent associée à la bentonite. Cette colle, onéreuse mais
respectueuse du vin, permet d’obtenir une belle brillance sur les vins blancs.
Colloïde : ensemble de particules trop petites pour être vues à
l’œil nu, mais suffisamment grosses pour former un trouble, ou pour augmenter
sensiblement la viscosité des moûts et des vins. Par exemple, la couleur rouge
des vins rouges est due à un colloïde.
Colloïde protecteur : colloïde qui bloque le moût ou le vin dans l’état de
limpidité où il est. Exemples :
- les pectines sont des colloïdes protecteurs qui bloquent le moût de raisin blanc à l’état trouble et empêchent sa clarification par débourbage
- la gomme arabique est un colloïde protecteur que l’on a le droit d’ajouter dans les vins. On l’ajoute dans les vins lorsqu’ils sont limpides pour empêcher qu’ils ne se troublent à nouveau.
Colmatage : phénomène qui se produit en fin de cycle de
filtration lorsque le filtre est bouché. Le vin ne peut plus passer à travers
le média filtrant (terre Kieselguhr pour les filtres à terre). Le filtre est
colmaté.
Comité Interprofessionnel du Vin de
Champagne (CIVC) :
organisme qui regroupe les différentes familles de la Champagne : les
Maisons de Champagne et les vignerons. Omniprésent en Champagne, il assure
d’importantes missions, parmi lesquelles : la recherche viticole et
œnologique, la défense de l’appellation Champagne, et la valorisation des
Champagnes.
Communard : Kir au vin rouge. C’est un Kir dans lequel le
Bourgogne aligoté a été remplacé par du vin rouge. Il est donc composé d’un
tiers de crème de cassis et de deux tiers de vin rouge. Selon les régions, il
peut se nommer Cardinal.
Complexité (organoleptique) : un vin a de la complexité lorsqu’il exprime un grand
nombre d’arômes et de saveurs.
Composés phénoliques : on les appelle aussi les polyphénols. Il existe 4
types de composés phénoliques dans les vins :
- les anthocyanes responsables de la couleur rouge des vins rouges
- les tanins, incolores et responsables de la sensation d’astringence ressentie dans les vins rouges de garde jeunes. Les tanins sont les supports du vieillissement des vins rouges.
- les flavones
- les acides phénols.
Les
vins rouges sont beaucoup plus riches en composés phénoliques que les vins
blancs. Les composés phénoliques ne sont pas souhaités dans les vins de
Champagne. Ils auraient un effet bénéfique sur la santé, notamment en diminuant
le risque de maladies cardio-vasculaires.
Le
resvératrol fait également partie des composés phénoliques. Il est présent en
grande quantité dans le raisin, les moûts et les vins. Il n’a pas de rôle
œnologique, mais il participe au french-paradoxe, par son action protectrice
contre le cancer et son effet antiviral, neuroprotecteur, anti-âge et
anti-inflammatoire.
Compresseur (pressurage) : appareil qui sert à produire de l’air sous pression.
Le compresseur est utilisé dans les pressoirs à membrane, en Champagne, pour
gonfler la membrane qui vient ainsi écraser délicatement le raisin.
Comptage de levures : opération qui consiste à compter les levures. On peut
les compter au microscope, à l’aide d’une cellule de Malassez ou d’une cellule
de Thoma. Il existe également des appareils automatiques
de comptage de levures, basés
sur la mesure de la turbidité. Le comptage des levures est beaucoup réalisé en
Champagne, lors de la préparation du levain de tirage, pour vérifier que le
nombre de levures présentes dans le levain est suffisant pour assurer la prise
de mousse.
Conductimètre : appareil qui sert à mesurer la conductivité dans les
vins. Le conductimètre est utilisé en Champagne, pour vérifier la stabilité des
vins vis-à-vis des précipitations tartriques, après le traitement par le froid.
On vérifie donc, avec le conductimètre, que le traitement par le froid a été
efficace.
Conductivité : capacité d’un liquide (un vin) à conduire le courant
électrique. Il y a une corrélation entre la conductivité d’un vin, et sa teneur
en potassium (principal cation des vins). En Champagne, on mesure donc la
conductivité pour vérifier la stabilité des vins vis-à-vis des précipitations
tartriques, après le traitement par le froid. On vérifie donc, par la mesure de
la conductivité, que le traitement par le froid a été efficace.
Conduite du pressurage : opération qui consiste à gérer les montées en
pression lentes et progressives des pressoirs. En Champagne, le pressurage doit
être le plus délicat possible, pour extraire les meilleurs jus, la cuvée, qui
est la plus sucrée, mais surtout la plus acide. Les jus suivants, la taille,
sont moins sucrés, mais surtout beaucoup moins acides, donc moins qualitatifs.
Contrôle de densité : opération qui consiste à mesurer la densité d’un moût
ou d’un vin. En Champagne, on effectue des contrôles de densité pour suivre la
fermentation alcoolique des moûts, ou pour suivre l’évolution du levain de
tirage.
Contrôle de maturité : opération qui consiste à évaluer l’avancement de la
maturité de la vendange, avant la récolte. Il est généralement pratiqué
hebdomadairement. Il permet de décider de la date de la récolte et de l’ordre
de récolte des parcelles. Au cours des contrôles de maturité, on
effectue :
- une évaluation des rendements
- une évaluation de l’état sanitaire (pourriture grise)
- une mesure de l’acidité totale
- une mesure de la teneur en sucre et du degré alcoolique potentiel
- un calcul de l’indice de maturité.
Contrôle de remplissage : c’est le contrôle de la hauteur de remplissage des
bouteilles en fonction de la température. Cela permet de vérifier que la
bouteille contient bien 75 cL de vin. En Champagne, ce contrôle s’effectue lors
du tirage, juste après la tireuse, à l’aide d’un calibre. Les tireuses modernes
sont de plus en plus
équipées d’un système de contrôle automatique du remplissage des bouteilles.
Contrôle de sertissage : c’est le contrôle du bon sertissage des capsules
couronnes par la capsuleuse. Il s’effectue à l’aide d’un calibre, pièce
cylindrique qui a un diamètre de 31,4 à 31,6 mm. Cette vérification a lieu lors du
tirage des bouteilles de Champagne, juste après le bouchage avec les capsules
couronnes par la capsuleuse. Un mauvais sertissage des capsules peut entraîner
un défaut d’étanchéité des capsules, avec l’apparition de bouteilles couleuses,
lors de la montée en pression due à la prise de mousse.
Copeaux de chêne : les copeaux de chêne sont considérés comme un complément ou une alternative économique à l’élevage en
fûts de chêne neuf,
dans
l’élaboration des vins afin de transmettre certains constituants issus du bois
de chêne comme les tanins. La réglementation européenne autorise leur
ajout dans les vins, avec certaines restrictions pour les vins à Appellation
d’Origine Protégée (AOP). Il existe des copeaux de chêne de différentes
tailles. Si l’on peut espérer imiter certaines caractéristiques organoleptiques
(tanins, arômes de vanilles, notes empyreumatiques,…) habituellement obtenus par l’élevage en fûts
de chêne neuf, l’usage des copeaux de chêne ne pourra jamais reproduire
l’oxydation ménagée (due à la porosité du bois) et le vieillissement spécifique
des vins obtenus par le vieillissement traditionnel en barrique.
Coquard : marque de pressoir traditionnel et très qualitatif
encore beaucoup utilisé en Champagne.
Cordon de Royat (taille de la
vigne) : taille de la vigne ou le
pied de vigne est établi sur une seule charpente en forme de cordon horizontal,
portant des coursons et se terminant par un prolongement. Les coursons sont
espacés de 15 cm au minimum et taillés à 2 yeux francs pour le Pinot Noir et le
Meunier, et 3 pour le Chardonnay. Le courson de remplacement ou rachet, à la
base du cordon, se taille à 2 yeux francs et le prolongement à 4 yeux francs
pour le Pinot Noir, et à 5 pour le Chardonnay et le Meunier. Elle est pratiquée
en Champagne, principalement sur le Pinot Noir, dans la Montagne de Reims. Elle
est autorisée sur les trois cépages champenois (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot
Meunier), et dans tous les crus.
Corps :
caractéristique d’un vin bien présent en bouche, rond et bien structuré.
Côt : cépage noir, encore appelé Malbec.
·
Régions viticoles :
o
Sud-ouest,
notamment dans le vignoble de Cahors, dont il doit représenter 70% de
l’assemblage
o
Vallée
de la Loire, où, bien adapté aux sols calcaires, il donne le fruité du rosé d’Anjou
o
Bordelais,
où il est très minoritaire
o
Argentine,
notamment dans le vignoble de Mendoza.
·
Caractéristiques organoleptiques
des vins rouges et rosés de Côt :
o
Vue :
robe intense dans les vins rouges
o
Nez :
dominante de fruits noirs (mûre, myrtille, cerise noire, …)
o
Bouche :
fruits noirs et tanins.
Couche filtrante : sur les filtres à terre (filtre Kieselguhr), c’est la
couche de terre à travers laquelle le vin est filtré. Cette couche de terre est
renouvelée en permanence grâce à l’alluvionnage continu, pour éviter le
colmatage du filtre.
Coude décanteur : coude situé dans le boitard, au point le plus bas de
la cuve. Grâce à une manette extérieure à la cuve, on peut incliner
progressivement le coude décanteur. Il permet lors des soutirages de
clarification (débourbage, soutirage de fin de fermentation alcoolique) de
séparer finement le moût ou le vin clair des bourbes ou des lies.
Couleur : la couleur des vins rouges est due aux anthocyanes,
qui viennent de la pellicule des raisins noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier en
Champagne).
Couleuse (bouteille) : bouteille dont le bouchage (capsule couronne ou
bouchon liège) présente un défaut d’étanchéité. Du vin s’écoule alors petit à
petit, et des
moisissures
se développent rapidement. Les risques de bouteilles couleuses sont augmentés
par la pression (6 bars à 10°C)
présente dans les bouteilles de Champagne, après la prise de mousse, notamment
au cours du vieillissement sur lattes.
Couronne : encore appelée empattement. Partie renflée, à la
naissance d’un rameau.
Courson : on distingue le courson à fruit, qui est un sarment
fructifère taillé à 1, 2 ou 3 yeux, et le courson à bois, qui est un un sarment
taillé en général sur un gourmand pour donner du bois de remplacement. En
Champagne, ce dernier s’appelle plutôt rachet ou rentrure ou crochet.
Craie : famille des arômes minéraux.
L’arôme
de craie se retrouve dans :
·
les
Champagnes, surtout les blancs de blancs, issus du Chardonnay. La majorité du
vignoble champenois est implanté sur la craie
·
les
vins blancs de Bourgogne, notamment du Mâconnais, issus du Chardonnay
·
les
vins de Sancerre, dans le vignoble de la Vallée de la Loire, issus du Sauvignon.
Crème de tartre : cristaux de tartre (bitartrate de potassium) calibrés,
que l’on ajoute au début du traitement par le froid en continu, pour favoriser
le phénomène de nucléation induite.
Cristaux de tartre : cristaux de tartre ou vinpierre. C’est la
salification de l’acide tartrique, acide principal des moûts et des vins, et du
potassium, cation principal des moûts et des vins : COOH-CHOH-CHOH-COOK.
La formation de bitartrate de potassium est favorisée par les basses
températures. Les cristaux de tartre
sont particulièrement redoutés dans les vins de Champagne, car ils peuvent
provoquer le phénomène de gerbage (la bouteille se vide totalement à
l’ouverture, sous l’effet de la pression).
Crystalloprocess : procédé de traitement par le froid en continu, très
utilisé en Champagne.
Cuir : famille des arômes animaux.
L’arôme
de cuir apparaît au cours de la maturation du vin, donc principalement dans les
vieux vins. On peut trouver l’arôme de cuir dans de nombreux vins :
·
les
vieux Champagnes issus des cépages noirs : Pinot Noir et Meunier
·
les
vieux vins rouges de Bourgogne, issus de Pinot Noir, comme les Corton ou les
Nuits Saint Georges
·
les
vieux vins rouges du Bordelais, qui contiennent une forte proportion de Merlot
·
les
vieux vins rouges du Sud-Ouest, comme le Cahors, issus du Côt ou Malbec ou
Auxerrois, le Madiran, issus du Tannat, le Bandol rouge, issu du Mourvèdre
·
le
vieux Maury, issu du Grenache, surtout si le vignoble est implanté sur le
schiste
·
le
vieux Porto
·
les
vieux vins rouges espagnols Ribera del Duero, issus de Tempranillo, de
Grenache, de Malbec, de Cabernet Sauvignon et de Merlot, élevés en fût
·
plus
rarement dans les vieux vins blancs de Bourgogne issus de Chardonnay.
Cuivre : ion métallique présent naturellement dans les vins.
L’excès de cuivre dans les vins blancs peut engendrer un risque de casse
cuivreuse.
Cul de bouteille : partie basse de la bouteille.
Cuvaison : terme utilisé en vinification en rouge. C’est la
période durant laquelle la vendange est dans la cuve. Au cours de la cuvaison,
deux phénomènes se produisent simultanément :
- la macération, c'est-à-dire l’extraction des différents composés contenus dans les parties solides (rafles, pellicules) vers la phase liquide (moût). L’extraction des composés phénoliques est particulièrement recherchée en vinification en rouge
- la fermentation alcoolique.
Cuve : récipient vinaire de grande capacité, qui peut servir
à la vinification ou au stockage du vin. Les cuves peuvent être en résine, en
acier, en acier inoxydable… Elles sont de formes et de capacité variables.
Cuve de filtration : partie du filtre à terre (filtre Kieselguhr) dans
lequel le vin est filtré. Elle contient les supports en inox sur lesquels on
encolle la terre Kieselguhr qui servira de média filtrant.
Cuve réfrigérante : également appelée Crystalloprocess. C’est une cuve
munie d’un groupe de froid à détente directe, qui est utilisée en Champagne
pour les traitements par le froid en continu des vins de base.
Cuvée : partie la plus qualitative du moût extraite lors du
pressurage champenois. En Champagne, pour 4 000 kg de raisin,
on extrait 20,50 hL de cuvée débourbée. La cuvée est plus acide et plus sucrée
que la taille qui est extraite ensuite.
Cycle de filtration : durée qui s’écoule entre la mise en route d’un filtre
et son colmatage (fin du cycle de filtration).
Cycle reproducteur : évolution des organes reproducteurs de la vigne
(fleurs, grappes, fruits) au cours de l’année. Les étapes clés du cycle reproducteur
sont :
- montre
- floraison
- nouaison
- fermeture de la grappe
- véraison
- maturation
- maturité.
Cycle végétatif : évolution des organes végétatifs (bourgeons,
feuilles, rameaux, sarments) de la vigne au cours de l’année. Les étapes clés
du cycle végétatif sont :
- repos végétatif
- pleurs
- débourrement
- croissance
- arrêt de croissance
- aoûtement
- chute des feuilles.
