La vigne est une plante vivace et pérenne (30 à 50 ans minimum de vie), qui doit assurer une triple fonction :
- Former chaque année des feuilles et des rameaux qui vont assurer le développement de la souche, et des racines, c’est le cycle végétatif. Il s’étend du débourrement jusqu’à la chute des feuilles.
- Assurer une phase de mise en réserve, principalement sous forme d’amidon, dans les racines, le tronc et les sarments, pour permettre un nouveau départ en végétation l’année suivante. C’est le phénomène d’aoutement.
- Former des fleurs, des fruits, et les amener à maturité, C’est le cycle reproducteur.
Les deux cycles, reproducteurs et végétatifs sont simultanés et interdépendants.
Les organes végétatifs et reproducteurs sont en concurrence pour l’utilisation de la sève brute et élaborée. Les conditions de partage des glucides entre organes végétatifs et organes reproducteurs influent sur la quantité et la qualité de la récolte.
1)- Le cycle végétatif.
Il concerne les organes végétatifs : rameaux, sarments, feuilles, racines.
11)- Les pleurs.
En fin d’hiver, quand on taille un sarment, on observe un écoulement au niveau de la plaie de taille, ce sont les pleurs.
Elles durent plusieurs jours, et jusqu’à 3 à 4 semaines.
Elles correspondent à la reprise de l’activité des racines, elle-même conditionnée par la température du sol (à partir de 10 à 14 °c suivant le porte greffe).
Les pleurs sont provoquées par la “poussée racinaire”, qui est due au phénomènes d’osmose (mouvement d’eau du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré en substance dissoute).
Elles peuvent atteindre jusqu’à 5 litres par souche, suivant son âge et son porte greffe.
L’arrêt des pleurs est dû au développement d’une bactérie saprophyte, qui forme une masse gluante obstruant les vaisseaux. Une bactérie saprophyte se développe dans l’organisme sans être pathogène.
Les pleurs sont constituées de sève brute diluée et enrichie en composés organiques (notamment des hormones de croissance telles que les cytokinines et les gibbérellines).
Les pleurs n’affaiblissent pas la souche, mais elles réhydratent les bourgeons, et de ce fait augmentent les risques de gelée de printemps.
12)- Le débourrement.
C’est la première manifestation visible de la croissance.
121)- Observation.
Au printemps, les bourgeons gonflent, les écailles protectrices s’écartent et laissent apparaître la bourre des bourgeons, d’où le nom de débourrement.
Au cours du débourrement, comme au cours de la croissance des rameaux, il y a un phénomène d’acrotonie. Les yeux de l’extrémité de la baguette démarrent les premiers, et retardent ou empêchent le débourrement des bourgeons de rang inférieur, par inhibition corrélative.
Donc tous les yeux laissés à la taille ne débourrent pas, à cause :
- De l’acrotonie.
- De la charge excessive par rapport à la puissance de la souche.
- de l’altération des bourgeons, par la grêle, le gel, les champignons, ou les parasites animaux (noctuelle, boarmie, ...).
Au contraire, d’autres bourgeons entrent en croissance sur le vieux bois, c’est à dire le bois de plus de deux ans. Ils donnent des rameaux qu’on appelle des gourmands.
L’époque de débourrement dépend de la température et du cépage.
A partir du débourrement, la vigne devient sensible aux gelées de printemps.
122)- Conditions de débourrement.
* Facteurs climatiques.
C’est principalement la température : le débourrement résulte de la somme des actions journalière des températures, durant l’hiver et le début du printemps.
* Facteurs biotiques.
Biotique signifie : qui concerne les êtres vivants.
Les facteurs biotiques sont les suivants :
- La position du bourgeon sur le sarment : plus les bourgeons sont loins de la souche, plus ils débourrent tôt.
- La vigueur : plus la souche est vigoureuse, plus ses bourgeons débourrent tard.
- Le cépage : le merlot, le cabernet sauvignon, le colombard, sont des cépages à débourrement particulièrement précoce.
* Facteurs culturaux.
Le viticulteur peut intervenir sur la date de débourrement :
- En jouant sur la température par le choix des parcelles et de la hauteur des souches.
- En modifiant la circulation de la sève, par la taille et l’arcure.
- En retardant la date de la taille : plus on taille tard, plus le débourrement est tardif.
13)- La croissance.
Elle va du stade D: sortie des feuilles, jusqu’au stade H: boutons floraux séparés.
La croissance est due à deux phénomènes :
- La multiplication cellulaire et l’activité organogénèse du méristème terminal.
- La croissance internodale, qui est due au cambium, et au phéllogène ou assise subérophéllodermique.
131)- Croissance du rameau principal.
A l’aisselle de chaque feuille, il y a obligatoirement un bourgeon latent et un bourgeon anticipé.
On appelle rameau principal, celui qui est issu du bourgeon latent.
La croissance du rameau principal dure environ 3 mois, et se divise en trois phases:
- Une période de croissance lente, après le débourrement.
- Une période de croissance rapide avec un arrêt momentanée au moment de la floraison.
- Une période de croissance ralentie se terminant par l’arrêt de la croissance due à la chute de l’apex.
132)- Croissance des rameaux anticipés et des bourgeons latents.
Le démarrage des rameaux anticipés est soumis à la dominance apicale c’est à dire l’inhibition de la croissance des entrecoeurs par le bourgeon terminal.
La suppression du bourgeon terminal entraîne la levée de cette inhibition et le démarrage des rameaux anticipés ou entre coeurs.
Cette dominance apicale est partielle pour les prompt bourgeons, alors qu’elle est totale pour les bourgeons latents :
- Certains bourgeons anticipés entrent en croissance malgré la dominance apicale.
- Aucun bourgeon latent n’entre en croissance tant que la dominance apicale subsiste.
Cette dominance apicale est due à la sécrétion d(hormones inhibitrice de croissance par les méristèmes apicaux en activité, qui bloquent le développement des bourgeons situés en aval.
Ainsi le rognage qui consiste en la suppression des bourgeons terminaux, entraîne une levée de la dominance apicale, et le démarrage des prompts bourgeons.
La longueur des rameaux anticipés est plus importante sur la partie médiane du rameau principal, et aussi au niveau des nœuds sans vrille.
133)- Facteurs de croissance.
* Facteurs internes.
La croissance est contrôlée par des hormones de croissance (auxines et gibbérellines).
* Facteurs externes.
- Température.
On détermine une température à partir de laquelle la croissance est stoppée. C’est le zéro de végétation qui varie selon les cépages. Par exemple:
- merlot: 9°c.
- ugni blanc: 11°c.
La croissance augmente depuis le 0 de végétation jusqu’à 30°c, puis diminue au-delà et s’arrête à 38°C.
- La lumière.
Photopériodisme : la vigne est une plante de jour long.
Si on a moins de 10 h de lumière par jour, la croissance s’arrête.
Plus on augmente la durée du jour au-delà de 12 h, plus la croissance augmente.
La croissance la plus active a donc lieu en juin et juillet.
Les fortes intensités lumineuses augmentent l’activité photosynthétique et donc la croissance.
- L’alimentation.
L’alimentation hydrique favorise la croissance.
De même, l’alimentation azotée favorise la croissance. cependant, un excès d’azote provoquerait un cycle végétatif plus long, et une sensibilité plus grande aux maladies cryptogamiques, à cause du microclimat humide à l’intérieur de la souche.
14)- L’aoûtement.
On assiste à un changement de couleur des rameaux. L’écorce apparaît due à l’assise subérophellodermique.
En même temps, on a accumulation de réserves glucidiques sous forme d’amidon principalement dans les sarments.
De l’aoûtement dépend:
- La résistance aux gelées d’hiver, grâce au rôle protecteur de l’écorce.
- La vigueur des rameaux au printemps suivant, car le démarrage de la végétation se fait grâce aux réserves emmagasinées dans les bois aoutés.
- La réussite du greffage et du bouturage.
Ce phénomène d’aoûtement commence par le bas du rameau et progresse de manière acropète vers l’extrémité du rameau.
Le viticulteur peut intervenir pour favoriser l’aoûtement :
- En évitant la surcharge en raisins des pieds de vigne.
- En protégeant le feuillage contre les maladies, y compris après la récolte, pour avoir une bonne activité photosynthétique jusqu’à l’automne.
- En évitant l’effeuillage.
- En favorisant un arrêt de croissance précoce :
- En limitant la fumure azotée.
- En rognant et en écœurant.
15)- La chute
des feuilles.
Pendant l’aoûtement, les feuilles se vident de leur substances au
profit des rameaux (réserves).
Leur aspect change, elles prennent leur couleur automnale
(jaunissement ou rougissement).
A la fin de la période de vie active, il se forme une couche de
liège à la base du pétiole, et la feuille tombe. C’est le début de la période
de repos végétatif.
16)- Dormance
des bourgeons.
Les yeux latents, formés à l’aisselle des feuilles ne se
développent pas l’année de leur formation. Ils restent à l’état de repos
végétatif jusqu’au printemps suivant. C’est
la dormance qui se divise en 5 phases.
161)-
Phase de pré dormance.
Elle se déroule
durant les mois de juin - juillet.
Les bourgeons
latents viennent de se former, et ils sont aptes à se développer.
Seules les
inhibitions corrélatives les empêchent de se développer :
-
Dominance apicale.
-
Inhibition corrélative due aux jeunes feuilles du rameau.
-
Inhibition corrélative due à la croissance des rameaux anticipés.
162)-
Phase d’entrée en dormance.
C’est une période relativement rapide de 2 à 3 semaines maximum,
au début du mois d’août.
Les bourgeons latents passent à un état d’inaptitude totale à la
croissance, qui n’est plus due aux inhibitions corrélatives.
Autrement dit, même si on levait les inhibitions corrélatives, les
bourgeons latents seraient inaptes à entrer en croissance.
Cette entrée en dormance commence par le bas du rameau et monte le
long du rameau, de manière acropète, en 2 à 3 semaines.
L’entrée en dormance se fait en même temps que l’aoûtement et
progresse de la même façon acropète. Cependant l’entrée en dormance progresse
plus vite que l’aoutement.
163)-
Phase de dormance proprement dite.
Elle dure généralement de l’aoutement jusqu’au mois de novembre.
C’est l’état de dormance véritable, c’est à dire que pendant cette
phase, les bourgeons sont totalement inaptes à croître.
On constate que les boutures faites pendant cette phase de
dormance n’aboutissent à rien.
On peut facilement lever cette dormance artificiellement par
anaérobiose. Par exemple, il suffit de tremper le bourgeon dans l’eau pendant
72 h à 30°c.
164)-
Phase de levée de dormance.
Elle se déroule fin octobre - début novembre.
C’est une période courte provoquée par des conditions de basses
températures.
Il suffit de 7 à 10 jours à moins de + 10°c d’affilée pour lever
la dormance.
La sortie de la dormance est due à un phénomène d’anaérobiose à
l’intérieur des bourgeons, qui induit une fermentation intracellulaire, à
l’intérieur des tissus dormants.
Les bourgeons récupèrent progressivement leur aptitude à
débourrer, de manière acropète, c’est à dire de la base des sarments vers le
sommet.
165)-
Phase de post dormance.
Les bourgeons sont aptes à se développer mais demeurent au repos,
car les conditions climatiques (notamment la température), sont défavorables à
la croissance.
Cependant, dès janvier - février, ils reprennent une activité
interne, à chaque journée assez chaude.
Cette activité est invisible, mais la somme de ces activités
journalières conduit progressivement à la manifestation visible qu’est le
débourrement.
2)- Le cycle reproducteur.
Le développement des organes reproducteurs commence par
l’initiation des inflorescences, puis des fleurs (initiation florale), dans les
bourgeons latents de l’année précédente, puis la différenciation des fleurs au
printemps.
Après la floraison, les baies de raisin croissent et mûrissent.
21)-
L’initiation florale.
C’est la différenciation des inflorescences puis des fleurs,
l’année précédant la floraison de celles-ci, dans le bourgeon latent.
C’est pourquoi, on exprime la fertilité des bourgeons en nombre
d’inflorescences ou de fleurs. C’est ce qu’on appelle la “sortie” ou la
“montre”.
Quand on fait la coupe d’un bourgeon latent à la fin du cycle
végétatif, on peut déjà distinguer les inflorescences, car l’initiation
florale, donc la fertilité du bourgeon est déjà déterminée.
211)-
Mécanisme de l’initiation florale.
Au cours du cycle végétatif précédent, l’initiation florale
commence par les bourgeons de la base, puis progresse de manière acropète, vers
le sommet.
L’initiation florale s’arrête quand le bourgeon entre en dormance,
et ne reprend que quelques jours avant le débourrement. Cependant, après le
repos végétatif, l’initiation florale ne concerne plus que les boutons floraux,
c’est à dire que le nombre d’inflorescence est déjà déterminé avant la
dormance.
212)-
Facteurs de l’initiation florale.
*
La température.
Elle a une influence quantitative. Une température clémente au
moment de l’initiation florale (juin - juillet), permet d’obtenir un plus grand
nombre d’inflorescences.
*
La lumière.
Un temps ensoleillé au cours des mois de juin et juillet influence
quantitativement l’initiation florale. On obtient donc un plus grand nombre
d’inflorescences. La lumière est le facteur principal de l’initiation florale.
Remarque: pour résumer, on peut dire que l’initiation florale
augmente avec l’intensité lumineuse, la durée du jour, et la température.
*
Le cépage.
Des cépages comme le riesling, ou le sauvignon sont des cépages
peu fertiles, alors qu’au contraire, des cépages comme l’aramon, le cinsaut
sont des cépages très fertiles.
Les cépages peu fertiles seront taillés longs, et inversement, les
cépages fertiles seront taillés courts.
*
La vigueur.
La fertilité augmente avec la vigueur jusqu’à un maximum. Ensuite,
s’il y a trop de vigueur, la fertilité finit par diminuer.
*
Les substances de croissances.
Les auxines et
les cytokinines émises par les racines favorisent l’initiation florale.
*
La nature des bourgeons.
On trouve 5 types
de bourgeons différents :
- Les
bourgeons principaux des yeux latents qui sont les plus fertiles.
- Les bourgeons secondaires des yeux
latents, peu fertiles ou stériles.
- Les
prompt bourgeons, peu fertiles, bien que certaines espèces présentent des
grappillons sur les rameaux anticipés.
- Les
yeux de la couronne ou du vieux bois, qui ont une fertilité faible ou nulle. Ce
sont des bourgeons latents. S’ils se développent, ils donneront les gourmands.
- Les
bourgeons latents portés par les gourmands sont fertiles.
*
Le rang des bourgeons sur le sarment.
La fertilité est plus élevée dans les yeux latents situés vers le
milieu du sarment.
*
Les facteurs culturaux.
- La
charge laissée à la taille : c’est le nombre d’yeux total sur la souche après
la taille. Une charge trop importante diminue la fertilité des yeux.
- Le
type de taille.
- Le
microclimat induit par le choix du système de conduite.
- La fumure (fertilisation).
22)- La
croissance des organes floraux.
La croissance et l’épanouissement des inflorescences s’effectuent
du débourrement à la floraison, en passant par les stades repères F, G, H et I.
23)- La
floraison.
C’est l’épanouissement de la fleur par l’ouverture de la corolle
qui se d sèche et qui tombe. Les étamines et le pistil sont alors mis à nu.
La floraison correspond à la chute de la coiffe ou capuchon.
La floraison est favorisée par la chaleur et l’ensoleillement. elle
s’étale sur 10 ou 15 jours.
Les étamines libèrent ensuite le pollen qui pourra féconder le
gynécée:
-
Soit de la même fleur, on dit alors qu’il y a autofécondation.
-
Soit d’une autre fleur, on dit alors qu’il y a fécondation indirecte.
La floraison est aussitôt suivie par la nouaison, c’est à dire la
transformation des fleurs en fruits, sauf pour un certain nombre de fleurs qui
coulent.
24)- La
fécondation.
C’est l’union entre le grain de pollen et un ovule, contenu dans
le pistil.
Le grain de pollen se fixe sur le stigmate grâce à un liquide
gluant et nutritif, puis germe en formant un tube long et fin qui s’enfonce
dans le stigmate et pénètre dans l’ovule qu’il féconde.
Pour une bonne fécondation, il faut :
- Une
température de l’ordre de 20 à 25 °c.
- Un
temps sec, la pluie entraînant le pollen.
- Une
bonne alimentation du cep, avec une vigueur contenue et une fertilisation
raisonnée.
25)- Les
troubles de la fécondation.
251)-
Le filage.
Avant la floraison, un certain nombre d’ébauche d’inflorescences
arrêtent leur développement ou régressent en se transformant en vrilles : c’est
le filage.
Les conditions favorables au filage sont :
- Une
température trop faible, c’est à dire inférieure à 15°c.
- Un
ensoleillement réduit.
- Une
charge trop importante.
252)-
La coulure.
C’est la chute accidentelle des fleurs ou des jeunes fruits.
La coulure est le plus souvent due à un défaut de fécondation qui
entraîne parfois une diminution considérable du potentiel de production.
Dans les 10 à 12 jours qui suivent la floraison, un certain nombre
de jeunes baies ne grossissent pas et tombent.
L’intensité de la coulure dépend :
- Du
cépages : certains cépages sont coulards, d’autres non. Par exemple, le
grenache, le merlot, le petit verdot sont des cépages coulards.
- Des
conditions climatiques : l’abaissement de la température en dessous de 15°C au
moment de la floraison favorise la coulure en gênant la fécondation
(germination du pollen difficile). De même la pluie empêche l’expulsion des
capuchons. De la même façon, toutes conditions climatiques défavorables à la
photosynthèse et à la migration des sucres dans la plante favorisent la coulure
physiologique.
-
L’excès de vigueur, du au porte-greffe, ou la fumure excessive favorise la
coulure.
La coulure est due à la formation d’un anneau de liège sur le
pédicelle, qui provoque le dessèchement de l’ovaire.
50 % de coulure est un pourcentage normal.
Comment limiter la coulure ?
·
Il faut éviter les sols trop fertiles, les porte-greffes trop
vigoureux, et les plantations à faible densité.
·
Un rognage en fin de floraison, en limitant la vigueur, limite la
coulure.
253)-
Le millerandage.
Les baies millerandées restent petites, tandis que les autres
grossissent normalement.
A maturité, ces baies sont le plus souvent apyrènes, plus sucrées,
et moins acides.
Le millerandage peut aboutir à des diminutions importantes de
récolte.
Le millerandage est dû à une pollinisation incomplète, par
diminution du pouvoir germinatif du pollen, ou par défaut du gynécée. Le contact
du pollen sur le stigmate, et le début de sa germination suffisent à déclencher
le développement de l’ovaire en fruit, sans formation de pépins.
Tout facteur qui diminue la germination du grain de pollen, ou la
fécondation de l’ovule favorise le millerandage :
-
Température insuffisante.
-
Pluie qui empêche l’expulsion des capuchons floraux.
-
Cépages : pour certains cépages comme les raisins de Corinthe, le millerandage
est permanent.
-
Certains porte-greffes comme le 41B favorisent le millerandage.
26)-
Croissance des baies.
L’accroissement des baies en volume depuis la nouaison jusqu’à la
maturité s’effectue en 3 phases :
261)-
Phase de croissance herbacée.
Elle s’étale de la nouaison (transformation de l’ovaire en fruit)
à la véraison.
Pendant cette phase, la baie est verte, contient de la
chlorophylle et réalise donc la photosynthèse.
La période herbacée est une croissance de croissance vraie avec
multiplication cellulaire et grandissement cellulaire.
Pour croître, la baie consomme les sucres photosynthétysés, et ne
les accumule pas. Elle reste verte et de consistance dure.
En fin de croissance herbacée, la teneur en sucre est au plus de
20 g/kg de raisin. Les acides se sont accumulés et atteignent leur taux maximum
au moment où le raisin va entrer en véraison.
262)-
La véraison.
C’est une période de courte durée qui correspond à un changement
assez brusque de l’aspect et de la constitution du grain de raisin.
Elle s’étale sur deux semaines environ, mais un grain peut vérer
en quelques jours voire quelques heures.
La véraison correspond à un ralentissement de la croissance des
cellules et un arrêt de la multiplication des cellules de la baie.
La baie va changer de couleur. Elle perd sa chlorophylle et se colore
:
- Les
raisins blancs deviennent jaunes,
- Les
raisins noirs deviennent rouge-violacé.
Dans le même temps, la baie se ramollit à cause de la
transformation du pectate de calcium (pectines rigides) et pectines colloïdales
dans la pulpe. Ce phénomène est catalysé par les pectinases contenues dans la
pulpe.
Durant la véraison, la teneur en sucre augmente très rapidement
pour atteindre environ 120 g de sucre par kg. Les sucres viennent des réserves
en amidon des bois et des racines.
263)-
La maturation.
La maturation s’étend de la véraison à la maturité, moment où le
raisin est considéré comme mûr.
Le grandissement cellulaire reprend, et le volume du grain
s’accroit par accumulation de substances (sucres, composés phénoliques).
Cette croissance est rapide (la baie double de volume pendant la
maturation) mais passive. La baie se comporte comme un récepteur d’eau et de
sucre. Ce sont des phénomènes osmotiques qui régulent cette phase
d’accroissement en volume. Toute arrivée d’eau est aussitôt compensée par une
arrivée de sucre et vice-versa.
Il n’y a plus aucune multiplication de cellules pendant cette
phase, et le développement de la baie est irrégulier et dépend surtout des
conditions climatiques (notamment le régime des pluies).
La baie accumule alors rapidement des sucres, et en même temps
l’acidité diminue considérablement (notamment pendant les premiers jours
suivant la véraison).
Pendant la maturation, la baie devient de plus en plus
translucide, de plus en plus molle et élastique de par la modification de la
structure des parois cellulaires (hydrolyse enzymatique des pectines).
La composition chimique de la baie va être totalement modifiée
pendant la maturation :
- Il
y a accumulation de substances synthétisées par d’autres organes. La baie ne
pouvant plus faire la photosynthèse, ce sont les feuilles qui prennent le
relais.
-
Transformation de substances qui existent déjà.
Durant la maturation, on a :
-
Accumulation des sucres dans la baie.
-
Diminution des acides, due à des phénomènes de respiration, dilution et
salification. La teneur en acide tartrique est pratiquement stable, tandis que
la teneur en acide malique diminue rapidement.
-
Augmentation des composés phénoliques.
-
Augmentation des volumes et poids de la grappe.
-
Augmentation des substances odorantes.
Le terme de la période de maturation est marqué par la maturité,
et on distingue :
- La
maturité physiologique : elle a un intérêt scientifique. Elle correspond au
moment où les raisins sont aptes à germer. Elle est atteinte environ 100 jours
après la floraison et ne correspond que rarement à la date de cueillette du
raisin.
- La
maturité technologique ou industrielle : elle a un intérêt œnologique. Elle
correspond au moment où, pour une région donnée, pour un cépage donné, pour un
type de vin donné, il n’y a plus d’intérêt technique ou économique, à laisser
le raisin sur pied.
Exemples:
* Régions à vins
de tables : on vendange au rendement maximum, donc au moment où les grappes ont
atteint leur poids maximum, avec une richesse en sucre maximum.
* Régions à vins
rouges fins comme par exemple la Bourgogne ou le Bordelais : on recherche avant
tout la qualité et la couleur. On vendange donc quand le raisin a une
concentration en sucre correcte et une teneur en composés phénolique maximum.
L’indice de maturité (S/A) est compris entre 35 et 39.
* Champagne :
pour garder une certaine fraîcheur aux vins, il faut une acidité élevée et donc
la vendange aura lieu avant la maturité physiologique. Indice de maturité = S/A
compris entre 18 et 25. D’autant plus qu’en Champagne, si on pressure une
vendange très mûre issue de raisin noir, on risque d’obtenir une vendange
tachée.
Dans toutes les régions viticoles, on procède au suivi de la
maturation de manière à prévoir la date des vendanges.
