4 saveurs de base :
- Acide
- Sucré
- salé
- Amer
+ une cinquième spécifique des pays asiatiques : umami. Cette cinquième saveur appâraît lors des processus fermentaires et est due au glutamate de sodium, qui est un exhausteur de goût (comme le sel de cuisine, qui donne une impression de plénitude gustative.
La sensation d'astringence, spécifique de la dégustation des vins rouges, n'est pas une saveur. Elle est du au rétrécissement de la cavité buccale provoquée par les tanins (composés phénoliques présents notamment dans les vins rouges) qui coagulent les protéines de la bouche. Les tanins sont le support du vieillissement des vins rouges.
